1.先把厚百叶从中划开，再切成长约两寸、宽半分的细丝。青椒去梗、顶及籽，切成宽一分的细丝，茭白肉切成一寸半长的细丝。
2.炒锅内放入植物油，用旺火烧热，先将青椒丝和茭白丝炒一下，然后放入厚百叶丝，搅动几下，再加酱油、姜末、料酒、鲜汤（或水）及味精，再搅动几下，用湿淀粉勾芡，即成。
【烹饪须知】
原料青椒可改用其他时令蔬菜，茭白肉可改用卷心菜丝。
芹菜拌干丝
【配料组成】
香豆腐干一两半，白糖二钱，芹菜（净）三两中，味精二分，酱油三钱，麻油三钱，精盐五分。
【烹制方法】
香豆腐干切成细丝，芹菜切成一寸半长的段，用沸水烫透沥干，摊开凉冷，然后放入碗内，加入调味料拌和即成。
绿豆芽拌干丝
【配料组成】
绿豆芽半斤，香豆腐干二块，酱油五钱，麻油二钱，糖一钱，盐二分，味精二分。
【烹制方法】
1.先把绿豆芽去根洗净，把香豆腐干切成丝。
2.锅内加水烧开，把香干丝放入，再烧滚，即捞起来放在碗中；随即把绿豆芽倒入锅中，待水滚迅即捞起，放在干丝碗中，加麻油、盐、酱油、糖，拌和即好。如喜吃酸辣，在拌时可再加些醋和辣油。
青椒拌干丝
【配料组成】
青椒半斤，麻油四钱，盐六分，味精二分，糖一钱，香豆腐干三块。
【烹制方法】
1.把青椒洗净，去柄去子，切成丝放在碗中待用，香干也切成丝待用。
2.锅内加水烧开，将青椒丝和千丝同时放入煮透，捞起滤去水凉透，放在碗中加麻油、盐、糖、味精拌和即好，也可以单加酱油、麻油拌了吃。
炒素丝
【配料组成】
香豆腐干四块，笋肉二两，水发冬菇半两，植物油、酱油、麻油适量，糖、味精、淀粉各少许。
【烹制方法】
将香豆腐干、笋肉、水发冬菇洗后切成丝，入热油锅煸炒后，加入酱油、糖、味精和少许水，待烧沸，调入淀粉勾芡，出锅、烧上麻油即成。
煮干丝
【配料组成】
豆腐干四块，开洋一钱，火腿丝一钱，姜丝、虾子适量，熟猪油三钱，盐适量，味精、黄酒、葱花各少许。
【烹制方法】
用白豆腐干先片成薄片，铺成梯形，切成细丝，放入沸水锅内汆一下，捞起沥干水。烧热油锅用葱炝锅后，放入干丝，待泔除豆腥气，再放入鲜汤、开洋、熟猪油、盐、黄酒约煮十分钟，出锅时加入味精，盛入汤盘“或碗”内，撒上虾子，并加上火腿丝、姜丝即成。
烩豆筋
【配料组成】
豆筋六两，泡红辣椒一只，酱油一钱，莴笋二根，水发木耳五钱，大蒜数片，葱二根，精盐一钱二分，豌豆少许，菜油半斤（约耗一两），水淀粉三钱，姜片三钱。
【烹制方法】
1.豆筋先用菜油在旺火上炸黄，炸黄后捞起稍晾，放入清水中泡软，用刀切成细圈。莴笋去皮后切成小条块，葱切成小段，泡辣椒切成小片。
2.锅内放少许菜油，将切好的豆筋入锅，并放下姜、葱、蒜稍炒后，加入清水少许及精盐，使豆筋酥软入味，再将酱油、莴笋、木耳、泡辣椒等放下烩煮透，起锅前再下水淀粉勾芡，并将豌豆放入即成。
滑面筋
【配料组成】
面筋（生胚料）二两，炸油半斤（实耗约一两），酱油三钱，料酒二钱，醋三钱，白糖四钱，糖色、姜汁各少许，湿淀粉二钱，高汤一两。
【烹制方法】
1.将面筋洗净，沥去水分，切成小刀块。
2.把锅放在旺火上，倒入炸油，待油热，将面筋一块一块地下入开炸，炸时用铁筷子勤翻，将互相粘结的面筋块拨散，炸到面筋呈金黄色时，将油劣滗，面筋块仍留在锅内。将酱油、料酒、醋、白糖、糖色、姜汁、高汤、湿淀粉调匀，倒入锅内，用炒勺抖动，待面筋上抱汁，即可出锅。
焦炒面筋丝
【配料组成】
面筋三两，绿豆芽三两，油一斤（实耗约一两半），酱油三钱，味精三分，白糖一钱，料酒一钱，盐、葱、姜各少许，花椒油少许。
【烹制方法】
将面筋切成丝，绿豆芽洗净。锅内放油，将面筋丝下锅炸透、炸焦，捞出备用。留底油用葱姜丝炝锅，放入绿豆芽、面筋丝烩炒，再将酱油、味精、白糖、料酒、盐陆续倒入，炒匀颠锅，淋上花椒油，即可出锅。
溜面筋
【配料组成】
油面筋四两，料酒一钱三分，卷心菜五钱，干淀粉五分，青椒三钱，鲜汤二两，水发木耳一钱，植物汕（分二次用）八钱（另取二斤作炸料用，约耗油六钱），酱油五钱，白糖六钱二分五厘，醋六钱二分五厘。
【烹制方法】
1.把油面筋对剖成两半片，再切成约六分阔的块，卷心菜洗干净，切成二分半见方的小片，青椒去梗和子，洗净，切成四分见方的小块。水发木耳大片撕成和小木耳一样大小。碗内放入酱油、醋、白糖、料酒、干淀粉和鲜汤调成汁。
2.锅内放植物油（二斤），在旺火上烧至七成热时，把油面筋块放入油锅内炸约半分钟，即捞起，沥去油。
3.另取炒锅一只，放旺火上，倒入植物油（五钱），油热，把卷心菜、青椒及水发木耳全部倒入锅内煸炒，再把调味汁倒入煮成糖醋汁后，迅速将炸好的面筋倒入炒锅，颠翻几下，使面筋抱紧汁卤，再淋上热植物油三钱，即可起锅。
【烹饪须知】
卷心菜可改用胶菜，青椒可改用丝瓜或青豆。
炒素鱼片
【配料组成】
粉皮（约四张半）三两，植物油四钱（另取二斤作炸料约耗油八钱），鲜番茄（或番茄汁一两）一两六钱，料酒一钱三分，丝瓜（或青豆）一两三钱，味精一分九厘，鸡蛋一只，鲜汤二两五钱，盐五分，面粉一两三钱，干淀粉一两七钱五分。
【烹制方法】
1.把粉皮切成一寸半长、一寸宽的大片，用冷开水过清，滗去水分。鲜番茄洗干净，去掉顶盖，切成二分厚的圆片。丝瓜刨去皮，切成一寸二分长的旋刀块。干淀粉（五分）加水调和。
2.大碗内放入面粉、干淀粉（一两二钱五分），加水一两调和，再打入鸡蛋一只，用筷调拌均匀，将粉皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。
3.将油锅（植物油二斤）放在旺火上，油熬至六成热，把挂上糊的粉皮，用筷一块一块拨入油锅，约炸半分钟，呈金黄色时即捞出，沥去油，即成素的假鱼片。
4.炒锅内放入植物油四钱，旺火烧热，投入丝瓜块，用手勺拨动两下，再放入鲜番茄一同煸炒，加盐、料酒、高汤及味精，待汤烧开（约余一两六钱左右），即用湿淀粉勾芡，随即将炸好的假鱼片，放入炒锅内，颠翻二下，即可起锅。
肉类
肉丝炒葱头
【配料组成】
猪肉（硬五花肉）二两，葱头四两，食油半两，黄酱二钱，酱油三钱，盐半钱，姜末少许。
【烹制方法】
1.将猪肉切成细丝（每两约切五十条），葱头洗净沥干，亦切成细丝。
2.锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉丝煸炒，约到八成熟，加入黄酱、酱油、盐、姜末，翻炒几下，即倒入葱头，炒拌均匀，待煮熟，淋上明油二钱，翻个身，盛盘即成。
【烹饪须知】
炒肉丝除本条和后面的几种外，还可用白菜、洋白菜、豆腐干丝、萝卜丝、土豆丝等炒煮。
荠菜烩肉丝
【配料组成】
瘦猪肉四两，荠菜（净）一两半，湿淀粉一两，味精三分，料酒半钱，植物油半斤（实耗一两），葱花少许，高汤三两。
【烹制方法】
1.将肉切成细丝，荠菜切成末，把肉丝放入碗内，打入蛋清，并加入湿淀粉（五钱）调匀。
2.锅内放入植物油，在旺火上烧至五成热，把肉丝放入，速用筷子搅散，待肉丝呈银白色时，倒入漏勺内，锅内留油半两，加入葱花炝锅，再加入荠菜、高汤、料酒、盐、味精，用湿淀粉半两勾成汁，然后将肉丝倒入锅内，炒拌均匀，盛入碗内即成。
韭芽炒肉丝
【配料组成】
去皮猪肉（二成肥八成瘦）二两五钱，料酒六分二厘，白糖三分二厘，韭芽一两三钱，酱油七钱五分，笋肉一两二钱，熟猪油六钱二分。
【烹制方法】
1.猪肉洗净切成二寸长、一分宽、一分厚的细丝；置和韭芽洗净，把笋切成两寸长、半分粗细的丝，把韭芽切成一寸二分长的段。
2.把炒锅放在旺火上烧热，放入猪油，待油起烟时，把肉丝放下，用手勺拨炒到肉丝微卷时，加入笋丝和韭芽，翻炒半分钟左右，加入料酒、酱油和白糖，速颠翻几下，即好盛入盘中。
炒姜丝肉
【配料组成】
猪夹心肉二两五钱，料酒二分，酱姜五钱，酱油二钱，青辣椒三钱，白糖一钱，绿豆芽三两，湿淀粉二钱六分，味精二分，精盐四分，熟猪油七钱。
【烹制方法】
1.将猪夹心肉去皮、筋，切成约二寸长、半分宽、半分厚的细丝。
2.酱姜和青椒洗净，切成和肉丝同样大小的细丝，绿豆芽摘去头和根，取中段白梗，洗干净，待用。
3.把炒锅放在旺火上，烧热后擦干净，放进熟猪油（四钱），待油到六成热时，放入肉丝翻炒一下，再放料酒、酱油、白糖翻炒，将炒熟肉丝盛出。
4.锅内再放熟猪油（三钱），烧到八成热，将酱姜丝和青椒丝、绿豆芽一同放入，翻一个身，放进精盐，用手勺炒动，再翻一个身，随即倒入炒熟的肉丝和味精，淋上湿淀粉搅匀即好。
绿豆芽炒肉丝
【配料组成】
绿豆芽半斤，猪腿肉二两，食油一两，酱油五钱，糖一钱，料酒二钱，盐六分。
【烹制方法】
1.将绿豆芽摘去根，再洗净，沥干水，把猪肉切成肉丝。
2.热锅加油，待油热，先把肉丝炒熟，再加入酱油、酒、糖，炒和，汤滚即盛起来。
3.再另起油锅烧热，先放入盐，随后即把绿豆芽倒入锅中，炒到豆芽半熟，即将炒好的肉丝倒入，再炒到豆芽完全变玉色，汤汁发滚，随即盛起，不宜多炒，多炒会使豆芽发老，吃时不嫩爽。
【烹饪须知】
1.绿豆芽也可以与牛肉丝、鸡丝、鱼丝、里脊丝同炒。
2.如果与鸡丝、鱼丝、里脊丝炒，则宜白炒，不必加酱油。
3.如喜吃辣和大蒜的，也可在炒荤料时加入些青椒、青蒜或韭菜一同炒。
青椒炒肉丝
【配料组成】
猪腿肉三两，青椒四两，猪油八钱，酱油六钱，糖二钱，料酒三钱，盐三分。
【烹制方法】
1.猪肉切成肉丝放入碗中待用。青椒洗净剥去蒂和子，亦切成丝。
2.锅内放猪油四钱，在旺火上烧至八成热，把肉丝炒熟，加酱油、糖、料酒烧滚，即盛在碗中。
3.再另起油锅，加油四钱，将青椒丝放入，炒几下，加入盐三分略炒。需要时可略加入少许高汤或水，即把肉丝放下同炒，待汤汁滚了即起锅。炒时应注意不能将青椒炒黄。
榨菜炒肉丝
【配料组成】
猪肉（肥三瘦七）三两五钱，四川榨菜一两，深色酱油半钱，混合油（猪油、菜油各半）七钱，香葱白数节。
【烹制方法】
1.将榨菜表面的辣椒面抖去，榨菜、猪肉分別切成细丝。
2.把混合油放入炒锅内，在旺火上烧至五、六成热，放下肉丝，炒散，待肉丝变色时，加入深色酱油和葱白，炒出香味，即投入榨菜丝拌炒，炒透入味即可起锅。
【烹饪须知】
1.榨菜为四川有名特产，味道鲜辣，和肉丝炒食，具香、脆、嫩、微辣等特点，是一种家常而別致的饭菜。
2.另一种作法是把榨菜洗后切丝，肉丝用水淀粉拌过后炒，起锅前再加少许水淀粉滋汁。这样做的肉丝嫩，但不辣，榨菜味不浓。
烂糊肉丝
【配料组成】
猪肉（去皮肥瘦各半）一两九钱，料酒六钱三分，精盐一钱九分，大白菜一斤半，湿淀粉六钱，熟猪油（分两次用）一两二钱六分，味精一分六厘，高汤一斤二两。
【烹制方法】
1.猪肉去筋洗净切成二寸长、一分宽、一分厚的肉丝；白菜洗净切成二寸半长、二分宽的菜丝。
2.把炒锅放旺火上烧热，加入猪油（六钱三分），烧到冒油烟时，放入肉丝煸炒，待肉刚变色，即加入料酒和高汤，烧开，放入白菜，先放较老的叶茎，后放嫩心，开锅移到微火上烧二十分钟，此时已熟烂，加入味精、精盐，淋入湿淀粉，用手勺搅成糊状，再放入猪油（六钱三分），推搅几下即好。
肉丝豆腐羹
【配料组成】
豆腐一块半，酱油一钱，肉丝一两半，精盐三分，笋丝五钱，味精二分，水发木耳丝二钱，绍酒二钱，熟猪油一两二钱，高汤一斤二两，水淀粉一两半。
【烹制方法】
1.把豆腐切成条块。
2.锅烧热加油少许，将肉丝放入炒几下，加入绍酒、高汤，再下豆腐及笋丝、木耳丝等配料，烧沸加味精，再加水淀粉着芡，最后加油搅和，即可出锅。
【烹饪须知】
也可酌减肉的用量，把肉剁成肉末，制成肉末豆腐羹。
川肉丝
【配料组成】
肥瘦猪肉半斤，冬笋半两，火腿二钱（也可不加），料酒三钱，酱油三钱，味精五分，盐三钱，姜、大料少许。
【烹制方法】
1.将整块猪肉下锅煮八成熟，捞出凉冷，用刀片成薄片，再分肥瘦切成细丝备用。
2.冬笋剥壳去根，切成细丝后，用开水抄一下。火腿亦切成细丝，连同笋丝分组铺在碗底，再将瘦猪肉丝放在火腿、冬笋上，将肥肉丝放在瘦肉上，然后将大料、姜放在浮面，并将高汤加入，料酒、盐调匀，也倒在碗内，以淹过肉丝为度。
3.把装好肉丝的菜碗放入蒸笼，约蒸半小时，即可取出反扣在另一碗内。
4.另在高汤内加入酱油、味精、盐、料酒，煮开后徐徐浇在肉丝碗内，即成。
炒肉片
【配料组成】
猪肉（去皮）二两，油菜二两，酱油三钱，植物油八钱，水发木耳五钱，葱、姜、料酒、盐少许。
【烹制方法】
1.把猪肉切成薄片，油菜切成与肉片大小相同的小片葱、姜切成丝。
2.在炒锅内放植物油，烧热后放入肉片和葱、姜，快速煸炒。
3.炒到肉片变白色时，放入料酒，然后再放入油菜、木耳、酱油、盐，把油菜、木耳炒透，即可出锅。
【烹饪须知】
炒时必须用旺火，如火力微小，出汤多，容易变成熬肉片。
糖醋肉片
