一、饭店行业里的丑闻
古语云：“民以食为天。”在世界各地，可能没有其他某种商业，但不可能没有饭店。在中国的各大城市内，所开设的饭店不下于数百乃至数千家，即使在偏僻的小村镇，也必会开设一两家饭店，以满足来往行人的需要。然而，同为饭店，其中却有许多风格流派上的区别。其大致分为：1.西菜馆，这种饭店的烹饪方法，完全效仿欧美各国；2.京菜馆，这种饭店雇用的厨师，多系北方人，其菜肴风味也投合北方人的喜好；3.苏菜馆，这种饭店烹饪的菜肴多投合江浙一带人的口味，在北京则称其为“南菜馆”，江浙籍的人士若举办宴会，大都选择这种饭店；4.淮扬菜馆，其菜肴风味介乎于京、苏之间，山东、安徽及苏北人士比较喜爱；5.闽菜馆，其菜肴风味为福建籍人士喜爱；6.川菜馆，其菜肴风味为四川、云南、贵州等地人士所喜爱；7.广东菜馆，此种饭店系为广东人士所开设，其菜肴风味与烹饪方法全系粤派。以上所述，是较多见的饭店风格流派的大致情形。
各饭店的派别既有不同，等级相差亦比较悬殊。最上等的大饭店，其房屋高大、幽深，客人清洁、雅致，盛放菜肴的器皿十分华贵，每上一道菜，客人所用的食具都要更换一次。上等饭店，以那些可以烹饪特色风味菜肴的饭店为代表，亦可称之为特色饭店。其座位舒适，膳品也很精美。普通饭店，一般日常宴客时，到这类饭店最为适宜。至于那些下等的饭店，便只能图一饱腹了。饭店的等级越高，其中的弊病也就越多。现按饭店的等级分述如下：
大饭店之弊
近来，各大城市均竞相开设大饭店，这是因为世人习尚奢华，爱慕虚荣，大都愿去大饭店讲排场，大饭店也可因此而获得较高的利润。大饭店的内部组织，比其他等级的饭店要完备，但种种弊病也比其他饭店更多，试列举如下：
1、账房
大饭店内的账房，专门负责银钱出纳。例如雇工的薪水，由他发放，顾客的账单，由他经收，购买货物的款项，由他支付，至于其他房租、水、电等一切杂费，亦均由账房负责。账房的财权一大，弊端也就随之而生。账房在用人时，如关系到亲戚或朋友，则事事可以优先。与账房相识的顾客，其饭钱可以少付或者拖欠。还有些账房，将已经收入的账款入于私囊，但在账簿上却仍不注销，或在支付货款时，私收回扣等，种种弊端，不一而足。
2、买头
大饭店中应用的各种烟酒、罐头、蔬菜、水果、米面等，均由一人专门负责进货，该人便称作“买头”。“买头”最大的弊端，是购买回次等货品，却报以上等的货价。至于收取回扣，夹带买些私人物品等弊端，乃是常有之事，不足为怪。
3、管工
大饭店中雇用的厨师、仆役等，均有一人专门负责，其人便是“管工”。凡新开业的大饭店，若先聘用了一位管工，所有需用的厨师、仆役等皆可连带而至。这些人常常串通一气，如遇饭店的生意比较发达，他们便集体要求加薪，或向账房借款。假若不能遂其意，他们便全体辞职，或让那些烹饪手艺好的厨师及与顾客熟识的仆役临时告假。如此一来，顾客们便会因招待不周，或菜味不佳而交相对饭店发起责难，饭店的声誉也会随之而败坏。某年春天，上海四马路的一家大饭店老板，因得知该店管工拖欠巨款，便令账房向其讨还。不料管工的欠账尚未追回，该店的两名厨师和两名仆役就相继请假。该店老板起初还不以为意，谁知当天晚上，该店便被顾客们群起诘难。又过了几天，饭店的营业额直线下降。老板不得已，再请账房出面斡旋。不久，告假的厨师和仆役依然回店，生意也渐渐有了起色。然而，管工的欠账却始终未曾归还。
4、厨师
厨师对于各种食品及烹饪材料等，都不免染指，如其心中不愉快时，还常常故意糟蹋材料。例如，一罐牛尾，通常可做成两份菜，但厨师有时却偏说不成。若强令其做，厨师便会将内中的浓汤故意倒掉。顾客在用餐时，自然就会嫌其味道不佳，于是对饭店不满。所以，大饭店驾驭厨师，是一件很困难的事。
5、仆役
大饭店中的仆役，犹如普通餐馆中的堂倌，专门负责招呼、伺候顾客。精明强干的仆役，不仅深得那些大佬阔少的信任，还可以笼络姨太太和少奶奶们，对本饭店的生意大有裨益。然而，仆役们在作弊之时，也常常无所顾忌。例如：柜台上摆列的装有各种调味品的瓶子，原为使顾客们方便应用，但仆役们却常用空瓶调换，而把满瓶拿到外面去出售。他们还常常乘无人时，用已损坏的电灯泡，调换店内的好电灯泡。再如仆役在收取顾客的饭菜费用时，若数目为十元零三角，顾客亦如数付给，但他们在报账时却伪称：此为老主顾，所以仅收其十元。余下的那三角钱，仆役即装入自己的腰包。如果账房发现他在作弊，让他如数交钱，仆役便会立即告假，并拉拢他日常熟悉的顾客到其他饭店去用餐，使该店的生意大受影响。
6、聚赌
从前，顾客在大饭店中设宴请客，若客人未到齐，先至者往往令仆役拿来骰盆或骨牌，稍赌输赢，以供消遣。但到了今天，却已经发展成为公然聚赌，且其中还有很多骗局。如北京人冯某，曾应友人的邀请，去某大饭店赴席。冯某到时，客人尚未来齐，这时，先到的客人中便有人提议打扑克来赌输赢。冯某平日很喜欢玩牌，一听此言，立刻响应。不料，他仅打了一小时牌，便输去了数百元钱。原来，赌客中有两人暗与仆役勾通，所用之牌颇多认张，在切牌、分牌之时，该客人便已将彼此手中之牌全部认清，再辅之以引诱、哄吓等其他手段，怎能不稳操胜券呢。
7、藏奸
一般大饭店中，都备有清洁、幽静的房间，可以供顾客住宿。一些轻薄的公子与淫荡的少妇，常常借聚餐为名，以遂其苟合之愿。这种风气，在北京、上海、天津、汉口等地为最盛。大饭店中的一些仆役，最喜欢接待这类顾客，甚至兼做“拉皮条”之事，以期获得额外的赏金。然而，社会道德却因之而败坏了。
特色饭店之弊
所谓特色饭店，也就是那些能做出特色风味菜肴的饭店。在这种饭店内，地域观念最重，拉帮结派的习气甚浓，外人很难插入，立足就更不用说了。特色饭店的账房权力极大，银钱、货物及用人诸事，均由他一人掌管。其进货收佣金，付款有折扣且不必说，甚至还有将店中的资本转移，供其私用的情形发生。特色饭店的堂倌，遇到外地客人时，往往大敲其竹杠，而店中的厨师等也与堂倌通同一气，遇到外地客人来店中吃饭时，常以隔夜或已腐败的物品供给其食用。假如顾客因此而对其诘责，他们还会说：“我们的特色菜就是这样。”一些不明真相的顾客往往被其瞒过，受其愚弄。
普通饭店之弊
普通饭店的局面比特色饭店略小，店中食客的品类亦较大饭店和特色饭店更为混杂，然而，饭店中的价格却比较便宜。到普通饭店吃饭的顾客，对自己所携带的物件，应特别留心，否则，很容易被他人窃走。在普通饭店中，常会遇到这样一种人：他们的着装打扮都十分体面，吃饭也照样付钱，但在临行之时，他们却往往将其他客人挂在墙间钉上的衣服穿走。如果刚巧被本人看见，他们便佯装认差，道声歉即告了事，否则，衣服就成了他的，出门便可换钱使用。还有一种人，若见到外地来的食客，孤身一人在此饭店用餐，他们就故意凑上前去，与其并桌同食。
吃饭之间，他们还与该食客大套近乎，问姓名，问家常，并请他吃自己所点的菜肴。该外地食客若是深知世情者，定会断然谢绝，置之不理；但若是初出茅庐，尚不知人心莫测者，就会与其应酬周旋起来。等到饮至兴酣之时，他们就会找个借口，离席而去，从此再也不见回来。于是，一切菜账、酒账、饭账等，皆由该外地食客一人付钱。玩弄这种骗局的人，大多与堂倌暗中勾通，否则，他们就不会那么容易脱身。在普通饭店中，甚至还有故意将食客灌醉，以盗取其身边财物的事情。所以，到普通饭店中用餐，以二至三人同去比较好，如是单身，则切不可与不相识之人同桌，以免被害。
普通饭店内的雇员，对待生顾客与熟顾客，态度截然不同。如果是熟顾客，则菜精而价廉，招待亦十分周到。但若是生顾客便不然了，堂倌给生顾客送来的菜，往往是用隔夜或变质的材料烧成，价格还特别昂贵，堂倌对生顾客的态度也异常怠慢，生顾客有事呼唤时，他们常佯为听不见，置之不理。
下等饭店之弊
所谓下等饭店，也就是俗称的便饭馆。这种饭店中的菜质十分粗劣，座位也很狭窄，食客的品类亦较低下。这种饭店，以吃饭为主。如果食客欲饮酒，最好是自备，因为店里卖的酒，味道既不佳，价格又比市上昂贵。下等饭店供应的菜肴，大都是用隔夜或腐败的原料，加盐、加酱，重新烧制而成，食客往往因此而导致生病。来这种饭店吃饭的常客，大都是当地既无钱财，又无家室的穷苦百姓，稍微讲究些的人，绝不敢涉足其间。下面为您讲述一件在下等饭店骗饭吃的趣闻：杭州城外，有一处下等饭店，来这里吃饭的，大都是下流社会中人。为杜绝食客白吃之弊，该饭店规定，凡入座吃饭之人，必须先将钱出示，否则概不招待。有一天，某甲来到该饭店吃饭，先从衣袋里摸出一元钱，放在桌边上。店中的伙计见其有钱，便按照某甲的吩咐，为他将饭菜端上，某甲端起碗便吃起来。
正在某甲大嚼之时，某乙忽然跑了进来。他悄悄立在某甲的身后，摇手示意店中伙计不要出声，然后拿出一截草绳，弯成小圈，套在某甲戴的帽子上，又暗中将某甲放在桌边的那一元钱取走，接着，他向伙计招了招手，便拿着钱跑出门去。店中的伙计认为是某甲的朋友与某甲闹着玩，毫不怀疑内中有诈。过了一会儿，甲的饭吃完了，他抹了抹嘴，便到桌边取钱，一见钱已不在，就大声惊呼起来。店中伙计对他说：“你不要着急，是你的朋友与你闹着玩，把钱拿走了。你若不信，就看看你帽子上的那个绳圈，就是你的朋友放上去的。”某甲取下帽子看时，又呼叫道：“我根本没有这样的朋友，那人一定是贼。”于是，某甲赶忙出门追赶而去。伙计在店中久候，却始终不见某甲返回，这才知道真正受骗的是自己。而在此时，某乙已在另外一家下等饭店中吃饭，某甲也正在做刚才某乙所做的事情。
二、不为人知的旅馆业弊事
旅馆，在中国自古就有，近来的发展更为迅速。以上海为例，上海是全国最繁华的大城市，很多人都慕其名，不远千里而来，使得上海的商贸经济更加兴盛，而旅馆业也因之发达，旅馆的数目，较之于其他城市要多出几倍。开设的旅馆多，固然方便了远来的客商，然而，凡事有一利，必有一弊，经营旅馆业的人多了，其中便会良莠不齐，初到该地之人，不晓内情，更无经验，很容易受骗。现在就以上海旅馆业为例，为读者揭露旅馆业中的种种弊端。
