自从有了泡菜后，“泡”字似乎就成了好字眼，以此类推，所“泡”的物事自然都成了好东西。随便举一例，杭州人爱吃的泡饭，原本只是平常人家不入流的早餐，把隔夜冷饭用开水冲冲，夹点剩菜过过，以此来填补哄骗空虚的胃囊。如今，菜泡饭也成了好东西，成了星级酒店的主食。菜泡饭尚且如此，至于泡茶、泡吧、泡澡之类，更不必细说，反正都是人生的享受。我们这里还有一道小吃，叫泡虾，放油锅里炸得金黄鲜脆，吃了还想吃。
泡菜，在视觉上，就有种赏心悦目的美，光看红白分明、清清爽爽的模样，就已经让人垂涎三尺了，夹起一筷，入口辛辣，鲜嫩清脆，醇厚悠长，清爽怡人，回味无穷。一言以蔽之：爽。要是你长久没得到泡菜的滋润，读到此，也许会条件反射般地让口水飞流三千尺。
几乎每个地方都有独特的泡菜，四川泡菜、武汉泡菜、河南泡菜等，一泡遍天下。国人爱泡菜，老外也爱泡菜。韩国泡菜、俄罗斯酸黄瓜、日本美味辣白菜，也是赫赫有名的。现在，言及泡菜，必提韩国，不可否认，韩国的泡菜跟他们的人造美女一样，让中国男人流口水。泡菜事小，但事关民族自尊心，经过爱国人士考证，中国的泡菜渊源最早可追溯至春秋战国时代，这多多少少让我们在品尝韩国泡菜的同时，内心得到平衡。就像当初，喇叭裤横扫全国时，国人恰到好处地考证出，西方的喇叭裤起源于敦煌的飞天，让我们为无所不能的老祖宗骄傲着。
泡菜与泡饭，虽然一笔写不出两个泡字，但泡菜的泡是一种浸润和渗透，你中有我，我中有你。这种泡法，浸润和渗透到位，就像结婚多年的恩爱夫妻，原本是独立的个体，有着各不相同的思想和容貌，然而经过岁月的打磨，不但口味、爱好日趋统一，连相貌都成了夫妻相。而不到位的泡法，像同床异梦、貌合神离的夫妇，无论时间长短，最终还是桥归桥，路归路，各走各的道。
泡菜必定经过备料、腌制、封坛到开坛几道关口。做泡菜，要有一口泡菜坛子，最好是用陶土烧成，口小肚大，密封且能排气；水以井水、泉水等硬水为宜；盐多取井盐、岩盐；至于香料，有八角、花椒、胡椒等，可分别装入纱布袋酌用；作料多选白酒、料酒、醪糟汁、红糖、蒜苗秆、干红辣椒等。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。不脆可以加点酒；太酸可以加些盐。做泡菜，最怕发霉变味，发霉多半是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，过几天霉味自然消失。
有了一间房子，可以装得下爱情和孩子，有了泡菜坛子，什么菜都可以拿来泡一泡，随泡随吃，人生是多么惬意。我泡过的菜有白菜、莴笋、菜蒂头、大蒜、黄瓜、青豆、萝卜、豆荚、春笋等，蔬菜中质地硬朗的根、茎、叶、果是腌制新鲜泡菜的上好材料。我尤喜泡萝卜、菜蒂头和白菜，又酸又爽脆，开胃又下饭。
不只蔬菜可泡，我还吃过泡鸡爪，别有风味，极为清爽，无丝毫油腻。万想不到，油腻的鸡爪也可泡得那么清口。除此之外，将什么鱼呀，肉呀，蟹呀，豆制品之类，往泡菜坛里一塞，博采众长、融会贯通后，又何尝不会摇身一变，成为一道独具风味的佳肴呢。
平常的蔬菜经此一泡，口味立马就脱胎换骨。像一个青涩的少女，本来是一眼能看到底子的单薄，经岁月的浸染，变成一个有风韵、有内涵的少妇。
“正果修成，臻于上乘”的泡菜，或咸辣，或鲜香，或嫩脆，色泽可人，开胃解腻，功不可没。这鲜嫩无比、微辣爽口的泡菜可以使多少老饕崩溃，又能将多少老饕放倒，只要到餐桌上，看老饕们夹泡菜时所向披靡的样子就知道了。
泡菜图的是爽脆，浙江的桐乡榨菜，绍兴的玫瑰腐乳，杭州的雪里蕻，北京的六必居酱菜，都是很有名的，但这些是盐渍的东西，下饭虽好，但咸味有余，爽脆不足，比不得泡菜的清新爽脆。
说白了，泡菜好吃与否，就在于两个字——爽和脆，而关键则在于浸渍是否恰到好处。别以为把什么菜往泡菜坛子里一扔，盖子一合，就可以成为清脆爽口的泡菜，要是不到位的话，这些东西里，有的是发了霉、长了白斑黑点的，有的是一缸臭水，好像凡人经过苦难的洗礼，并不都能修成正果，有的会变得慈悲宽厚，有的却尖酸刻薄。
我小的时候，左邻右舍，几乎家家户户都有一个泡菜甏，多的有好几个，泡菜是很多人家饭桌上的主要菜蔬，尤其是夏天的傍晚，在泼了水仍能见到白气的院子里，家家户户都搬出小饭桌，在院子里吃着泡菜，吮着螺蛳，喝着小酒，兴致好时，男人们赤膊上阵，猜拳斗酒，插科打诨。如今，林立的高楼，隔断了彼此间的联系，电器化的厨房里，又如何摆得下泡菜甏，又有谁家的小媳妇，会沉下心来，用好水好盐好料好菜好坛，做一坛子酸辣味十足，勾人魂魄的泡菜呢。
泡菜：平常的蔬菜经此一泡，口味立马就脱胎换骨。像一个青涩的少女，本来是一眼能看到底的单薄，经岁月的浸染，变成一个有风韵、有内涵的少妇。
