【制法】
①小牛排洗净，用盐、胡椒粉、酱油、黄酒、香叶、洋葱、芹菜、萝卜腌半小时，放在烤盘上，浇猪油入烤炉，在旺火上烤黄一侧，翻过来再将另一侧烤黄，浇牛肉汤，微火再烤1.5小时左右即可熟。②将烤好的牛排切成片，放在菜盘中，浇原汁，配炸土豆块、红菜头。
【特点】
肉质酥软，滋味香浓。
烤牛里脊
【原料】
牛里脊500克，猪肥膘、洋葱各50克，芹菜30克，胡萝卜30克，盐5克，胡椒粉少许，香叶大半片，酱油10克，黄油5克，猪油50克，黄酒、汤少司、炸土豆片、生菜叶各适。
【制法】
①将牛里脊去皮、去筋，洗净，与猪肥膘一起切成半厘米厚、6厘米长的条，然后用竹签将肥膘穿进里脊肉内，每隔0.5厘米穿一条，整个里脊都穿好，用盐、胡椒粉、香叶、酱油、黄酒、洋葱、芹菜、胡萝卜腌半小时，连同作料放在烤盘上，上面浇猪油，入烤炉旺火烤黄，翻过来再将另一侧烤黄，放点儿黄油，再改用微火烤，随烤随翻个儿，直至将里脊烤熟。②将烤好的里脊横切成片，码在菜盘中，上面浇汤少司，一侧配炸土豆片、生菜即成。
【特点】
肉质肥厚，香鲜可口。
牛肉干
【原料】
牛肉500克，酱油100克，盐、料酒、味精、白糖、红曲、红辣椒粉、油各适量。
【制法】
①选无筋的鲜嫩牛肉切成方块，洗净。将酱油、料酒、盐、糖、味精、红椒粉、红曲对入汤锅里，把肉块放入，用大火煮5～10分钟，再改用慢火煮20分钟。炖熟后捞出控干，把肉顺纹切成大薄片，放入烤盘里，把肉汤倒入适量。在烤箱达到400t时，可取出尝味，如嫌味轻重，可适当增减汤汁，再入烤箱，温度减至250t时把汤收干。烘烤时要翻搅二三次，最后拌油。②如无烤箱，可将肉放到铁架子上，下烧木炭火，注意掌握温度，以免烧焦；也可用家用铁锅焙炒，但炉火要大，温度要高，焙炒时要勤搅动，以防止肉被烧焦。
【特点】
肉酥烂，味甜、辣、醇香。
五香牛肉干
【原料】
瘦牛肉2500克，酱油250克，白糖125克，肉蔻少许，白酒50克，蒜头25克，味精5克，姜块50克，葱段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。
【制法】
①将瘦牛肉洗净，去筋膜油脂，切成500克左右的块，放锅中，加清水淹没，放姜25克，煮30分钟，捞起，洗净。②将原汤表面的油撇去，放入牛肉块，取纱布一块将姜块（拍松）25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷；小茴香包扎起来，放进汤锅，加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时，取出牛肉，撕成条状，放入汤锅再煮一会儿，捞起，控去汤汁，切成片。③炒锅上火，放入熟牛肉片，用手铲不停地搅炒，直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。④将牛肉放烘盘中，送入40～50t的烘箱中烘8小时左右，用手捏试肉干的硬度，直至达到外干里柔即可出烘箱，晾凉即成。
【特点】
清香鲜醇，柔韧有劲，佐酒下饭的佳品。
麻辣牛肉
【原料】
瘦牛肉500克，葱50克，姜25克，盐5克，酱油40克，糖25克，料酒25克，花椒20粒，芝麻10克，干辣椒15克，辣椒油25克，味精5克，高汤150克，花生油1000克（实耗75克）。
【制法】
①牛肉切成两块，葱切段，姜切片，干辣椒切节，芝麻炒酥备用。②牛肉用盐、葱、姜、料酒搅匀，腌1小时左右，上屉用旺火蒸烂，取出晾凉，改切成长4厘米、宽1厘米的方条。③锅架火上，放花生油烧至七八成热，把牛肉放入，炸干水分，捞出。锅内留下25克油，先把花椒炸糊，捞出不要，再下入辣椒，炸成紫黑色，加葱、姜炸一下，然后放高汤、酱油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉，上火收汁，汁快干时加入味精，汁干时浇上辣椒油，撒上芝麻，翻匀即成。食用时，挑出辣椒盛盘。
【特点】
味道醇香、麻辣。
奶汁烤牛脑
【原料】
牛脑1750克，鸡蛋150克，面粉50克，盐15克，胡椒粉少许，猪油200克，胡萝卜、芹菜、葱头各25克，香叶2片，醋精5克，计司末100克，黄油25克，奶油少司1000克。
【制法】
①牛脑除去薄膜，放入锅内，加入切碎的胡萝卜、芹菜、葱头、香叶、醋精、盐及适量水，在文火上煮熟，凉后取出，用刀片成片备用。鸡蛋打散，与.面粉拌匀，调成鸡蛋糊。②将牛脑片撒上盐、胡椒粉，蘸满面粉，滚鸡蛋糊，用热猪油煎至两面呈黄色，放入烤斗内，浇奶油少司，撒计司末，入烤炉烤透，呈金黄色时取出，上桌时淋黄油即可。
【特点】
色泽金黄，软嫩鲜香。
烤金银卷
【原料】
羊肉300克，羊肝200克，白膘150克，网油250克，蛋清2个，葱、姜共25克，料酒100克，味精5克，花椒末1克，精盐5克，酱油10克，湿淀粉50克，香菜25克，潮州甜酱、辣酱油各2克。
【制法】
①将羊肉、羊肝、白瞟均切成片，放在碗内，加入蛋清、味精、料酒、酱油、花椒末、葱、姜、精盐、湿淀粉拌勻，腌10分钟。②网油洗净沥干水分，摊平在台板上，将腌过的原料除去葱、姜，全部放在网油上（要一根根放整齐）卷起来，用铁叉串起，放在炉上烤30～40分钟（火不宜太旺）。③烤熟后将网油卷取出，用纸将网油表面擦干净，放在台板上切段，排在盘内，将香菜洗净，放在盘的两头，上桌时同上甜酱、辣酱油即成。
【特点】
棕红色，香而鲜嫩。
烤羊腿
【原料】
羊后腿1只（约500克），土豆350克（约6个），蒜瓣35克，芹菜35克，葱头50克，煮红菜头丁50克，胡椒粒2克，香叶半片，盐10克，胡椒粉少许，菜油30克。
【制法】
①先将羊腿洗净，去掉白泡沫皮，大蒜一切两半，用刀尖在羊腿上扎匀小孔，将切好的蒜片填入孔内，再搓匀胡椒粉、盐，放入烤盘内。葱头、芹菜去皮洗净，切成块，和香叶、胡椒粒一起放在羊肉上腌2小时左右。②在腌好的羊肉上浇生菜油，入烤炉，15分钟后，放入水约250克，随烤随往肉上撩油。烤40～50分钟后，将加工去皮的土豆放在烤盘内，和羊肉一起烤，定时翻动。烤约1.5小时后，土豆与羊肉呈金黄色已熟时取出。③装盘时，将土豆放盘子的一旁，红菜头丁加热放土豆的一旁，将羊肉用刀片成片，放盘的中间。将烤肉原汁过罗，放入味精，上火煮开，浇在肉上即可。
【特点】
色黄白，肉质清香、鲜嫩，适口不腻。
附注：烤羊排和烤羊腿做法相同，配菜方面可根据客人的喜好和要求，如配炸土豆素菜、奶油素菜、土豆泥子、焖三角米、炒白菜丝等。
烤羊腿肉
【原料】
去骨羊腿1只（约500克），洋葱15克，芹菜15克，牛肉汤35克，盐5克，胡椒粉少许，黄酒8克，酱油8克，香叶少许，羊油适量。
【制法】
①将羊腿分两片，用盐、胡椒粉、黄酒、酱油、洋葱、芹菜、香叶腌1个小时，然后卷两个卷，用小绳捆紧，放在烤盘上，羊肉上放羊油烤炉旺烤，上黄色翻过身烤另一面，都烤呈黄色后浇牛肉汤，用微火再烤半小时即熟。②烤熟的羊腿卷拆掉小绳，横着切0.3厘米厚的片，摆入盘内上浇烤肉原汁，配素菜上桌即可。
【特点】
色黄，味清香适口。
烤羊肉
【原料】
羊后腿净肉（最好是当年生的大羊羔）500克，胡萝卜50克，葱头50克，芹菜30克，酸白菜60克，红菜头丁50克，西红柿50克，消毒生菜叶少许，菜油15克，蒜片15克，香叶大半片，胡椒粒2克，精盐5克，醋精少许。
【制法】
①将羊肉上的薄膜白皮去掉，用水洗净，放上精盐用手搓勻，淋上少许醋精。②将胡萝卜、葱头去皮，铺在餐盘底部；芹菜去筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上，把蒜片嵌入羊肉，腌2小时，然后将羊肉放入烤盘，浇菜油，入炉烤之。要随烤随翻个儿。烤半小时之后，往烤盘中加水约100克，烤1.5小时左右，待羊肉四面都呈金黄色时，可用叉子叉一下，如肉汁是白色，证明肉已熟，即可取出晾凉，切成15～17片，在餐盘中摆成瓦楞形状。③上桌时，可在羊肉片周围配酸白菜、红菜头丁和西红柿片，用生菜叶围边即成。
【特点】
味清淡，不腻。
玫瑰花烤羊心
【原料】
羊心50克，鲜玫瑰花50克，食盐50克。
【制法】
①将鲜玫瑰花（或干品15克），放入小锅中，加入食盐，煮10分钟，待冷备用。②将羊心洗净，切成块状，穿在烤签（或竹签）上，边烤边蘸玫瑰盐水，反复在明火上烤炙，烤熟即可。
【特点】
鲜香，淸淡，肉质软嫩。
烤猪肝
【原料】
猪肝500克，大葱150克，香菜50克，料酒10克，酱油50克，姜汁奶克，芝麻油30克，猪油适量。
【制法】
①将猪肝去血污洗净，切成0.3厘米的片，放入沸水锅氽一下，捞出控净水分待用；大葱切丝、香菜切成碎末。②将料酒、酱油、姜汁、芝麻油放在一碗内调匀成蘸汁。③将烤盘置火上，抹上猪油，烧热后，放上葱丝和猪肝，用筷子将大葱和猪肝搅拌翻动，一边翻动，一边将烤熟的猪肝蘸汁食用（可将香菜放入蘸汁中）。
【特点】
焦嫩适口，美味香郁。
烤火腿
【原料】
猪火腿肉1000克，葱头100克，胡萝卜100克，序菜100克，生菜50克。精盐10克，味精3克，生菜油、白兰地酒、香叶、黑胡椒粒各适量。
【制法】
①火腿肉切成片，葱头切丝，胡萝卜切成细丝条，芹菜切成段，生菜切碎块。分别下入沸水锅中焯透，装入盘中。②精盐、味精、生菜油、白兰地酒、香叶、黑胡椒粒（砸碎），放在碗内调匀成汁。③将烤盘置火上，烧热后抹上生菜油，放入火腿肉，烤3～4分钟，翻个儿再烤，将其烤成外焦里嫩，取出装盘，以配菜和蘸以调料配合食用。
【特点】
色泽美观，味浓纯正。
烤猪排
【原料】
小排骨1500克，炸土豆条500克，煮蔬菜300克，胡萝卜30克，葱头45克，芹菜30克，精盐10克，花生油100克，味精3克，香叶2片，油炒面粉适量。
【制法】
①将排骨洗净后切成小块，撒上精盐，胡椒面，稍腌片刻。②将烤盘置火上，烤盘内浇上油，放入排骨、葱头、芹菜、香叶在炉内烤，待烤出油汁时，将油汁浇在正在烤的排骨上，烤熟后将排骨取出。放在盘内。③油炒面放在盆内，烤盘内的肉汤倒入油炒面内，搅拌均匀调剂浓度，找好口味，将排骨沾满油炒面，再上烤盘，烤至焦酥时取出，放入盘内即可食用。食用时配以炸土豆条和煮蔬菜。
【特点】
肉质松软，咸鲜适口。
熏血肠
【原料】
猪血3000克，小肠衣、精盐、醋、味精、花椒面、大葱末、姜末、香油、白糖各适量。
【制法】
①将肠衣用精盐和醋搓洗干净；将猪血加入各种调料（白糖除外），搅拌均匀。②把搅拌好的猪血灌入肠衣内，松紧合适，用线绳扎成每节20厘米左右，下入锅内煮（汤的温度以90t为宜）。煮时，用铁针扎几下，以放出肠中的空气，煮熟捞出。③将白糖均匀地撒在锅内，放上熏架，摆上煮好的猪血肠，盖严锅盖上火，烧至冒黄烟时，离开火口，焖熏10分钟即可。
【特点】
味道鲜美，色泽紫红。
串烤羊肉
【原料】
净羊里脊肉500克，土豆500克，洋葱100克，番茄29克，酱油50克，绍酒15克，味精2.5克，胡椒粉少许，葱、姜各25克，麻油15克。
【制法】
①羊里脊肉切成直径5厘米、厚约0.5厘米的圆片24片。土豆削皮，切成与羊肉同样大小的圆片。番茄、洋葱也切成相似的圆片各24片。葱、姜切末。②羊肉片用绍酒、酱油、葱、姜末、胡椒粉、味精腌溃1小时。③用铁筷依次按羊肉、土豆、洋葱、番茄的顺序，各串6片，共串4串。④炭炉一只，把羊肉串排架在炭火中烤，约烤3分钟，待肉呈酱黄色，再烤背面，待两面烤好，刷上麻油，连铁筷一起放在盘中上席。
【特点】
羊肉鲜嫩，色泽酱黄，与洋葱、土豆、番茄待配料同吃，香脆无比。
烤肉串
【原料】
猪臀尖肉150克，鸡蛋100克，葱头100克，番茄酱30克，料酒30克，精盐50克，胡椒粉2克，玉米面适量，酱油、香油、红油、味精、醋精少许。
【制法】
①猪臀尖肉洗净后，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块放入大盘内，葱头剥去皮，剁成细末。②醋精中兑入适量的水，倒入切好的猪肉块用手抓匀，再放入料酒、精盐、酱油、胡椒面、花椒面、味精、红油、葱头末拌上味腌溃片刻。③将不锈钢的带把钎条擦洗干净，消毒后将腌好的猪肉块串起来，每串可穿6～7块。放在炭烤炉上或电烤炉上烤约3分钟，取出后装盘即可食用。
【特点】
色棕红，焦脆，味香。
烧烤排骨
【原料】
排骨500克，麦芽糖50克，蒜泥5克，葱泥5克，玫瑰露酒15克，豆豉酱5克，白糖5克，精盐10克，芝麻酱5克，花红粉水5克。
【制法】
①排骨洗净，抹去水分，用刀在肉上割数刀。将蒜、葱、玫瑰露酒、豆豉酱、白糖、精盐、芝麻酱、花红粉水和匀，放入排骨中腌拌1小时。②把腌好的排骨放进烤炉烤15分钟后取出，在其两面均涂上麦芽糖，趁热回炉烤约5分钟即可。
【特点】
美味可口。
豉汁叉烧肉
