1.把猪肉刮净剔去肋骨，切成长约二寸、宽约四分的肉块约十块，用酱、酱油、酒、香料（一半）、糖、葱、姜拌匀，放置半小时左右。
2.粳米加香料（一成半）同炒至黄熟，再拣去香料，将米研成粗粉。
3.拣出肉中香料、葱姜，将肉拌上炒米粉，皮朝下放齐在碗中，再将葱姜、香料放在肉上，入蒸笼旺火蒸约三小时左右，至肉酥烂，去葱姜及香料。
4.鲜荷叶划成小张，在开水中泡一泡，冷水漂凉，毛面向上平置台上，将刚出笼的肉，乘热逐一放在荷叶上面，并逐块淋麻油后包好，再人笼急火蒸五分钟左右，荷叶香透即成。
【烹饪须知】
1.粳米粉不宜太细，并不能以糯米代用，否则粘牙。
2.此菜最宜用于夏舍。由于荷叶光面向外，故翠绿美观。
3.霜降酱，就是黄豆酱，又叫豆板酱。
荷叶粉蒸肉（二）
【配料组成】
细皮五花条肉一斤二两，五香炒米粉三两，酱油一两半，炒过的甜酱二两，料酒一两，糖三钱，葱丝、姜丝、五香粉少许，鲜荷叶二或三张。
【烹制方法】
1.条肉洗净，切成长方块，每块约一两二钱（约切十块），中直切一刀，使肉断皮不断。将各种佐料拌匀，把肉块放入腌浸半小时，再加入炒米粉拌匀。
2.把荷叶裁成小块，在沸水中燙过，将肉逐块包起，如盛器内有剩余炒米粉，应分均放入包内。
3.把包好的肉放入盘内，上蒸笼蒸二小时半，即成。注意事项：
包装时应分別肥瘦，以便选食。此肉携带方便，可供郊游旅行用，如没有荷叶，即用盆装蒸制，名曰“粉蒸肉”。
粉蒸肉
【配料组成】
猪肉九两，大米粉一两，猪排骨一两，精盐一钱三分，桂皮三分，酱油六钱，丁香三分，红乳腐汁四钱，八角回香四分，姜末二分，料酒二分，白糖二钱，味精二钱，藕三两，胡椒一分。
【烹制方法】
1.选用猪的肋条肉（坐腿以上，夹缝以下部位），切成带皮方块肉。
2.拔去皮上的毛，用溫水刮净，然后切成一寸三分长、二分厚、八分阔的长条块。
3.用布将肉上的水擦干，把猪肉九两，排骨一两，一同放入缽中，加入盐（一钱）、酱油、红乳腐汁、姜末、料涸味精、白糖等拌匀，夏天腌一小时，冬天腌六小时，春秋天腌三至四小时。
4.腌好后加五香熟大米粉（一两）搅匀，入碗，上蒸笼蒸二小时即熟。
5.食用时，先将底子（蒸藕）装入盘内，然后将蒸肉倒放在藕的上面即成。
【烹饪须知】
1.五香大米粉是把米炒黄，再加入五香料一同磨碎混匀的粗粉粒。
2.蒸肉垫底如改用芋头、土豆都可，都先要蒸熟。
糖蒸肉
【配料组成】
猪肉一斤，熟米粉二两，红糖三两，胡椒粉一分，酱油二钱，精盐一分，桂花五分，料酒二钱，葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.将五花肉除去皮上的毛，用水刮洗干净，切成二寸长、四分厚的长块。葱、姜均切成细末。
2.将肉放入缽中，加入酱油、料酒、米粉、精盐、胡椒粉、桂花、葱、姜、红糖（二两），一起拌匀，腌渍几小时。
3.扣碗内放入红糖（三钱），略加清水调匀，然后将肉顺序摆人扣碗中，放入蒸笼用猛火蒸。另取红糖（七钱）加清水一两五钱调匀，俟肉蒸一小时后，用筷子将肉拨动一下，再将调好的红糖水淋在肉面上，继续在猛火上蒸三十分钟，肉蒸至熟透后取出，倒入盘中即成。
糖醋咕噜肉
【配料组成】
中肥瘦花腩一斤，干淀粉二两二钱，精盐一钱，辣椒五钱，鸡蛋二只，蒜茸四钱，葱段五钱，糖醋芡六两，笋四两。
【烹制方法】
1.将每只辣椒剖成两半，去籽洗净；笋洗净切成橄榄核状小块。
2.猪肉去皮洗净，先划些十字纹，再切成一个半指节大的橄欖核形，用盐腌十五分钟后，将蛋打开倒入猪肉里拌匀，再加入淀粉（二两）拌匀。
3.烧锅下油二至三斤，俟油半沸时，即将猪肉下锅炸至呈现金黄色，当轻浮时加入笋炸一下，即取起。
4.再烧锅下油少许，先爆蒜茸、葱，再将辣椒爆透，然后将糖醋下锅，俟煮沸后便将余下的淀粉（二钱）打芡，芡沸时即将炸过的猪肉放入锅内，炒匀即成。
生爆盐煎肉
【配料组成】
猪肉四两，混合油八钱，蒜苗二两，豆瓣三两，豆豉二钱，甜酱二钱，酱油一两，深色酱油二钱。
【烹制方法】
1.选肥瘦相连去皮猪肉切成约半分厚的片子；蒜苗切成八分长的小段；豆瓣切细。
2.把油入炒锅，在旺火上烧至七、八成热时，把肉下锅煮一回，先放入豆豉，再放入豆瓣、甜酱，混合煮出香味时下蒜苗，略予炒转后加入酱油和深色酱油，再全部炒匀，待熟即可起锅。
【烹饪须知】
此菜咸辣味中有猪肉爆出的干香味，是下饭的好菜。四川的回锅肉是熟爆，盐煎肉是生爆，作法相同，风味各异。
烧白
【配料组成】
五花猪肉一斤，好盐菜五两，耢糟汁少许，花椒、红酱油适量。
【烹制方法】
把肉洗净煮成七成熟，晾干。将耢糟汁抹在肉皮上，炸成酱黄色，切成约二寸长、二分厚的长方块子，一块块铺入碗中，淋上少许红酱油，撒上花椒。盐菜洗净切碎放在肉上，置蒸笼内蒸酥即成。
南煎丸手
【配料组成】
去皮猪肉三两，植物油二两，黄酱二钱，鸡蛋五钱，湿淀粉五钱，酱油三钱，料酒三钱，高汤（或白水）五两，葱末、姜末、盐少许。
【烹制方法】
1.选肥瘦猪肉各半，剁成肉泥，把鸡蛋、黄酱、葱末、姜末、盐和湿淀粉（三钱）拌入肉泥，用力搅匀。
2.取植物油二两做煎油，旺火烧热后，把拌好的肉泥挤成圆形肉丸，放入煎锅，用小勺把肉丸压成扁形，下部斕成金黄色时，倒去余油，把肉丸翻过来再煎，上、下两面颜色一样后，即应改用文火烤。
3.用文火烤时，先加入料酒，跟着放入高汤（或白水），最好再加些葱、姜，烤到汤汁剩五分之二的时候，勾入湿淀粉（二钱），待淀粉变色即成。
荤素狮子头
【配料组成】
去皮五花猪肉半斤，精盐一分三厘，去皮熟洋山芋半斤，白糖二分，鸡毛菜八两，湿淀粉二钱，鸡蛋一只，味精一分二厘，酱油一两，料酒二分，猪油六钱二分（另取三两高汤四两作炸料约耗五钱）。
【烹制方法】
1.把猪肉洗净，剔去筋，先切成细丁，然后剁成肉茸。熟洋山芋用刀擦成泥，与肉茸、酱油（三钱）、料酒、味精和湿淀粉一起放入碗中搅匀，分成四分，用手团成椭圆形的丸子（即狮子头胚）。将鸡毛菜洗净切成一寸中长的短段。
2.把炒锅放到小火土烧热，加入猪油三两，烧到五成热，放入丸子，煎至两面都成金黄色时，连油倒在漏勺中。待沥去油，重放锅中，加酱油（七钱）、高汤，用旺火烧开，再端到文火上焖烧二十分钟左右即成。
3.在丸子出锅之前，另取一炒锅，在旺火上烧热，放入熟猪油六钱二分，油冒烟时，放入鸡毛菜，约煸炒半分钟，放入丸子和高汤，在微火上烧两三分钟，即成荤素狮子头。
菜心小肉圆
【配料组成】
腿肉四两，青菜心（净）半斤，猪油一两五钱，酱油八钱，糖一钱二分，酒三钱，盐六分。
【烹制方法】
1.将腿肉切碎斩细，放入碗中，加盐及酒（一钱）拌和，做成桂圆大小的小肉圆。然后将锅烧热，放入猪油（一两），油到七成热时将肉圆陆续放入油锅内煎至黄色，随即加酱油、酒、糖及水三两，把肉圆烧到八成熟。
2.把洗好的青菜心剖开，切成一寸半的小段，另用油锅将菜心煸透，倒入肉圆锅内再烧，待烧到肉圆、青菜都熟，即可起锅。
清炖狮子头
【配料组成】
猪肉二两半（精肉一两、肥肉一两半），绿色蔬菜半斤，黄酒、熟猪油、淀粉、味精、盐各少许，蛋清半两（约一只蛋清）。
【烹制方法】
1.把肉斩成细粒，加入蛋清、黄酒、盐，用力调搅至有粘性，再加淀粉拌匀，做成四个圆饼形。
2.在砂锅内倒入适量汤水，烧沸，把肉圆一个个放入。上盖菜叶，用小火焖燉到肉酥汁浓即成。一般焖燉时间约一个半小时。
【烹饪须知】
如要多做一些，可将共用料比例相应增加。
蒸糯米圆子
【配料组成】
猪肉二斤，糯米六两，鸡蛋三个，料酒四分，精盐三钱，姜末三钱，香葱七钱，胡椒五分，味精一钱，淀粉八钱，荸荠二两。
【烹制方法】
1.取净肉一斤六两（瘦的一斤四两，肥的二两）剁碎成肉末。另把生肥肉四两煮熟，切成黄豆大的颗粒。荸荠削去皮，也切成黄豆粒大的丁待用。
2.将剁好的肉末和入盐、味精、胡椒、鸡蛋、姜末、料酒、淀粉，一起使劲调和搅匀，再加入清水（冬天八两，夏天四两），边加水边搓搅，再把肥肉丁、荸荠丁、葱加入搅匀，然后挤成直径五分大的肉圆（约六十个），放于糯米筛里，一个个似滚雪球样的使肉圆全面粘上糯米，再轻轻地在手心窝里搓整一下，随即放入蒸笼内，在沸水锅上蒸十五分钟，出笼盛盘即成。
黄豆芽蒸肉饼
【配料组成】
瘦猪肉二两，肥猪肉一两，鸡蛋一个，黄豆芽一两，胡椒少许，姜少许，淀粉（用水调散）少许，盐适量。
【烹制方法】
1.将肥瘦猪肉切成细小的颗粒（但不宜斩烂），盛入碗内，打入鸡蛋并放进姜汁、胡椒、盐、水淀粉，并加入少许冷水，用力搅揉至水分全部为肉吸收，再制成圆形肉饼。
2.黄豆芽去根洗净，盛入碗内，上面再放肉饼，并加入适量清水（水刚淹没肉饼），放在饭锅上或在蒸笼上蒸熟即成。
镶黄瓜
【配料组成】
黄瓜一斤
料酒二钱五分，去皮五花肉半斤，湿淀粉一钱，精盐一钱二分五厘，味精一分，熟猪油三钱，高汤二两。
【烹制方法】
1.猪肉去筋剁成米粒大的小颗粒，放入碗中，加料酒、味精（六厘）和精盐（九分四厘）搅拌成馅。
2.黄瓜洗净削去皮和两端，切成八分长的段（约十五个），挖去瓤使成空筒，把拌好的馅塞入空筒内，摆在盘中，入蒸笼在旺火上蒸十五分钟，蒸熟取出。
3.同时把炒锅放旺火上，加入高汤、味精（四厘）和精盐（三分一厘），烧开，淋入湿淀粉勾薄芡，再放入猪油，起锅，浇在盛黄瓜的盘中即成。
黄瓜塞肉
【配料组成】
黄瓜四条，味精三分，去皮夹心肉二两，绍酒二钱，熟猪油八钱，干淀粉二钱，麻油一钱，水淀粉二钱，酱油一两四钱，高汤四两，白糖四钱，精盐三分。
【烹制方法】
1.把黄瓜切成一寸长的小段，挖去瓤，使成小圆筒状。
2.猪肉切碎斩细，加绍酒（一钱）、酱油（二钱）、糖（一钱）、味精（一分）拌和，分別塞入黄瓜中，竖放，下面涂些干淀粉。炸一、二分钟（火不宜旺），滗去油，加绍酒、酱油、盐糖、味精及高汤，烧至汤稠瓜酥，加入水淀粉着芡，再加麻油即可出锅。
肉茸茄子
【配料组成】
茄子（取茄顶下三寸长），葱花二钱，茄肉七两半，湿淀粉八钱，熟猪肉（去皮、骨）六钱，高汤（或水）三两，精盐七分半，植物油一斤五两三钱（实耗一两二钱四分），麻油一分三厘，味精三分。
【烹制方法】
1.把茄子去顶、去皮洗净，顺长剖成四条，熟猪肉斩成米粒大小的颗粒。
2.放锅旺火上，注入植物油一斤半，油至九成热（冒烟较多），放入茄条炸约一分半钟，略带黄色即捞出，沥去油。
3.把油锅内的植物油倒出，留下三钱，舀入高汤、放进味精、盐、麻油和炸过的茄条、烧开后移上小火，撒入肉末和葱花，盖住，焖十秒钟，再移上大火，用湿淀粉勾芡，起锅即成。
炸茄盒
【配料组成】
猪肉馅二两，茄子三两，油一两二钱，料酒五分，盐二钱，味精二分，鸡蛋清二两，葱五钱，姜二钱，干淀粉五钱。
【烹制方法】
1.把鸡蛋清打成糊状，放入淀粉拌和。
2.将茄子切成长一寸、宽五分、厚二分的薄片，把肉馅、葱、姜、调料拌在一起，夹在两茄片之间，沾上蛋清淀粉糊。
3.用溫油炸成银白色。
烤猪排
【配料组成】
大猪排六两，葱一段，姜二片，芹菜二两，茴香二粒，花椒十几粒，好酱油一两半，味精三分，高汤二两半，料酒少许。
植物油半斤（实耗一两）
【烹制方法】
1.将大块猪排骨切为四块，放在砧墩上，用刀背把两面拍匀，将排骨放入盘内，加入酱油，调匀。
2.锅内放入植物油（半斤）烧至十成热，将排骨放入，待两面煎成金黄色，倒入漏勺内。
3.将芹菜洗净去根，放在烤盘内，再将煎好的排骨放在芹菜上面，并把高汤、酱油、味精、花椒、料酒、葱、姜，浇在排骨上面并淋上一些油。
4.将装好的烤盘放进炉中，约五、六分钟取出，勺将烤盘中的汤浇在排骨上，再入炉烤五分钟，即可取出，每块排骨再分剁五块长条，放在盘内，将烤盘内的汤浇在排骨上即成。
糖醋排骨
【配料组成】
排骨二两半，面粉一钱，淀粉一钱，油一雹，酱油三钱，醋三钱，糖四钱，黄酒、盐各少许。
【烹制方法】
排骨切成六分长、四分宽的块，加入黄酒、盐少许，拌匀后用淀粉浆和面粉共同调拌上糊，投入五成热油祸中炸至结壳，捞出拨开粘连处。待油溫上升时，再入锅炸至呈金黄色，捞起倒去锅油，将糖、醋、酱油等佐料与淀粉调成汤汁倒入锅内，再放入排骨，略翻几下，起锅即成。
咖喱猪排
【配料组成】
猪排头三两，面粉二钱，植物油八钱，咖喱、葱、盐、黄酒适量。
【烹制方法】
1.将排头块开好，用刀拍几下，再用虛刀略微排一排。加入黄酒、盐捏一下，扑上千面粉。小葱理好洗净切段。
