烹饪的最佳时间
烹饪活鱼：鱼剖杀后的2至5小时（热天短些，冷天长些）。此时鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸，营养价值最高。
烹调畜禽肉：畜禽宰杀后的24小时左右。此时乳酸在肉中积蓄量最高，肉最有营养。
放菜肴：油锅正要冒烟或刚刚微冒时。由于食用油越精炼，出烟点越低，为降低油烟的有害物质和保证食油的质量，炒菜应用精制油。炒菜的合适温度是180摄氏度，优质精制油在油锅里冒烟时，油温已超过200摄氏度。而当油温200摄氏度时，其中的甘油就已分解产生一种对呼吸道、消化道有害的物质。
放碘盐：不要用碘盐爆锅，也不要先放盐。实验证明，炒同一种菜，在爆锅时放盐，碘的食用率仅为18.7％，而在菜出锅时加盐，碘的食用率可达63.2％。炒菜后放盐，能够在保持口味的同时，减少盐的食用量，有效降低钠的摄入。
放味精：菜要出锅时放味精，可避免味精在高温下变为有毒的焦谷氨酸钠。
放酱油：菜将熟至将出锅前放酱油，可避免损失其中营养成分。
放料酒：锅在温度到达所需要的最高点时，如做红烧鱼时，在鱼煎制完成后立即喷洒，此时可达最佳效果。
烹饪技巧与营养
洗：洗米时不要用流水冲洗或用热水烫洗，更不要用力搓洗，一般淘米不要超过3次。洗蔬菜或水果，最好用流动水冲洗，若凝有残留农药超标，可先用淘米水浸泡。
切：瓜果蔬菜要先洗后切。若先切后洗，其中所含的大多数水溶性维生素就会通过切口而溶解在水里。因此应在食用前才切，切后应立即烹调并食用。
焯：焯菜要在水沸腾时放人，尽量减少菜在水中的时间。焯完的菜，不要过多地挤去其中的水分。用菜做馅也不必挤去菜汁，而在馅中酌加淀粉，以免菜汁中的营养丢失。
煮：煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时待水沸腾时再将菜下锅。
煮骨头汤、鱼汤时加少许醋，可促进钙的溶解和利用吸收。煮稀饭或米饭都应先烧开水，然后再将米倒人或直接用开水煮。这样水中的氯气已基本蒸发，就会减少维生素B的损失。
炒：炒肉类及其他动物性食物或蔬菜时，应采用急火快炒的方法，绿叶蔬菜炒的时间过长，其叶酸将损失50％-—90％；炒菜时尽量少加水，可减少水溶性维生素和无机盐的损失。还可用淀粉勾芡，使汤菜粘在一起，淀粉可以保护维生素C。炒菜使用铁锅，在放油，特别是放盐、醋时，食物中铁的含量会增加多倍。
蒸：白肉、鱼、蔬菜等味道淡薄的食品，宜采用蒸的方法，等锅中的水沸腾后再蒸，可减少营养素的损失。
炸：烹调采用炸的方式可使食物中的维生素损失严重。爱吃炸食的人可将所炸食物的表面挂上糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。各种食用油在高温下反复使用，油质会发生氧化反应，产生有毒的致癌物质。所以煎炸过食品的油，最好不用来烹调菜肴。植物油也不宜多食（每日不超过30克），应搭配些动物脂肪，以保持营养平衡。
鲜花可赏又可食
在人们的印象里，鲜花是供人观赏的，可没想到要吃它。早几年，在欧美国家就相当流行吃花，在日本吃花更成一种高档消费。
菊花粥：菊花含有腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱和维生素等物质。在霜降前采菊花去蒂，晒干，碾成细粉备用。做法，粳米50—100克煮粥，待粥将熟时调入菊花10—15克，再煮开即成。菊花气味清香，能醒脑提神、清肝明目、清热解毒。
.荷花粥：荷花含有槲皮素和樨草素等成分，具有清热化痰、消暑宁神作用。在荷花盛开时节，采其花瓣阴干切碎备用。做法，用粳米100克煮粥，待熟时人荷花10至15克，煮开即成。常服荷花粥，能使面色红润，容光焕发，皮肤光滑细腻，延缓衰老，有益妇儿身心健康。
合欢花粥：合欢花含有合欢甙、鞣质。对孕妇有较好的强身、镇静、安神、美容的作用，也是治疗神经衰弱的佳品。做法，取干合欢花30克（鲜者50克），粳米100克，红糖适量，加水500克，熬至粥稠即可，睡前温服。合欢花粥香甜可口，常服能安神、美容，使人精力充沛，益寿延年。
茉莉冬瓜汤：在煮冬瓜时加入适量的茉莉。茉莉花可以消除疲劳，舒缓情绪，预防感冒。中医认为茉莉花可以消暑清热，化湿健脾止泻，宁心除烦，如经常上火或胃口不佳者，可多食茉莉花。
满天星茶水：满天星少许加水煮，加入冰糖溶化即可。满天星可以预防感冒及治疗喉咙肿痛，具有清热利咽，舒筋活络的功能，常喝能清热解毒，祛风除湿。
百合菜肴：百合花有较高的营养价值，自古以来就是食用佳品。百合的食用方法很多，可做菜入饭，通过炒、煎、烧、蒸、煮，能做出30多种高中档的佳肴，其中最为名贵的有百合雪莲、蜜饯百合、糖水百合等菜肴。
吃的学问
应该多吃鱼少吃肉吗？并非如此，鱼和肉都含有人体所必需的蛋白质。
人体每公斤重量每天需要消耗1克蛋白质。体重60公斤的人就需消耗60克蛋白质。肉和鱼所含的蛋白质一样多，均为每100克含15—25克的蛋白质。
问题是肉类、特别是红肉，还含较高的脂肪，所以人们更偏爱白肉和家禽，尽管它们的铁含量相对较低。
不管是哪种肉，都不宜爆炒，以免形成化学沉淀物。癌症专家建议，在锅里加点水就行。鱼肉脂肪含量很低，可以尽情享用。但有些脂肪含量较高的鱼，比如鳗鱼、鲤鱼、鲭鱼、沙丁鱼和比目鱼，都含有一种对心血管很有好处的物质。所以最理想的饮食安排应该是：每周吃2次鱼、2次红肉、3次白肉，当然也要吃富含维生素A和D的鸡蛋。虽然其胆固醇含量较高，每周还是可以吃3—4次。
哪种果蔬最好？所有蔬菜和水果都对健康有益，按维生素c的含量来分，水果里面猕猴桃名列第一，其次是草莓、木瓜和橙子等；蔬菜里芹菜的维生素C含量最高，下面依次为青椒、白菜、茴香、盖菜等。由于维生素C在阳光照射下容易氧化，烹调时间太长也会消失，所以蔬菜不宜保存时间过长，应该尽快食用，也不要做得太烂。
另外，蔬菜和水果里还含有食物纤维，可以调节肠胃功能。与蔗糖相比，水果里的果糖不容易使人血糖升高。因此每天应该吃2次蔬菜，3个水果，最好削皮，避免食入残留的杀虫剂。
