由香港星辰出版社出版的我那本《素食养生与名馔食谱》一书中，曾谈及过白果的性能、营养等，当时总感到似乎谈漏了什么，现在看来必须做些补充。
白果，古称灵眼、佛指柑，现在叫得好听一点是“银杏”，若在广东潮州又叫“福果”，或者叫“金果”。各种不同的叫法，要看在什么地方，即是同一地方，亦要看落在什么菜色之上。以山东菜来说，若与青红丝、芝麻仁相配，称之为“玛瑙银杏”，若配以白糖来做，则叫“拔丝白果”。再就广东潮州菜而言，配以白膘肉烧叫“羔烧金果”，与金瓜配着煲汤又叫“金瓜银杏”了。这种一物数名和在不同的菜色上又有不同的叫法，不仅使老外到中国餐馆吃饭不知所措，就是中国人有时也分不清楚。一次在粤菜馆吃饭，邻桌几位东北客人既要了“羔烧金果”，又要了“金瓜银杏”，端出来一看都是以白果为主料的菜，他们自己也大笑了一阵子。闲话少说，还是来谈吃白果。
我喜欢吃白果。加白果的菜，吃起来觉得特别好吃。“白果鲫鱼汤”是个淮扬菜，用白果和鲫鱼一起熬汤，既除了汤的单调，又因白果吸收了汤的味道，白果也变得鲜香了。“白果烧鸡”是一款川菜，因白果肉厚，与鸡肉同烹，味道特别醇鲜，细嫩的鸡肉与回甜的白果，互相辉映，组成了一道无上妙品。“玛瑙银杏”为山东枣庄地区传统风味菜，以发好的银杏为主料，配以青红丝、芝麻仁炸制而成。此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，中外食客未尝先睹，就已啧啧称赞，当外层酥香清甜、内里柔韧软嫩的风味入口，更刺激得人食欲顿开。“椒盐白果”是云南风味菜，采取先用水煮至白果胀发开，再挂糊入油锅炸呈金黄色，撒上椒盐便成。这个菜皮酥肉糯，最宜佐酒。采取同样的烹制方法，如挂糖醋汁，就成为北京的“糖醋白果”；如用甜咸酱油等做调料，则又成为陕西的“红烧白果”。
白果作粥最理想，年轻时我常去甜食店喝白果粥，白果粥比单纯的粳米和糯米粥高一个档次了。我面前现在就放着一碗白果粥。白果与桂圆、蕨麻、杏仁加在一起熬粥，又是更高一个档次的“四味粥”了。只不过多了一点点材料，级次就一级比一级高，而食味，当然也是大大有所不同了。
这是一种感慨，当然也与我面前现在放着我惯常喜吃的“白果粥”是我亲自所熬的不无关系。材料成本还是其次，所花的功夫实在不少。白果必须经过砸壳、除衣、去心、熬煮等多道工序，熬的时候还要在旁边守着，否则，一滚溢出锅外，就要花很多功夫才能清理得了。这大概就是当今不论大店小店所卖的粥中很少有白果粥的原因吧！我在外面吃不到白果粥，当然对自家熬的白果粥就有着一番情意了。
也不是说在所有的饭店都吃不到白果粥，一次在广州喝了次白果粥，可白果全是半粒的。原因就是捅白果芯太麻烦了，要将白果煮后，用牙签一个个将芯捅出来，花费的时间很多。如今不少老板为了抢时间、出效益，就把这道工序取消了，代之以刀将白果一劈两半了事。
我家自熬的白果则是捅了芯的，这倒不单是为了好看的缘故，一粒完整的白果比起半边白果来，总是好吃多了，虽然麻烦费事了点，却很值得。
