控制餐厅成本的重要性
为保证目标成本的实现，成本控制是最关键的一环。它根据目标成本及成本预算的要求，对业务经营过程中与成本形成的有关方面进行指导、监督、调节与干预，以保证目标成本和预算任务的实现。在成本施控过程中，应充分调动各级成本管理责任单位及人员降低成本，增加经济效益的积极性，以保持经营目标的一致性。
一、成本控制
餐饮成本
包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收入，也就没有成本可言。
二、成本控制的重要性
1．成本控制是餐厅发展的基础
餐厅降低成本、扩大销售后有了稳固的经营基础，才能有力量去寻求新的发展。
2．餐饮成本影响售价
餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
3.成本控制是物美价廉的保证
成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
4.成本控制制约营业利润
成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
5.成本控制优化经营管理
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
6.成本控制是增加利润的根本途径
无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润。在餐厅销售收入不变的情况下，降低成本可以使利润增加；在餐厅销售收入增长的情况下，降低成本可以使餐厅利润更快地增长；在餐厅销售收入下降的情况下，降低成本可以有效地控制利润的下降。因此，餐厅应该把成本控制作为日常管理的一项重要内容来抓。
7.成本控制是抵抗内外压力的重要武器
餐厅在生产经营过程中，会遇到来自各方面的压力，如：同行业的竞争、餐厅职工要求提高薪水、改善福利待遇等。餐厅要想在压力中寻求生存及发展，降低成本是最重要的措施。降低成本可以降低保本点，扩大安全边际，增强餐厅抵抗风险的能力，使餐厅在激烈的市场竞争中处于有利地位。
餐饮业成本控制的策略
一、餐饮成本控制遵循的原则
1.全面性原则。
2.成本效益分析原则。
3.责权利相结合的原则。
4.按目标管理的原则。
二、餐饮成本控制策略
成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在餐厅内部成本控制、制度建设、绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制、节约意识、自主管理意识等方面。
（一） 餐饮成本制度控制
制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。
1．改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产。利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。
其中包含以下几个方面：
（1） 合理控制原材料成本。都市餐饮企业要走出困惑，争取更大发展，须在做特色、树品牌、集团化发展、创新等方面做足文章。
（2）科学用料节约成本。
（3）达到物尽其用。
（4）提倡厉行节约并保证质量。
2．应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性。科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据餐饮餐厅的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。首先，选择可靠供应商。其次，建立抵御市场风险的定价制度。最后，建立严格的原料质量检验程序。
3．制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键。成本预算是成本控制的量化表现。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。
4．实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。
5．确保仓储安全。
6．严格执行原材料领用制度。厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填写厨房领料单，由主厨审批。
7．实行专业标准配送。餐饮餐厅为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。
8．建立日清月结制度。
9．应用标准成本分析法有效控制成本。调用当日销售菜肴的标准食谱卡片，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。
10．认真做好饮品耗量控制。
11．科学认识和应用“成本最低化”策略。传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。包括标准成本的制定、成本差异的计算分析。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使餐饮餐厅失去信誉和市场。
（二）餐饮成本人员控制
人为因素控制，体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、餐厅主人翁意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前餐饮餐厅成本管理中非常欠缺的一部分。
1．培养员工成本意识，倡导勤俭节约的文化是成本控制的前提。
2．建立成本监督体系，设立专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。
3．员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。
如何加强餐厅的分析与核算
餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，该项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。
一、成本核算的基础工作
餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据；会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和餐厅餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和餐厅成本，同时为餐厅餐饮经营者和高层领导提供决策依据。厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。
（一）成本核算原始记录
原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。
（二）成本核算计量工具
厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。
（三）成本核算数据处理
餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。
1．有效数据
有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。
2．尾数处理
尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五入法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。
3．成本误差
成本误差分为绝对误差和相对误差两种。
二、成本核算方法分类
餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。具体方法主要有四种类型。
（一）顺序结转法
顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。
（二）平行结转法
平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。
（三）订单核算法
订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。
（四）分类核算法
分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。
三、餐饮产品成本核算的工作步骤
餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建议等四个环节。（一）收集成本资料
收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。
（二）餐饮成本核算
餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系。
（三）成本分析
在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。
（四）提出建议
依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。
四、餐饮成本核算具体的工作
（一）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
（二）对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（三）每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数，保证成本的真实准确。
（四）编制每月食品成本核算表，反映当月食品成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（五）根据当月食品成本情况，写分析报告。
（六）把月报告分送账务部及总经理室。
流动成本的特点
餐饮的流动成本包括很多方面，分析餐饮流动成本的特点，便于掌握不同流动成本的特质，从而采取措施为餐饮餐厅开源节流，加强餐饮餐厅的成本控制，优化餐饮成本结构，延伸餐饮成本资金链，进而扩大业务范围。具体的流动成本的特点有以下几点。
一、变动成本比例大
餐饮部门的流动成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。
二、可控制的成本比例大
除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。
三、流动成本泄漏点多
餐饮流动成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。
1．菜单计划决定成本率
菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。
2．采购验收影响质量
对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数入库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。
3．储存发料
储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用。
4．加工烹调
对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。
5．餐饮服务
餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。
6．餐饮推销
餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。餐厅若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。
餐厅成本控制体系的建立
一、采购环节——计划采购，预先控制
1．建立原材料采购计划和审批流程
餐饮部管理人员要根据餐饮餐厅餐饮的运营特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
