和我差不多年纪或者更大一些的人，都应该听过一个叫作《糖醋活鱼》的相声。侯耀文先生那时候还很年轻，精瘦，梳着锃亮的分头，说起糖醋活鱼这道菜如何如何好吃时，喉结一上一下地动，微胖的石富宽在一边连连点头，显得极有说服力。那会儿家里都穷，没吃过什么好东西，尤其是糖醋活鱼这种甜酸可口的硬菜，所以每回听这相声时，我嘴里的口水都跟音乐喷泉一样，一下一下往外滋，相当有节奏。
其实糖醋活鱼就是炸完活鱼，再淋上糖醋汁而已。然而相声里的做法却相当残忍。我小时候在电视里看过这道菜的现场表演，大厨穿戴整齐，左手捏住条胖大鲤鱼的鱼鳃，右手里门板大小的菜刀上下翻飞，刮鳞、去鳃、清内脏、改刀一气呵成，然后用条湿布把鱼脑袋紧紧裹住，将整条鱼放进油锅里炸。被湿布紧包的鱼头始终在油面以上，等炸到鱼身酥脆金黄时出锅浇汁，上桌前撤掉湿布。一切都进行得飞快，装盘时鱼肉是外酥里嫩，鱼嘴却还在一张一合，估计意识还没丧失干净，既恐怖又残忍，如今想来真是不寒而栗，很难想象当年相声里一个洋美女会因为爱吃这道菜而喜欢上一个精瘦的中国大厨。不过那个年月大伙才刚刚解决了温饱，像这种拿整整一锅油炸出来的大条活鱼，金黄酥脆还浇着热腾腾的汤汁，绝对是无上美味，要是能天天吃着这菜，别说是嫁给大厨，就是给他做牛做马，估计也有人愿意。
我在肚子饿时，最闻不得炸鱼的香气。活鱼身上的不饱和脂肪在热油里一滚，立刻就迸发出一股子特殊的味道，这股香而不腻的味道随着油烟机的鼓动在楼道里四处飘散，诱人食欲，每个走进楼道的人都会抽抽鼻子，说句“今天谁家炸鱼了，好香”！小时候我父亲爱做红烧带鱼，切好的带鱼段都要先下锅油炸一遍再汇总红烧。每次我都要求他加料红烧前留几块炸好的鱼段给我单吃，小孩都爱吃油炸的东西，那会儿觉得炸带鱼可比酱褐浑稠的红烧带鱼好吃多了。后来问问身边的朋友，和我口味一样的很多，那还红烧什么，干脆直接炸完了就吃吧！刀鱼还没身价暴涨的时候，也常常被用来炸了吃，入锅前在鱼身上粗切几刀，断去大骨下锅猛炸，一身小刺都酥松甘脆，入口即化，最适合小孩子吃，可惜如今刀鱼价比黄金，再没人舍得拿来油炸着吃了。
新鲜的活鱼肉紧味甜，炸着吃其实挺浪费，清蒸、红烧、汆汤、水煮，都能让鲜鱼的味道充分发挥，怎样都比油炸了强。大部分鱼肉在用油炸过以后，味道都没太多区别，所差的只是油质与火候不同而已，听说用地沟油炸出的鱼反倒还更香一些。《清稗类钞》里提到用鱼油炸鱼，满语名“黑伙”，这是金人在入关前吃的家伙，听着就让人想到黑乎乎一坨，提不起食欲。西餐里的炸鱼排倒是硬邦邦黄灿灿，油光透亮，看着很是诱人，吃起来却差强人意，除了番茄酱和鱼排表面面包糠的味道，压根吃不出是用什么鱼炸出来的，吃完了就记得油腻二字。当然也有例外，我在海南安游一家海鲜馆里吃过一道油炸大海鲳就相当有特色。把刚出水活蹦乱跳的大海鲳切成小指粗细的鱼段下锅油炸，吃时略蘸些椒盐即可。因为海鲳肉质肥美而且新鲜，炸后只是外皮酥脆，内里的鱼肉依旧细嫩香滑、汁水丰厚，入嘴格外肥腴，口感极佳，与平日在内陆所吃的炸鱼大有不同。这是沾了靠近大海的光，平日里也不容易吃到。
江浙一带，过年家中必制熏鱼。我家乡话里把熏鱼称作“爆鱼”，指的就是熏鱼制作中极为重要的一个步骤：油炸。先把青鱼从脊背沿鱼骨剖开，除去大骨内脏，切成段，摊开于背阴处晾上半日，下锅炸透，浸入用姜、葱、酱油、白糖和黄酒煮好的酱汁中，随吃随取，是佐酒伴粥的极品。也有图省事的，先将鱼肉泡在酱汁中腌了再炸，弄得锅里乌糟糟一片，味道也入不进肉中。鱼肉晾干，是为去除些水分，让鱼肉炸透后略干一些，这样浸在卤汁里愈发入味，吃起来也更加酥烂。现在不少饭馆里的熏鱼，看上去卖相还行，咬开后鱼肉白花花一片，无滋无味，就是少了晾干炸透这一环节，诸位在家自制时不可不知。
快活馋之自制熏鱼
主料：新鲜青鱼
制法：
1.挑选大个的青鱼（或鲢鱼），鱼头鱼尾剁下来烧汤，刮完鳞后将鱼身从背面用刀剖开，清除内脏，卸下大骨。
2.把鱼肉切成小指粗细的厚片，摊开在背阴处晾上半日。要是时间紧，就拿吸水纸多按几次，让鱼肉略干。
3.起油锅，油温保持八十摄氏度左右，把鱼片下锅炸透，盛出备用。
4.这是最重要的步骤：调汁。熏鱼的味道好坏，关键就在这酱汁，要是不放心，还是多试几次吧，酱油要用生抽，糖多些。
5.把炸好的鱼片回锅用滚油再爆上一爆，浸入调好的酱汁里，好了，开吃吧！
