“面条又没得了,叫他们赶快送来!”煮面的姑娘皱着眉回头冲后堂喊道。这个眉清目秀的小姑娘永远都是一副债主的嘴脸,站在面馆门口的大锅前煮面。一天上千斤的面条,在她手里上下翻飞,右手两根煮面用的长筷,左手一副竹笊篱,这边生面下锅,那边熟面捞起依次装碗,快而不乱,带着特有的韵律,好看得很。只是毕竟太过繁重,身边还不断有不识趣的食客过来问面好了没有,即使姑娘的煮面功力已然几近超凡入圣,也摆不出什么好脸色来。看那情形,就是金城武捧着花站在她面前深情款款,也得被吆喝一句“后边排队去”,所以说脾气大的馆子味道好,这是必然规律。
记得张恨水在书里写过,江浙的面馆多用猪头肉吊卤,味道浓、油水大,成本又可控,到现在好像也是如此。相比起北人吃面讲究的面面筋道,南人更注重面汤和配料,俗称浇头。这家我们常去的老卤面馆就是典型的江南面馆,最讲究浇头。倚墙的一排货架上摆着十几个钢精盆子,里面全是各种浇头,能选的有小排、大排、纯素的素鸡金针菜、肥肠、猪肝、腰花、大肉等十余种,都是前夜做好了浸在原汤的卤汁里,供人吃时挑选的。食客要先选好浇头,付了钱才能到一边排队领面。付钱的时候面对那一排钢精盆,选择起来真是首鼠两端。
“来份肥肠腰花面,加点小排,哎,好像大排也不错,来个大排。”买面的人手里握着钞票,仰头看着那些个盆子,挑挑拣拣。
“那你小排还要不要?”
“不要了不要了,改成大排!哎,这么多我吃得掉不?是不是再去掉个腰花……”
老板手边有个计算器,单加一份小排八块,素鸡两块,诸如此类。那个计算器的报废速度我看比银行柜台的都快。最值得一吃的是老卤大肉,宽三分、厚一分、长两寸,每片上带一截软骨,绝对是肥而不腻、入口即化。像我这样的胃口一般都要点一份大肉,再加份肥肠或腰花之类的硬货,吃到口滑,再加份卤蛋或者素鸡,一直要吃到一个响亮的饱嗝直顶上来,才会心满意足地离去。
内堂里老板娘把二十个海碗斩鸡头喝血酒一般一字排开,每个碗里都加了青蒜、小葱、酱油、盐、糖和味精,冲进卤汤,煮面姑娘用那二尺长的筷子一碗碗地将面盛入碗中,长队里的我们看得口里泉涌。忽听见后面有人跳脚大叫:“我不要味精!我不要味精!”这年头不吃味精也就只能天天在家自己做了,老板白眼一翻:“已经放了,等下一轮吧!”后面那位回头看看已经排到街角的队伍,脸挂得老长,无奈地上前端碗。
我看得面熟,叫声:“蔡包子!”果然是这厮,五年不见,还是和原来一样精瘦,分头梳得锃亮,略带一些油腻,一脸不真诚的笑容,仿佛随时要推销保险一样。因为来得早,面店门口还有几张空桌,挑张破烂的坐下,我俩边吸溜面条边叙旧。
“最近在忙什么?”我从蔡包子碗里先挑了块小排,嗯,炖得很到火候,吃起来糯而不烂。
“这面馆,一天要下两三千斤面条呢!”蔡包子满脸艳羡,夹起一筷子面条,用嘴吹了吹。
“在附近上班?”我舍不得一口就把自己碗里的大肉吃完,先咬了一口,再夹了一筷子面条。
“这面馆比我老板还来钱来得快!”他已经进入了状态,一口肥肠一口面条,吃得稀里呼噜。
“你老板干什么的?”我吃到大肉的软骨了,嘎巴嘎巴嚼得很是过瘾。
“原先混黑道的,现在洗白了,有时候还会帮人收收债什么的。”蔡包子有些得意,说话的声音挺大,也可能是因为吃得痛快,我一直怀疑肉吃得多了也会让人醉。
忽然间,我俩身边两米以内一片肃静,所有人都低下头去聚精会神地吃面。分手时我连名片也没敢给他,江湖险恶,自求多福吧。
不过面还是要继续吃的,江南的面条别具一格,与北方大有不同。苏州奥灶、镇江锅盖、淮扬阳春,皆能自成一体,稳稳地在面道里占上一席。尤其是镇江锅盖面,煮的时候在大锅里放一个小木锅盖,因为锅盖下的水温最低,面条全都集中在那里,和锅盖一起随着面汤的沸腾四下飘荡,这样煮出来的面条韧而不烂,即使是机器切割成的面条,咬起来也颇有几分劲道,所以我每次去镇江,最爱上小巷里寻些当地的面馆。这些面馆的老板无一不和上面所说的老卤面馆一样,鼻孔都长到了天上,只因生意太好,顾客发不得脾气,再烦躁的等待,只要两口面条下肚,全都化作一声赞叹,好吃!镇江锅盖面的浇头和金陵老卤面又略有不同,除了肥多瘦少入口即化的“斩肉”圆子,腰花、猪肝、鳝鱼、香干都是现烫现吃,配几把新鲜的韭菜,加几勺熬煮过的老抽,叫人忍不住连面带卤吃个精光,完了还要端起碗来,“咕咚咕咚”把剩下的汤汁喝完,这才抹抹嘴唇,拍着肚子,结账走人。
在南京除了老卤面,还有皮肚面可吃。所谓皮肚,其实就是用炸过的猪皮风干制成的,猪皮炸过之后变得疏松膨大,最能吸味,嚼起来带些酥脆,放在面条汤汁里再合适不过。风老师在南京吃过一顿皮肚面大餐,从此念念不忘,每次和师娘吵架就叫嚣着要去南京吃皮肚面,我猜想是因为我曾经告诉他南京有家传奇的皮肚面馆叫“寡妇面”。好在师娘不知道这个典故,她倒是对鼓楼那家康记面馆里头发花白满身刺青的老板赞叹不已,“一看就是个退隐的江湖大佬”!风师娘边说边咬了口炸得焦黄的特色虎皮卤蛋,把喷出来的汁水对准了身边的风老师。
快活馋之葱油拌面
制法:
1.起油锅,把切好的葱段放进锅里,调成小火慢煎,待葱花变色时关火,晾凉备用。
2.把煮好的面过两遍凉水,沥干捞出。
3.加入葱油、盐、生抽、醋调匀。
PS:吃面最关键的一步是吃的时候一定要吸出声音来,日本人做过研究,只有吸出声音,才能让空气在嘴里和面条充分混合,将香味发挥到极致,各位爱面人士不可不知。