旧时苏州酒店很多，有儿歌唱道：“一爿小酒店，两个极东家，三个开弗起，四个小酒甏，五香豆腐干，六色紫腌豆，开子七日天，赚子八个小铜钱，究竟纳亨，实在真关店。”（《吴歌甲集》）这样的酒店，大都由女子当垆。唐寅《齐门晚步》便有“卖酒当垆人袅娜，落花流水路东西”之咏。大概当垆女都有几分姿色，就是所谓“活招牌”也。即使面貌平常，但善于应酬，秋波笑语，在酒人眼里，又添几分妩媚。故历来写到酒店，都为当垆女描绘几笔，如冯班《戏和吴中竹枝词》咏道：
“垆头红袖正留宾，千里青枫入眼春。卖尽鸡豚与新酒，江边贾客赛江神。”狄黄铠《山塘竹枝词》咏道：“绿杨堤上杏花楼，红粉青娥映碧流。卖酒卖茶兼卖笑，教人何处不勾留。”袁学澜《姑苏竹枝词》也咏道：“齐女门前绿草肥，桃花桥畔燕双飞。鸦鬟窈窕当垆妇，飘荡春心在酒旗。”
苏州向有夜市，酒店的夜市，生意更是兴隆。黄任《虎丘中秋词》咏道：“楼前玉杵捣绀牙，帘下银灯索点茶。十五当垆年少女，四更犹插满头花。”潜庵在《苏台竹枝词》咏道：“卓氏门前金线柳，折腰有意倩人扶。盈盈十五当垆女，夜半犹闻唤滴苏。”自注：“漏下十馀刻，尚有闹市。唐六如诗云‘五更市买何曾绝’是也。暖酒，曰急须，俗谓滴苏。”潜庵之作，在咸丰十年兵火之前，遭乱以后，就景象顿异了。
自同光以后，直至一九四·年代，苏州酒店日益兴旺，几于满街遍巷，随处都有。范烟桥《鸱夷室酒话》说：“吴门酒家几乎遍地皆是，可谓酒人之多，以观前而论，已有七处，每至电炬初明，座客渐满，胡天胡帝，不知天地为何物。虽甲、乙（民十三、十四）之际，烽火连天，警告频闻，不遑宁处，而老主客仍须向柜台应卯也。善饮酒者不上菜馆，以菜馆重菜不重酒也，而酒家则反是。春时亦只红心山芋、马兰头，一则碧绿如翡翠，一则嫩红如珊瑚，成绝妙色调。且爽脆可口，不下珍羞。然有数客并此亦谢绝，仅以一铜元易甘草五香豆二十馀粒，可下酒一斤，斯真专为吃酒而来矣。”
一九二二年，陆鸿宾在《旅苏必读》里记下了当时苏州城区的主要酒店，有福康泰（南濠）、王济美（分设察院场、张广桥、道前街三处）、宝裕（分设渡僧桥、东中市两处）、章东明（西中市）、全美（阊门马路）、老万全（观前）、益大（平桥）、元大昌（石路）、延陵穗记（申衙前）、同福和（观前）、其昌（石路）、金瑞兴（分设都亭桥、西中市、鸭蛋桥、石路四处）、复兴（山塘街）、宝丰（临顿路）、大有恒（石路）、方吉泰高梁（渡僧桥北）、东升（西中市）、王三阳（临顿路）、张信号行（山塘街）、童大义（沿河街）、谭万泰（都亭桥）、丰泰（阊门外上塘街）等。以上所举，都是规模较大或有楼座的酒店，其中老万全和元大昌，最为苏人熟知。
老万全在观前街，莲影在《苏州小食志》里说：“老万全开张于光绪初年，今观东同福和酒肆，即老万全之原址也。该店以绍酒著名，且以地点适在城中，故阖城之具刘伶癖者，莫不以此为消遣之场。每当红日衔山，华灯初上，凡贵绅富贾，诗客文人，靡不络绎而来。时零售菜肴之店尚未盛行，且各酒肆预备供客下酒者，仅腐干、芽豆耳。然老饕难偿食欲，辄唤奈何，因以为利者乃设小食摊于该店门前，如虾仁炒猪腰、醋煮鮰鱼之类，物美价廉，座客称便焉。数十年来，生意非常发达，嗣后与之争利者多，营业遂一落千丈，今已休业矣。”
元大昌，早先开设在阊门外石路，后徙城中宫巷，其经营一如其他酒店，惟所供之酒，堪称上乘，日销酒量三十馀坛，且于客人一视同仁，不分轩轾。周劭在《令人难忘的苏菜》里记了一件事：“苏州濒临太湖，野味是有名的，六十年前观前街上野味店不下十多家，形形色色的野味，生的熟的都有，秋冬之际，这是最好的下酒物。我每到元大昌喝酒，总要到附近野味店选购一些熟菜下酒。那些野味店都各自为政，不像现在上海的熟食店是大一统的大锅菜，所以各有不同的风味。说也稀奇，竟有一些流传的笑话在此得到印证的。我碰到过一位同在元大昌饮酒的常客，这个人倒并不如孔乙己的寒伧，但他到野味店总是在盘中捞起一只湿淋淋的醉蟹，在手中顿顿分量，问问价钱，然后放还原处，立刻到元大昌，叫来了酒，便以手指所沾为下酒之物。我从不见到他另行有什么别的菜肴，便这样直到酒尽去店为止。天下之大，无奇不有，不是我亲眼目睹，谁也当我是在造笑话。”
还有一家王宝和，在太监弄里，曹聚仁在《吴侬软语说苏州》里说：“吴苑的东边有一家酒店，卖酒的人，叫王宝和，他们的酒可真不错，和绍兴酒店的柜台酒又不相同，店中只是卖酒，不带酒菜，连花生米、卤豆腐干都不备。可是，家常酒菜贩子，以少妇少女为多，川流不息。各家卖各家的，卤品之外，如粉蒸肉、烧鸡、熏鱼、烧鹅、酱鸭，各有各的口味。酒客各样切一碟，摆满了一桌，吃得津津有味。这便是生活的情趣。”
范烟桥在《鸱夷室酒话》里还介绍了两家：“护龙街渔郎桥畔有一酒家，以家常便馔饷客，如白切肉、笋片塘里鱼、莼菜汤、虾子豆腐等等，令人有出自家厨之疑。惜其地湫隘，略无花木之胜，若置之西子湖边，必能招得几许诗人词客来也。”“前年金狮巷小仓别墅卖酒，以扬州厨子治菜，趋之者甚众，以价昂渐多裹足，且皆以现成瓶酒供客，尤为酒人所弗喜，因瓶酒易败味，制者往往和以烧酒，于是辛辣干燥，不堪向迩矣。然风帘微扬，花气袭人，绝好一酒场也。后以主人王乔松将弃其星卜之生，归老田园，乃杜门谢客焉。”
苏州更多的是街头巷尾的小酒店，在青龙牌前的曲尺柜台，只有几盘自制的下酒菜，像虾、笋、豆、蛋之类的冷菜，如果想要添一两只热菜，可着堂倌往近处的菜馆饭店买来，事后一并算给。酒菜都很便宜，据陶凤子《苏州快览》记载，“京庄每斤一角二分，花雕每斤一角三分，小账加一”。店堂内没有什么陈设，只有两三只方桌，十来条长凳，它的顾客大都是负贩肩挑、引车卖浆之流。但也有例外，民国时护龙街大井巷北有一家文学山房，堪称东南旧籍名铺，当时南北藏家都来访书，张元济、孙毓修、叶景葵、傅增湘、朱希祖、顾颉刚、郑振铎、阿英、谢国桢等常常光顾，主人江杏溪善于交际，凡有三四名家来店，常邀至富仁坊口的朱大官酒店小酌，虽说是弄堂里的简陋小肆，但菜肴精核可口，价又极廉，促膝谈心，交流心得，探讨宋元椠刻、校钞源流，则另是一种书缘。此外，像名书家萧蜕（退庵），也常常在宫巷碧凤坊口的小酒店里悠然独酌。
那时的酒店，供应的酒，种类也不多，只有本地产出产或是邻近地区的洋河大曲、绍兴花雕、横泾烧酒以及红玫瑰、绿豆烧等花色酒。这些酒都向酒行秤重量批进，以容器计量卖出。容器是一种竹制的端子，分四两、半斤、一斤（十六两制），然后倒入容量相同的串筒，递给顾客，酒后点串筒多少结账。这串筒用薄铁皮制成，圆形筒状，上面的圆口大于筒身，边上有把。集饮的人多了，桌上的“串筒”放不下，就往地上掼，掼瘪了不要紧，店主只有高兴，似乎越瘪越好，瘪了的串筒就容纳不下端子里本来就不足的分量，店主又可稍稍赚一点。至于烧酒的质量，那是用一种用红茶等煎成的液体来检验成色，分十色、五色、平酒三种，平酒是低度酒，每一百市斤十色酒可加水十斤兑成平酒，但不少酒店加水过多，酒味便淡。这种酒中兑水的事，古已有之，明万历间长洲县知县江盈科说过一个笑话：“有卖酒者，夜半或持钱来沽酒，叩门不开，曰：‘但从门缝投进钱来。’沽者曰：‘酒从可出？’酒保曰：‘也从门缝递出。’沽者笑。酒保曰：‘不取笑，我这酒儿薄薄的。’”（《谐史》）民国时，吊桥汇源长是洋河大曲的专营店家，以信誉著称，但据说他们的洋河大曲里仍加入本地的土烧，只是饮者不易分辨而已。
秋风起，酒店里就有蟹供应了，蟹有大小雌雄之分，价格不同，每只的价格就写在蟹壳上。两三知己持螯对饮，也是胜事。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“杏花村里酒家旗，金爪洋澄映夕晖。最是酒徒清福好，菊花初绽蟹初肥。”自注：“秋来洋澄湖蟹上市，酒店中多兼售者，以爪尖作金黄色者为上品，酒徒一杯在手，对菊持螯，风味独绝。”客人自己买了蟹，可让酒店代为煮蒸，梅痴《蟹杂组》曾记一事：“苏城干将坊言子祠旁，有酒垆焉，地湫隘，酒亦劣，惟其后圃可半亩，春花秋菊，位置得宜。曾于观前街以小青蚨五百易蟹一小筐，约五六只，独行踽踽，将归而与妇共之。过酒垆，当垆一老叟招之曰：‘今日有佳酿，盍就后圃开樽。’笑应其招，得片时清静地，徐徐领略黄花紫蟹之旨趣。”
大小酒店里，还时常有提篮小卖下酒菜的少妇，穿梭往来于酒座之间。抗战胜利后，从事小卖的少妇更多了，不少是汉奸的家属、富商的弃妇，她们曾经养尊处优，又能亲自掌勺，烧得一手苏式小菜。同样一只虾仁跑蛋，一经她们烹调，就不同凡响，只见洁白晶莹的虾仁镶嵌在金黄色的蛋糊面上，鲜红的番茄片加上生青的辣椒条，色香味俱臻上乘。还有像香醋拌黄瓜、笋片拌莴苣等，也都是以色诱人、以味取胜的佐酒佳品。即使是用葱姜加香料烧的酱螺蛳，热气腾腾，加上胡椒粉，实在又是一味极好的酒肴。即使是相同的菜，因为是不同人家烧出来的，故滋味又有不同，今天吃这家的，明天吃那家的，换换口味，再作一番评议，当然还会评议菜之外的人。
这些提篮小卖的少妇，也时常与顾客搭话，她们都自称是大家出身，以示有别于寒门女子，与她们渐渐熟了，她们中的一些人，就会推说家中有急事，问你借些小钱，并留下地址，欢迎你去坐坐，如果真去了，常常会有艳遇，苏州人就称这种人为“私门头”。在她那里，除美色外，也有美食，民国时人王德森《吴门新竹枝词》就咏道：“私街小巷碰和台，妇女欢迎笑语陪。兼善烹调多适口，吝翁也把悭囊开。”
陆文夫在《屋后的酒店》里描写了当时酒店里的情景：“酒店里的气氛比茶馆里的气氛更加热烈，每个喝酒的人都在讲话，有几分酒意的人更是嗓门宏亮，‘语重心长’，弄得酒店里一片轰鸣，谁也听不清谁讲的事体。酒鬼们就是欢喜这种气氛，三杯下肚，畅所欲言，牢骚满腹，怨气冲天，贬低别人，夸赞自己，用不着担心祸从口出，因为谁也没有听清楚那些酒后的真言。也有人在酒店里独酌，即所谓喝闷酒的。在酒店里喝闷酒的人并不太闷，他们开始时也许有些沉闷，一个人买一筒热酒，端一盆焐酥豆，找一个靠边的位置坐下，浅斟细酌，环顾四周，好像是在听别人谈话。用不了多久，便会有另一个已经喝了几杯闷酒的人，拎着酒筒，端着酒杯捱到那独酌者的身边，轻轻地问道，有人吗？没有。好了，这就开始对谈了，从天气、物价到老婆孩子，然后进入主题，什么事情使他们烦恼什么便是主题，你说的他同意，他说的你点头，你敬我一杯，我敬你一杯，好像是志同道合，酒逢知己。等到酒尽人散，胸中的闷气也已发泄完毕，二人声称谈得投机，明天再见。明天即使再见到，却已谁也不认识谁。”
酒店之设，遍及城乡，如常熟北门就有不少家，王锺陵《琴川竹枝词》咏道：“北门风景最清幽，茶社才离酒国游。莫道侑觞无妙品，红鸡炒栗菌熬油。”如吴江松陵也酒店鳞次，金之浩《松陵竹枝词》咏道：“行行处处酒帘斜，三月阳春烂漫夸。梅里居人无雅致，梅花不种种桃花。”太仓人吃酒，喜以黄雀下酒，故酒店都烹治出售，邵廷烈《娄江杂词》咏道：“木落霜飞气渐寒，重阳节后菊初残。鲈羹莼菜寻常味，黄雀啾啾又上竿。”自注：“地出黄雀，八九月间取以入馔，味极腴美。”太仓近海的小村落也有酒店，汪元治《烟村竹枝词和葆馀》咏道：“蕙兰为带芰荷裳，大好当垆窈窕娘。一角青帘高出树，风吹满店酒篘香。”值得一说的是，周庄有家德记酒店，仅一楼一底，楼上是堂口，楼下是灶间，一九二·年前后，柳亚子寄寓周庄，时常与叶楚伧等在此饮酒，店主为母女两人，寡母当垆，女儿阿金劝酒，据说阿金颇有姿色，故而生意不薄，后来柳亚子将诸君在那里咏唱的诗词辑集刊印，题名《迷楼集》。如今迷楼已修缮一新，作为周庄的一处旅游景点。
这类小酒店的存在，直至公私合营，在这之前的一九五一年，何满子在苏州华东人民革命大学学习，他在《苏州旧游印象钩沉》里回忆当时常常在傍晚与贾植芳去酒店小酌的情景：
“开头是不择店家，后来就固定在临顿路上那家王姓的酒店，叫什么店号记不起了，也许就没有店号。临街一开间的门面，有四张小桌子和一些矮椅子。当时没有卖瓶头酒的，都是零酤。老贾和我都还有点量，白干是每人半斤，绍兴酒则每人大约两斤。老贾专喝白干，但这家的白干不佳，我就改喝苏绍。一次店主人还郑重其事地献出了一小坛陈酿，据称已是二十年的旧藏。启封后已凝缩得只剩大半坛，酽如蜂蜜，沾唇粘舌。经潘伯鹰开导，方知必须掺以通常的新酒方能饮用。果然香醇异常，为平生所饮过的最陈年的老酒，令人难以忘怀。但更难忘的是那时在酒店里吃到的菜肴，那也算是我一生中所享受到的难得的口福。菜肴不是酒店供应的。酒店里也出售菜肴，只是小碟发芽豆、猪头肉、凉拌海蜇之类，我们通常也要一两碟。所说的可称之为‘口福’的，是小姑娘和妇女们提着食盒到酒店来兜卖的。这些都是地主家的妇女，烧的全是过去做给主人享用的家常美味，和通常餐馆供应的菜肴比起来别具一格，风味大异。餐馆里的菜肴大抵带一种无以名之只好称之为‘市场味’的流行口味，犹如罐头食品那样规格一律，带有批量生产的统货味道，而这些妇女提来卖的却是精致的家常菜肴。苏州人是讲究吃食的，地方绅士等有钱人家尤其精于食事，即使寻常菜肴也都精美别致。通常的红烧牛肉、鸡脯、虾球、葱烤鲫鱼等并不名贵的品色，滋味都各有与众不同的个性，和餐馆中的菜肴相比，一品味就觉得不是庸脂俗粉，真叫大快朵颐。”
于此，何满子不由感叹：“我们尝到的是苏州大家巧妇的美食，这种机遇应当是空前绝后的，那些日子我们真过上了苏州的地主饕餮家的生活。”也可以说，大家巧妇的美食，入市兜卖，也是日常中馈精馔的延伸，乃是形成“苏帮菜”的重要因素。
旧时苏州买醉的地方，不仅在酒店，酱园也是一个去处。
民国初年，苏州有两家酱园最有名，一是潘氏所宜酱园，取“食肉用酱各有所宜”之意；一是顾氏得其酱园，取“不得其酱不食”之意，均取《论语》中语，真很有意思。还有一处王颐吉，大概就在司前街南口，金孟远《吴门新竹枝》咏道：“王颐吉外酒旗招，矮桌芦帘月映瓢。一片闲愁无着处，自携杯箸喝元烧。”苏城酱园，经营酱作、酒作、醋作、乳腐作、豆腐干作五作。所供之酒，大都出自家酒作，营业同酒店，也有下酒卤菜供应，有的还代客温酒，但例无堂倌招呼，一杯一箸，都得自己取携。潘所宜、顾得其、王颐吉等酱园的酒作，以自制土黄酒为主，俗称“元烧”，各有不同的特色。吴江盛泽镇西北隅有圆明寺，旧名白马寺，旁有酱园一家，以自制酒冰雪烧负有盛名，蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“佛寺圆明古白马，出门西笑尽徘徊。腐干还有盐筋豆，冰雪烧刀吃一开。”这“一开”乃盛泽方言，也就是一盅的意思。
陆文夫在《屋后的酒店》里说：“我更爱另一种饮酒的场所，那不是酒店，是所谓的‘堂吃’。那时候，酱园店里都卖黄酒，为了招揽生意，便在店堂的后面放一张桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢饮，没人为你服务，也没人管你，自便。那时候的酱园店大都开设在河边，取其水路运输的方便，所以‘堂吃’的那张桌子也多是放在临河的窗子口。一二知己，沽点酒，买点酱鸭、熏鱼、兰花豆之类的下酒物，临河凭栏，小酌细谈，这里没有酒店的喧闹和那种使人难以忍受的乌烟瘴气。一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地摇过去。特别是在大雪纷飞的时候，路无行人，时近黄昏，用朦胧的醉眼看迷蒙的世界。美酒、人生、天地，莽莽苍苍有遁世之意，此时此地畅饮，可以进入酒仙的行列。”饮酒至此，可算是渐入佳境了。
