2.在鱼上撒盐，放上冬菰、笋、糖猪油丁，顶上放火腿片，加熟猪油，再放葱、姜、高汤，上蒸笼急火蒸一刻钟左右，去葱姜即成。
【烹饪须知】
笋、火腿、冬菰可以不用，如鱼重不足一斤，调味料应酌减。
干烧加吉鱼
【配料组成】
加吉鱼（净）一斤，猪肉半两，水发玉兰片半两，水发冬菇二钱，榨菜二钱，辣椒一钱，葱、姜丝各少许，料酒少许，白糖三钱，面酱二钱，酱油七钱，精盐中钱，味精三分，高汤一斤，植物油一斤（耗一两半）。
【烹制方法】
1.先将加吉鱼洗净，两面割成坡刀，再把肉和笋、冬菇、榨菜、辣椒切成丝。
2.锅内加上油，烧至九成热时，将鱼周身抹上酱油，放在油里炸成金黄色，倒入漏勺内。
3.锅内留油半两，将肉丝放入炒一下，再将葱、姜丝、冬菇、玉兰片丝、榨菜、辣椒丝放入锅内，煸炒几下，再放入高汤、盐、面酱、糖、料酒，将鱼放入锅内，用盖盖着，烧至汤剩二、三两为止，即可将鱼取出放入盘内，将锅内的汤浇在龟身上即成。
焦炒鱼条
【配料组成】
鲜鱼肉（鲤鱼、草鱼都可），姜、蒜各少许，味精三分，葱二两，料酒少许，酱油五钱，醋少许，香油一钱，白糖少许，高汤一两，植物油一斤（实耗一两），面粉一两。
【烹制方法】
1.将鱼切成一寸半长、三分厚、三分宽的长条，姜、蒜切成丝，葱切成一寸长的条。高汤、料酒、味精、酱油、糖、醋一起放入碗内，调成汁待用。
2.把鱼条粘上千面粉，锅内加入油，烧至八成热时，把鱼条下锅，炸成金黄色后倒入漏勺。
3.锅内留油半两，把葱、姜、蒜放入煸炒出香味，再将鱼条放入。把汁倒上，翻炒几下，淋上香油，盛入盘内即成。
【烹饪须知】
此菜特点是外焦里嫩。
草鱼豆腐
【配料组成】
草鱼（草青鱼中段），嫩豆腐五两，青蒜一分二厘，白糖六分三厘，猪油（二次用）六钱二分，酱色一分二厘，高汤六两，腌雪里红（或新腌咸菜），料酒三钱一分，酱油六钱三分。
【烹制方法】
1.草鱼去鳞和内脏后洗净，切成三段，雪里红洗净切成小颗粒，一起放入碗中，豆腐切成一半见方、四分厚的块，放入另一碗中，青蒜洗净切成寸段。
2.炒锅放到旺火上烧热，加入猪油三钱一分，油冒浓烟时，把鱼块和雪里红放入锅中，接着加入料酒，酱油、酱色、白糖和高汤烧煮。
3.汤烧滚后放入豆腐，把汤再烧开，端到微火上焖烧五、六分钟，待豆腐浮起，放入青蒜和熟猪油三钱一分即成。
【烹饪须知】
此菜大批烹制时，先把鱼煮熟，再以龟汤焖烧豆腐，待豆腐烧透浮起，把鱼肉放下同煮，鱼肉煮热即可食，味鲜香，为冬季上海本地便饭菜之一。
川鱼片
【配料组成】
鱼肉（净重）一两半，笋片半两，绿色蔬菜少许黄，酒、猪油，盐适量，味精各少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、剖肚、去内脏，洗净，去骨剔皮，切成二寸长的片，加入盐、酒少许，调拌腌一下。
2.锅内放适量汤水，煮沸后将鱼片放入，鱼片熟后用漏勺捞起，放入碗内。撇去锅内浮在汤上的泡沫，加味精、盐、笋片、蔬菜，煮沸后起锅，倒入盛鱼片的碗内，再加少许熟猪油即成。
【烹饪须知】
本荣和后面滑溜鱼片所用的鱼，最好是草鱼。
滑溜鱼片
【配料组成】
鱼片（生胚净重）二两，蛋清一只（约半两），淀粉适量，油八钱，黄酒、盐适量，葱段、蒜泥少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、去内脏、洗净，再斩去头、尾、肚档（另制菜肴），除去鱼皮，切成片，和入蛋清、盐、淀粉浆拌匀，放入热油锅内，划开鱼片，不使粘连（约划五秒钟），待油锅约八成旺时，把鱼片和油一并倒在漏勺内。
2.锅内留少许油，将葱段、蒜泥略爆一下，放入鱼片，洒上黄酒，随将所余淀粉浆汁倒入，转动锅子翻身出锅即成。
鲜鱼丁
【配料组成】
鱼肉六两，高汤二两，植物油二斤（实耗一两半），酱油三钱，湿淀粉半两，味精三分，鸡蛋清一个，葱五钱，料酒二分，蒜二瓣，冬笋一两，青豆十粒，精盐一分。
【烹制方法】
1.把鱼肉切成二分的方丁，放于碗内，加鸡蛋清和湿淀粉拌匀；把笋也切成二分大小的丁，把葱、蒜切成片。
2.把高汤、酱油、味精、青豆、精盐、湿淀粉、料酒一起放入另一碗内，调匀成汁。
3.把植物油加入锅内，烧到五成热时，加入鱼丁，以竹筷把鱼丁一一拨开，马上连油倒在漏勺内。
4.锅内加植物油半两，在旺火土烧开，先加入葱蒜煸过，接着加入笋片和调好的汁，略炒，即加入鱼丁，把炒锅颠翻两次，倒在盘内即成。
糟露鱼片
【配料组成】
负片六两，葱花二分，糟油四钱，蒜泥一钱，绍酒二钱，熟猪油一斤（耗用八钱）、，精盐三分，麻油二钱，干淀粉四钱，高汤一两，鸡蛋清一只。
【烹制方法】
1.鲜鱼（以塘里鱼、桂鱼为佳）出骨、去皮、刺，切成一寸半长、六分宽的薄片，洗净、沥干，用酒、盐（二分）腌片刻，再拌上蛋清、淀粉浆。
2.把糟油、蒜泥、高汤及盐（一分）凋成卤汁待用。
3.旺火热锅，加入熟猪油约一斤，烧至五成热，下鱼片，溜至微熟，倒入漏勺。
4.原锅加热油少许，放下葱花，再倒下卤汁，烧沸时倒下鱼片，翻两下身，浇麻油即可出锅。
川青鱼块
【配料组成】
青鱼块（净）五两，姜块半钱，熟火腿片二钱，熟猪油二钱，笋片二钱，高汤五两，绍酒八钱，葱结一钱，精盐一钱，绿叶菜数片。
【烹制方法】
1.锅中放入清水（约五两）及鱼块烷沸，撇去浮沫。加酒、盐、葱、姜和高汤续烧。
2.待烧沸再去沫，转在文火上燒，约烧十分钟左右，捞去葱、姜，放下笋片、火腿片，再烧沸投入绿叶菜，淋以猪油即成。
荔枝鱼块
【配料组成】
桂鱼（或黄鱼）二两半，麻油三钱，面粉适量，糖、醋适量，淀粉五钱，葱（或洋葱）适量，油一两，蔬菜（黄瓜、莴笋、竹笋等均可）适量，酱油一两。
【烹制方法】
1.鱼去鳞、剖肚、去内脏、洗净，切成一寸长、六或七分阔的长方块。蔬菜切成转刀块，葱根据不同品种改刀（用洋葱时切块，用小葱时改段）。
2.将鱼块用面粉和淀粉上浆，放入旺火油锅中炸至呈金黄色，捞起。锅内留少许油，将蔬菜、葱下锅煸炒，再将鱼块倒入，并将糖、醋、酱油、淀粉调成的浓汁倒入锅内，再浇上麻油，翻几翻，即可出锅上盆。
爆川
【配料组成】
青鱼中段（净）五两，姜汁五分，水粉皮二两，菜油一斤（约耗一两半），酱油一两，高汤五两，绍酒六钱，清水五两，精盐三分，麻油二钱，白糖五钱，葱段二钱。
【烹制方法】
1.取鲜活青鱼中段，剖开刮净腹内黑膜，用净布揩干，切成三分厚的斜片，用酱油（三钱）、酒（四钱）、葱段（一钱）及姜汁（三分）渍一小时左右，取出晾干。粉皮用沸水泡过。
2.旺火热锅，加入菜油约一斤，油热下鱼，油温降低吋捞出，等油热再炸，直炸至金黄色、外脆内熟，取出改刀。
3.原锅留炸鱼的热油少许，下葱段，再下鱼块，并即加姜汁、绍酒略焖，续加糖、水，烧沸转文火上约五分钟，再转旺火，加汤、酱油（二钱）、盐及粉皮烧沸，淋上麻油即可出锅。
豆瓣鲜鱼
【配料组成】
鲜鱼一斤，酱油一两，猪油一斤半（约耗一两半），醋三钱，豆瓣半两，白糖三钱，淀粉（用水调散）五钱，泡辣椒二个，姜二片，葱、大蒜数根。
（二）制作方法
1.将鱼洗整干净（切成小块或整条都可以）。泡辣椒切碎，姜、大葱切成米粒大小，葱切成葱花。
2.用烧辣的油将鱼炸过，即捞起沥干。油锅内留下约七钱辣油，将豆瓣、泡辣椒、姜未、蒜米炒后即加进适量温水，同时加进酱油和白糖，烧沸后，将鱼下锅，减小火力烧透，起锅时加入醋并淋上水淀粉调汤，再撒上葱花即成。
清汤鱼圆
【配料组成】
鲢鱼一斤，熟火腿三片，水发冬菇一朵，猪油、葱、姜、味精各少许。
【烹制方法】
1.把鱼去鳞、去内脏、洗净，对劈开，去皮剔骨，刮下鱼蓉（即鱼肉），加入适量盐和水调匀，然后挤成一个个鱼圆，先放在冷水锅里。
2.鱼圆全做好后下锅，放在炉上烧热，但不要烧开，等鱼圆烫熟，出锅装入碗内，碗里先放猪油、味精、姜未，再放上薄片火腿、冬菇、葱段，加热汤即成。
【烹饪须知】
做鱼圆时可适当加入料酒和淀粉。酸辣黄鱼豆腐
【配料组成】
黄鱼（一条）五两，白糖二钱，嫩豆腐四两，醋六钱，青蒜一钱，葱一钱，香菜（即芫荽）一分，姜一钱，胡椒面半分，精盐三分，料酒二钱，味精一分，植物油（分二次用），酱油（分二次用）一两六钱五分。
【烹制方法】
1.黄鱼去鳞鳃，由鳃部挖出肠脏，切去脊鳍，洗净，将鱼尾斩下二寸长一块，放盆中浇上酱油（二钱）腌一下。葱、姜去根皮洗干净，青蒜洗净切成四分长的段，香菜洗净切成末。嫩豆腐用刀切成三分见方的丁。
2.炒锅置旺火上烧热，放入植物油三钱五分，油到八成热，将黄鱼连尾放进，煎到两面发黄色时暂盛出。
3.锅中再放入植物油三钱，倒入葱、姜炸一下，再把黄鱼放进，加入料酒、白糖、酱油（八钱）和清水（五两）烧开，移到小火上煮十分钟，再拿上旺火，加入豆腐、精盐和水（二两），约烧半分钟放味精再烧二个滚。
4.同时在汤盆中放醋、胡椒面、香菜末、青蒜段、随即把烧好的黄鱼、豆腐等，连汤倒进汤盆即成。
煎蒸带鱼
【配料组成】
带鱼一斤，食油一两，酱油五钱，盐一钱半，香油半钱，葱、姜丝、香菜各少许。
【烹制方法】
1.将带鱼割去鱼嘴，挖掉鱼鳃，在腹部开膛取出内脏，用清水洗净，沥干，切成二寸长的鱼段，并在每块鱼的两面划儿道直刀口，用盐一钱拌均匀。
2.热锅温油，将鱼块放入，煎至两面焦黄，出锅，放入大碗中。
3.在大碗中放入高汤八两，盐、葱、姜丝少许，上蒸笼蒸半小时，出笼时放入香油、香菜少许即成。
【烹饪须知】
煎鱼必须用热锅温油。
香肥带鱼
【配料组成】
鲜带鱼（去细鳞和骨刺），味精二分半，胡椒面一分三厘，牛奶二两，精盐（分二次用）七分五厘，熟芝麻末（可改用花生末或松子末）一钱三分，麻油一分三厘，植物油（一斤作炸料约耗五钱），干淀粉（分二次用）七钱半，料酒六分。
【烹制方法】
1.鲜带鱼肉切成一寸半长、五分阔的小块，放入碗内，加料酒、精盐（一分九厘）、胡椒面和麻油调拌均匀，使鱼块渍入调味。
2.再在鱼块上沾上干淀粉（六钱二分半），剩余的干淀粉（一钱二分半）加水一钱二分半调匀，待用。
3.把锅放在旺火上，倒入植物油（一斤），熬至七成热时，把沾着干淀粉的鱼块，分散入油锅中炸约一分钟，炸至金黄色，捞入盘中。倒去锅中余油仅留下油三钱，加入水一两三钱，在旺火烧滚，倒入牛奶、番茄酱搅动两下，待汤将近再沸时放入盐（五分六厘），把锅端离火口，加湿淀粉勾芡，再移旺火上烧滚，用手勺不断搅动，使成糊汁，浇在带鱼上面，撒上熟芝麻末，即成。
翡翠虾仁
【配料组成】
晃虾一斤，冬笋一两，菠菜二两，火腿五钱，绍兴酒二钱，白糖一钱，味精半钱，姜汁少许，淀粉三钱，盐多许，葱少许，炸油一斤（实耗二两）。
【烹制方法】
1.将晃虾剥去壳取出虾仁，用水洗净。将菠菜洗净捣烂，挤出绿汁，将绿汁煮开，上面即漂浮起一层绿沫，取绿沫和盐、干淀粉搅和糊在虾仁上。将火腿和冬笋切成细丁。
2.把锅烧熱，打上底油，等油五成热，放入虾仁，用筷子把虾仁拨散，等虾仁漂起即取出。仍留底油少许，放下葱末，然后将主副料一齐下锅，加入绍兴酒、白糖、味精、姜汁，翻颠一、二下即可出锅。
番茄虾仁
【配料组成】
净虾仁四两，猪油一斤（实耗一两半），番茄酱一两半，青豆十五粒，鸡蛋一个，湿淀粉一两半，白糖三钱，料酒一钱，精盐二分，香油一钱，高汤一两半，味精半钱。
【烹制方法】
1.虾仁放入碗内，打入鸡蛋，加少量盐和淀粉拌匀。
2.把油倒入锅内，烧至五、六成热，把虾放入炸一下，炸成金黄色后倒入漏勺内。锅内放入少量猪油，把番茄和青豆入锅煸炒，加入料酒、糖、精盐、高汤、味精，烧开，再把湿淀粉半两加入着芡，随把漏勺内的虾仁倒入锅内，颠几下，淋上香油，出锅即成。
