第七节 炒菜馆的原料供应
炒菜馆的饮料、酒品和调料可找专业供货公司运货。采取这样的方式，老板会省心很多。供货商载送来的饮料、酒品、调料的质量、数量以及送货时间都能有十足的保证，更大的好处是当供货关系建立后，付前两次货款后，就可挂账，每月结算一次，其次是专业供货公司还会根据炒菜馆的销售量返利，整体成本不会高于市场和超市。
鲜活原料则需要老板亲自采购。冰冻的原料和品质好的水产品，可以去大型超市。鲜活水产品采购则要到较大的农贸市场。时间久了，摊主比较固定，还可电话订货送货。老板亲自到市场采购一是掌握市场行情，二来也是看看市场上的新原料，了解价格，有利于炒菜馆的经营和发展。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个饭馆的运营非常关键。购买原料有没有具备专业知识非常重要，特别是炒菜馆涉及到用小海鲜原料的，海鲜的采购环节非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每千克价格可能相差一二十元。
懂行的老板会买接近生命尾声的海鲜，价格比正常海鲜价格低2/3甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。
另外采购原料时还可选择市场落市时去采购，在市场几乎接近买卖尾声时，可用较低价格拿回很多适用的菜品原料。购回加工、整理、保管，同样是好原料。
采购环节上既要争取时间，但在关键环节又不怕花时间，老板如果能做到这点，将给自己的炒菜馆带来不薄的利润空间。要选好原料，首先要先看它们的新鲜度。动植物性原料都有一个新鲜度的问题，原料的新鲜度愈高，成品菜肴的风味就愈好；反之则差。严重不新鲜的原料烹饪食后会引起食物中毒导致各种肠道传染病。一般来说，植物性原料（如谷、豆、菜、果等）的新鲜度较易鉴别，而动物性原料（如肉、鱼、蛋、禽等）不仅极易变质，而且较难鉴别。下面介绍一下对几种原料的鉴别方法。
（1）蛋、禽、鱼、肉新鲜度的简易鉴别方法
①看、摸、摇。蛋壳不光亮，手感粗糙，轻摇蛋内不晃动的，一般为新鲜鸡蛋。
②将鸡蛋用手捂住，一头对着灯光或日光照看，如果蛋内呈淡均匀的红色，就是新鲜鸡蛋。
③盐水泡。按500克水加50克盐的比例，调成适量的盐溶液，将鸡蛋放入，若沉下去的就是新鲜鸡蛋。
④磕开看。蛋黄完整，蛋清粘稠而且包着蛋黄不流散的，即为新鲜鸡蛋。
（2）未经冷冻的新鲜家畜肉，可以从以下几方面加以鉴别：
①看外表。有一层微微干燥的膜，色泽光润，且面呈而不黏，肉质透明。
②触硬度。肉质紧实，富有弹性，手按后很快复原。
③闻气味。具有各自特有的气味无异味。
④察脂肪。脂肪分布均匀，保持固有色泽，硬实而无酸气味。冷冻的肉类具有较好的新鲜度的有以下特点：肉表滋润，保持原色，肌肉断面呈玫瑰色，组织坚实，关节色白，无异味，无杂色。
（3）光禽的鲜品鉴别方法
光禽就是经过宰杀褪毛的鸡鸭等禽类。其鲜品鉴别方法是：
①察嘴蝝。嘴蝝干燥，有光泽度及弹性，无异味。
②看眼睛。眼球充满眼窝，角膜有光泽。
③审皮肤。皮肤呈淡黄色或白色，表面干燥，具固有的气味，无异味。
④触肌肉。肌肉结实而有弹性，断面为玫瑰色，胸肌色略浅淡，脂肪白色或带淡黄，均有光泽。
（4）新鲜鱼类的鉴别方法
①察鱼鳃。鱼鳃紧闭，黏液少呈透明状，鳃质鲜红或粉红，无臭味、氨味等异味。
②看鱼眼。眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不发红。
③审鱼体。体表清洁，鱼鳞完好紧密而有光泽，肌体有弹性，肛门周围呈圆坑形，肚腹不鼓胀。
案例：
周先生在住家附近的商业区开有一片约为100平方米的炒菜馆，生意红火。刚开始经营时，周先生老婆每天清晨就到各大市场采购每天要用的原料，特别是一些时鲜原料，早晨的进货价格，只略略比自己的炒菜馆菜品卖价低一点。也就是原料的价格高，菜品售价不能提高，根本就赚不了钱，甚至单份计算还倒亏。
后同行朋友建议周先生可利用傍晚落市时进入各大商场淘原料，早晨买当天必备原料。于是周先生每天下午到傍晚来回游走各大商场，用最低价把一些原料买回炒菜馆储藏、保管、销售。利润好了，钱赚了，老婆也更爱老周了。
