原料熟羊心、羊肚羊肝、羊肺、羊肠、羊腰子等共350克，尖椒40克，圆葱20克，酱油10克，精盐2.5克，料酒6克，味精1克，醋8克，花椒水10克，姜5克，蒜4克，湿淀粉12克，油35克，香菜梗、鲜汤均适量。
制法
①将羊杂均切成片，放入沸水锅内焯一下，捞出沥净水；尖椒切滚刀块，元葱切成抹刀片，姜切丝，蒜切片，香菜洗净切1厘米长段。②勺内放入底油烧热，放入姜丝、蒜片炸锅，接着放尖椒、元葱煸炒几下，放入羊杂，边炒边加酱油、精盐、料酒、醋、花椒水、鲜汤，烧开后煨2～3分钟，用湿淀粉勾芡，放味精，淋明油，出勺装盘即成。
特点质地柔韧，口味咸鲜。
炒 姜 丝 肉
原料猪精肉200克，鲜姜100克，葱10克，酱油8克，精盐1.5克，料酒6克，花椒水4克，味精2克，鲜汤70克，湿淀粉10克，香油3克，豆油35克。
制法
①将肉切成4～5厘米长、0.3厘米粗的丝；葱切丝，鲜姜洗净去皮，切细丝。②勺内放油烧热，放肉丝煸炒，这时火不要急，防止粘勺，见肉丝变色后放葱、姜丝，急火速炒，因这时肉丝内脂肪溢出，营养素凝固，故不会粘勺，同时可添汤，加酱油、精盐、料酒、花椒水、味精，旺火烧开后用湿淀粉勾芡，淋香油出勺即成。
特点肉丝爽韧，姜丝辛香，顺气和胃，促进食欲。
滑炒里脊丝
原料猪里脊肉200克，青蒜75克，净冬笋50克，鸡蛋清1个，葱丝10克，姜丝3克，湿淀粉10克，绍酒5克，精盐2克，清汤50克，味精3克，香油5克，花生佃500克(实耗50克)。
制法
①将猪里脊肉洗净，片成0.3厘米的片，再顺丝切成5厘米长、0.2厘米宽的丝放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐(1克)抓匀；青蒜洗净，切成3.3厘米长的段，冬笋切成0.2厘米的细丝；将绍酒、清汤、精盐(2克)、湿淀粉放入碗内兑成味汁。②勺内放入花生油烧至五成热时，放入肉丝用筷子划开，倒入漏勺内沥油。勺内留油40克，放葱姜丝炸出香味后，随即放入笋丝、青蒜、肉丝，倒入兑好的味汁，颠翻几下，加味精，淋香油出勺即成。
特点里脊丝洁白滑嫩，口味清淡咸香。
滑炒鸡丝掐菜
原料鸡脯肉200克，兰片50克，绿豆芽150克，鸡蛋清60克，淀粉10克，精盐4克，料酒3克，熟猪油250克(实耗50克)，味精2克，白醋3克，胡椒粉1克，葱3克，蒜2克，姜2克，鸡汤100克。
制法
①把鸡脯肉先片成片，再切成细丝；兰片顺切成细丝，绿豆芽掐去两头(称掐菜)；葱、姜切成末，蒜拍碎。②把鸡丝放碗内，加入少许料酒、盐、味精、蛋清抓匀，再放入湿淀粉上浆抓匀。③用盐、醋、料酒、水淀粉、味精、鸡汤兑成味汁。将兰片丝放入沸水锅内烫一下，捞出投凉。④勺内放入熟猪油20克烧热，放入绿豆芽，加少许盐和醋煸炒几下，倒入漏勺内沥净水。⑤勺内放入熟猪油230克，烧至三四成热时，将鸡丝放里划散，变色即倒入漏勺内。⑥勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入兰片煸炒，再放入鸡丝、豆芽，烹入兑好的味汁，翻炒几下，淋上明油出勺即成。
特点色泽洁白，鲜嫩清脆，清淡味美。
滑炒鸡丝豌豆
原料鸡脯肉150克，青豌豆粒50克，水发木耳、水发兰片、熟火腿各50克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，精盐3克，味精2克，料酒10克，花椒水5克，白醋3克，胡椒粉2克，香油3克，葱、姜丝共5克，蒜片2克，色拉油250克(实耗20克)，清汤50克。
制法
①将鸡脯肉切成细丝，用蛋清和10克湿淀粉上浆抓匀；木耳去蒂洗净，撕成小块；兰片、火腿都切成丝，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉；再将豌豆也放入沸水内焯透，捞出投凉。②用清汤、精盐、味精、花椒水、料酒、5克湿淀粉兑成汁水。③勺内放入色拉油烧至三四成热，将上浆鸡丝倒入油内，用筷子划散，变色即倒出，沥净油。④勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入木耳、兰片、豌豆、火腿煸炒，放入鸡丝，烹醋，再烹入兑好的汁水，翻炒均匀，淋入香油出勺装盘即成。
特点色泽艳丽，软嫩咸鲜。
滑炒里脊丝蜇头
原料猪里脊肉150克，水发蜇头100克，香菜梗5克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，精盐3克，味精2克，料酒10克，花椒水5克，白醋2克，香油2克，胡椒粉1.5克，色拉油(或花生油)250克(实耗20克)，葱、姜各5克，清汤50克。
制法
①将猪里脊肉切成细丝，用蛋清和10克湿淀粉上浆抓匀；蜇头切成稍粗的丝，放沸水中焯一下，捞出投凉；香菜洗净切成2.5厘米长的段，葱、姜切成丝。②用清汤、精盐、味精、料酒、花椒水、香菜段、胡椒粉和5克湿淀粉兑成味汁。③勺内放入油烧至三四成热时，将上好浆的里脊丝放里，划散，变色即倒入漏勺内，沥去油。④勺内放入底油烧热，用葱、姜丝炝锅，放入里脊丝、蜇头丝翻炒，烹入醋，再烹入兑好的味汁，翻炒均匀，淋入香油，翻炒，出勺装盘即成。
特点肉丝滑嫩，蜇头脆鲜。
滑炒肉片香菇
原料猪精肉125克，水发香菇75克，胡萝卜25克，水发兰片20克，湿淀粉15克，生抽3克，精盐1.5克，味精2克，料酒5克，熟豆油250克(实耗50克)，葱、姜末共5克，清汤50克。
制法
①将猪精肉切成薄片，用10克湿淀粉上浆抓匀；香菇去蒂洗净，切成抹刀片；兰片、胡萝卜切成薄片，用沸水焯一下捞出，投凉。②勺内放入豆油烧至四五成热，将上浆的肉片放里划散，倒在漏勺内滤去油。③勺内放底油烧热，用葱、姜末炝锅，放入香菇、兰片、胡萝卜煸炒，边炒边加生抽、精盐、味精、料酒，添清汤，再将肉片放里翻炒几下，用湿淀粉勾芡，炒匀，淋上明油，出勺装盘即可。
特点色泽红润，芡汁明亮，软嫩鲜香。
葱 包 羊 肉
原料精羊肉250克，大葱白100克，湿淀粉25克，酱油12克，醋5克，料酒6克，花椒水3克，味精1克，鸡粉2克，精盐1.5克，香油3克，鲜清汤40克，油500克(实耗约45克)，姜、蒜适量，香油少许。
制法
①将羊肉切成薄片，装入大碗内，加上湿淀粉上浆抓匀。大葱切成斜刀块，姜切细丝，蒜切片。碗内加入鲜汤、酱油、料酒、花椒水、味精、鸡粉、醋、精盐、湿淀粉兑成混汁。②将油倒入勺内烧至六七成热时，将肉片放入油中滑一下捞出，再把葱块也放入油内滑一下，倒出。③勺内放底油烧热，放入姜丝、蒜片炝锅，再放入葱块、肉片，烹入兑好的混汁翻炒，淋入香油出锅装盘即成。
特点肉片柔嫩，大葱质爽，葱香味浓。
生炒鸡
原料带骨雏鸡250克，水发冬菇25克，水发兰片25克，胡萝卜20克，湿淀粉10克，老抽10克，精盐1.5克，味精1.5克，鸡粉5克，葱、姜、蒜共15克，料酒10克，花椒水5克，酱油15克，熟豆油500克(实耗50克)，香油3克。
制法
①将鸡洗净切成2.5厘米的方块，加上酱油腌渍10分钟；水发冬菇切抹刀片，兰片切长方薄片，胡萝卜切小菱形片；葱、姜切末，蒜拍碎；用老抽、精盐、味精、料酒、花椒水、鲜汤、湿淀粉兑成芡汁。②勺内放入熟豆油，烧至八成热时将鸡块放里划散，待变色倒入漏勺内滤去油。③勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放冬菇、兰片、胡萝卜煸炒片刻，倒入鸡块翻炒，烹入兑好的调味汁，翻炒均匀，淋香油出勺即成。
特点鸡肉鲜嫩，汁红芡亮，香味醇浓。
炒黄菜
原料鸡蛋2个，油菜末、火腿末各10克，湿淀粉10克，精盐、味精、料酒、猪化油各适量，鸡清汤250克。
制法
①将鸡蛋打入大碗内搅开，再顺着一个方向搅动，边搅边加鸡清汤，再加入湿淀粉、精盐、味精、料酒、油菜末、火腿末搅匀。②勺内放入猪化油烧热，将搅好的鸡蛋液倒里，用手勺不停地推炒，边炒边加猪化油，直至炒熟呈稠粥状，盛入汤盘内即可。
特点色泽金黄，口味咸鲜，入口即化。
清 炸 鸡 肫
原料鸡胗250克，特母酱油20克，精盐1.5克，料酒5克，花椒水10克，香油3克，熟豆油750克(实耗30克)。
制法
①将鸡肫外皮筋膜片掉，切成滚刀小块，或剞上交叉花刀纹，放入碗内，加酱油、精盐、料酒、花椒水、香油腌渍20分钟。②勺内放入油烧至八成热时，将鸡肫倒入漏勺内滤去汁水，放入油中冲炸半分钟捞出，待油温又升至八成热时，将鸡肫再次放入油中炸半分钟，捞出沥去油装盘即可。
特点鸡肫脆嫩，口味咸鲜。
清 炸 猪 肝
原料鲜猪肝250克，干淀粉20克，美极酱油(或生抽)25克，精盐2克，料酒10克，味精1.5克，花椒盐适量，熟豆油500克(实耗50克)。
制法
①将猪肝顺切成2.5厘米宽的条，再切成滚刀块，用酱油、精盐、料酒、味精腌渍20分钟，然后倒入漏勺内，滤去汁水，撒上于淀粉拌均。②勺内放入熟豆油，烧至七八成热时，将猪肝放里冲炸片刻捞出，待油温升高再放里冲炸片刻即捞出，滤去油装盘，带花椒盐上桌。
特点色泽火红，软嫩鲜香。
炸铁雀
原料净铁雀12只，特母酱油(或生抽)50克，精盐1.5克，料酒10克，味精3克，花椒盐适量，熟豆油750克(实耗50克)。
制法
①将铁雀用温水洗净，沥去水，装入大碗内，加酱油精盐、味精、料酒腌渍30分钟，倒入漏勺内沥去汁水。②勺内放入油烧至七八成热时，将铁雀倒入油内冲炸约半分钟即捞出，待油温再升至七八成热时，将铁雀再次放入油中炸约半分钟，捞出沥去油，即可装盘带花椒盐上桌。
特点铁雀骨酥肉嫩，鲜香醇浓。
炸鹌鹑
原料鹌鹑脯(带骨)5只(10个)，特母酱油20克，蚝油5克，味精3克，料酒10克，花椒水5克，白糖5克，香油3克，葱段、姜片共5克，熟豆油1000克(实耗50克)，椒盐适量。
制法
①将鹌鹑脯洗净，沥干水，装入盘中，加酱油、蚝油、料酒、花椒水、味精、葱、姜、香油拌和腌渍30分钟。②勺内放入油烧至五六成热时，将鹌鹑脯取出揩净调味料汁，放入油中浸炸2分钟捞出，待油温升至七八成热时，再次将鹌鹑脯放入油中，炸至外皮挺实即捞出，沥净油装盘，带椒盐即可。
特点色泽红润，口感焦嫩，味鲜醇香。
清 炸 腰 花
原料猪腰子500克，酱油10克，精盐1.5克，味精3克，料酒10克，花椒水5克，熟豆油750克(实耗30克)，香油3克，椒盐适量。
制法
①将猪腰子从中间剖开，除去腰臊，先斜刀切成刀距为0.4厘米、刀深为
原料厚度2／3的斜刀纹，然后再交叉与斜刀纹成45°角，刀距为0.4厘米，刀深为
原料厚度4／5的直刀纹，再切成2.5厘米宽的条。②将切好的猪腰子装入大碗内，加上酱油、精盐、味精、料酒、花椒水、香油腌渍20分钟。③勺内放入油烧至七成热时，将猪腰子倒入漏勺内滤去汁水，放入油中划散，炸约半分钟捞出，待油温重新升热时，将腰花再次放入油中炸约半分钟，捞出装盘，带椒盐上桌。
特点色泽红润，质地脆嫩，口味咸鲜。
炸蛎黄
原料蛎黄300克，面粉100克，精盐2克，料酒5克，味精2克，熟豆油500克(实耗50克)。
制法
①将蛎黄用凉水洗净择去贝壳，用开水氽一遍，控净水分，用精盐、味精、料酒拌匀腌几分钟。②勺内放入油烧至八成热时，将蛎黄蘸面粉下勺里炸，炸一会儿马上捞出，待油温升至八成热时再放油里炸，炸熟后捞出装盘即成。
特点色泽金黄，脆嫩咸香。
炸蒜茸鸡翅
原料鸡中翅12个，蒜茸75克，精盐2克，料酒10克，葱姜汁10克，香油10克，味精3克，熟豆油1000克(实耗50克)，椒盐少许。
制法
①将鸡翅皮面刮洗干净，再用温水洗2遍装入盆内，加上各种调味料拌均，腌渍12小时。②勺内放入油烧至五六成热，将鸡翅取出，用热水冲洗掉调料汁，沥干水，放入油内浸炸2～3分钟捞出，待油温升高至六七成热时，将鸡翅放入油内炸熟呈金黄色，捞出沥净油，装盘带椒盐上桌。
特点鸡翅鲜嫩，蒜香浓郁。
脆 皮 大 肠
原料猪熟大肠500克，鸡蛋1个，淀粉50克，面粉20克，精盐1.5克，味精2克，料酒5克，香油3克，熟豆油500克(实耗30克)，椒盐适量。
制法
①将猪大肠放入沸水内烫一下，捞出沥干，斜切成2厘米长的马蹄段，沾上一层面粉。②将鸡蛋打入碗内，加上精盐、味精、料酒、淀粉和成蛋粉浆，将切好的大肠放里抓匀挂上一层薄浆。③勺内放入油烧至六七成热时，将猪大肠逐块放入油中，炸成金黄色外皮焦脆时，捞出沥净油，装盘带花椒盐上桌。
特点色泽金黄，酥脆醇香。
炸 铁 雀 串
原料净铁雀20只，熟芝麻40克，湿淀粉适量，酱油、料酒、精盐、味精、辣椒油、花椒面等均适量，熟豆油1000克(实耗约35克)。
制法
①将铁雀放在大碗内，加上少许精盐、酱油、料酒、花椒面拌匀，腌渍10分钟，用5只铁扦将其穿成串。②用精盐、味精、熟芝麻、辣椒油调成味汁，放入平盘中。③勺内放入油烧至六七成热时，将铁雀串淋上一层湿淀粉，放油中炸制3～4分钟后，见雀串成熟即可捞出，控净油，蘸上味汁，装入盘中即可。
特点外焦里嫩，色泽浅黄，口味咸香微辣。
清炸羊肉串
原料羊坐肉(或羊腿肉)500克，元葱100克，老抽(或特母)25克，精盐2克，味精3克，料酒10克，香油3克，孜然末、椒盐各适量，熟豆油1000克(实耗60克)。
制法
①将羊肉切成薄片，加上元葱末、老抽、精盐、味精、料酒、香油腌渍2小时。②将腌好的羊肉片用竹扦穿成串。将孜然末、椒盐混合在一起成味料。③勺内放入熟豆油烧七八成热时，将羊肉串放入油内炸约半分钟捞出，待油温复升至七八成热时，把羊肉串放里再冲炸半分钟，捞出沥去油，撒上味料即成。
特点羊肉鲜嫩，风味独特。
干 炸 肉 段
原料猪精肉200克，湿淀粉100克，酱油、料酒各5克，味精1.5克，熟豆油750克(实耗30克)，椒盐适量。
制法
①将猪肉先切成4.5厘米宽、1.5厘米厚的长片，再横切成1.5厘米宽的条，装入碗内，加酱油、料酒、味精抓匀腌渍5分钟，再放入湿淀粉抓匀挂糊。②勺内放入油烧至五六成热时，将挂糊的肉段逐块放入油内，用手勺搅动勿使粘连，待炸至外部已挺实、呈淡黄色时捞出，待油温达到七八成热时，再将肉段放里复炸至外皮焦硬，呈白里透红色时，倒出沥净油，装盘带椒盐即成。
特点外焦里嫩，酥脆咸香。
干 炸 丸 子
原料肥瘦猪肉(肥三瘦七)300克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，精盐2克，味精2克，料酒5克，葱姜汁5克，椒盐适量，熟豆油750克(实耗50克)。
制法
①将猪肉剁成馅，加鸡蛋、湿淀粉、盐、味精、葱姜汁和匀成馅。②勺内放入熟豆油烧至五成热，将肉馅挤成丸子放入油内，炸熟呈浅黄色捞出，沥净油装盘，带椒盐上桌即可。
特点色泽金黄，外脆里嫩，香醇适口。
炸虾段
原料鲜大虾400克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，干淀粉25克，精盐1.5克，味精2克，料酒10克，色拉油(或花生油)1000克(实耗50克)，椒盐适量。
制法
①将大虾剥去皮，去掉头尾，挑去沙线，洗净，切成2.5厘米长的段，用精盐、味精、料酒腌渍10分钟；将鸡蛋打入碗内，加上湿淀粉、干淀粉和匀成全蛋糊，再把虾段放，里轻轻地抓匀挂糊。②勺内放入清油烧至五六成热时，将虾段逐块放入油内，用手勺不断地搅动，随着油温的升高，虾段呈金黄色外皮已焦脆时，捞出沥净油，装盘带椒盐即可。
特点色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜醇香。
炸鱼段
原料带皮的净鱼肉350克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，干淀粉50克，精盐1.5克，味精2克，料酒5克，色拉油(或花生油、猪化油)1000克(实耗50克)，椒盐适量。
制法
