第八节 诚信为本、依法经营，培养忠实稳定的常客
案例1：
郑先生在工业园区不远的地方开了一家80平方米的烧菜馆。在选址上郑先生非常有眼光，因为在工业园区中各企业打工的员工，休闲聚会、生日宴请，等等，都会到周边的各类饭馆用餐。刚开始郑先生的炒菜馆生意一直不错，后因金融风暴影响工业园内外出用餐的人有所下降，给周边饭馆的经营也带来影响。特别是郑先生经营的活鱼现杀系列菜品，经常是每天要不同程度死上几条鱼。
来郑先生饭馆消费的绝大部分是回头客，非常信任郑先生，时间长了，称鱼的人都不会看称。郑先生吩咐厨师称鱼，然后叫服务员大声报鱼的斤数，背地悄悄将活鱼放回鱼池，从冰柜中拿出前两天死鱼冰冻鱼，然后做菜端上餐桌。顾客不是傻瓜，新鲜的原料和冰冻的原料口感决然不一样。郑先生在一次又一次把死冻鱼卖给顾客赚回一把把钞票，自以为聪明，暗暗庆幸的同时，顾客上门的次数越来越少了。每当碰到老顾客从门前路过，郑先生又是寒暄又是递烟，但常客再也不来饭馆吃冻鱼了。郑先生的菜馆，是返了诚信经营的原则，是图小利失大利的做法，所以原本好好的生意被自己贪利的小聪明给葬送了。
案例2：
吴女士也在工业园区附近开了家炒菜馆，面积约为100平方米，装修清爽，环境干净，同样受金融风暴影响，菜馆生意比前两年有所下降。但吴女士在经营方面从新调整了思路，狠抓菜品和服务质量。聘请的厨师见生意不如从前建议吴女士以次原料充当好原料，以冰冻充当鲜活产品。吴女士不但拒绝了厨师建议，并重点强调在经营中绝不能以次充好忽悠顾客，菜品要保质、保量，在服务员中提倡超前的意识服务。视顾客人数推销菜品和酒水，适时善意提醒客人：“您点的菜够吃了、如周到热情。在众多炒菜馆生意不景气的情况下，吴女士的菜馆生意不但没下滑，反而更好了。
与郑先生菜馆的经营相比较，吴女士做到了以诚信为本，以服务取胜，菜馆的生意才能越来越好。
对很多经常需要在外解决中、晚餐的顾客来说，小炒菜馆是合适之选。一来相对物美价廉，二来比大中型饭店更有亲切感，熟悉的老板，熟悉的服务员，都能吸引住常客。要让客人在炒菜馆有“家”的感觉，有两个因素不能少：一是亲切优质的微笑服务，聪明而热心的经营者和服务员，视客人如亲人，经常和客人进行自然亲切的接触，使客人愿意常来；二是菜品的变化，在经营中要随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味。由于现代消费者对饮食的嗜好变化迅速，所以唯有不断地让客人有新鲜感，才能不至于日久生腻。通过与客人的认识交往和深入接触，逐渐让客人固定下来。
在经营中老板和服务员，不光要做到以上几点，还应学会掌握客人的消费心理。学会察言观色，学会善解人意，当然更重要的是掌握本菜馆每天经营的是什么菜品，特色菜是什么，有哪些菜品没有原料，等等。聪明的老板会想到这些方面，也会教服务员学这些技术。而不善于经营的老板总认为自己是老板，顾客就到店里吃饭多吃点多拿钱就高兴，吃少了就骂娘，带出的服务员也会是硬生生的。
来炒菜馆用餐的客人不论什么原因，都有一定的心理因素，从他们彼此的言谈笑容，菜单的传递，翻阅菜单的表情等方面，都能看出顾客们的消费心理。比如：说话底气较足，动作较为奔放的客人，老板和服务员可给推销好吃价格较贵的菜品；说话低声，眼神在菜单上左右游离点菜慢的客人可给他推销好吃价格中档偏下的菜品；对于老夫老妻，可推销价格适中清淡菜品；对于恋爱男女，可推销流行的特色菜品。
遇到朋友聚会的情况，通常是可少菜不可少酒的情况，顾客会在酒精的作用下，即便是双眼迷蒙，身体摇晃时，还会大叫再来几瓶酒。老板见这种情况一定要看一同用餐客人的眼神和表情，不能只为多收点酒钱听见上酒就开瓶。如果见同桌较为清醒的客人或两至三人要求上酒，才开始上，同时通知厨房煮小菜汤，免费赠送客人。
无论顾客属于哪种类型，老板和服务员绝不能有推菜多，卖得多，收入多而不管客人吃不吃得完，喝不喝得下的经营理念，而是要主动提醒客人：你们点的菜基本够吃了。善意的提醒不但没扫客人的雅兴，又给足了请客出钱人的面子，那么下次他还会来菜馆用餐。久而久之这些老客人就形成一个非正式的“俱乐部”，同时也会带来新的客源，这将是炒菜馆经营经久不衰的基础。
只要用心，开炒菜馆赚钱并不难，不过不能昧着良心做生意。所谓“君子爱财、取之有道”，希望你——未来的炒菜馆老板，记住一句：诚信为本，依法经营！
