原料熟羊后蹄15个，水发口蘑70克，香油40克，味精10克，绍酒15克，淀粉15克，酱油15克，香糟酒15克，鲜汤300克，口蘑汤150克，精盐5克，葱段、姜片各60克，冬笋60克。
制法
①将熟羊后蹄剔去骨，切成块，放入开水中焯透，捞出放入碗内，将口蘑、冬笋改成片，放入开水中焯透，捞出放入羊后蹄肉上。②往码羊后蹄肉块、口蘑片、冬笋片的碗内加入葱段、姜片、味精、绍酒、酱油，上屉蒸至熟透，取出拣去葱段、姜片，把羊蹄肉块、口蘑片、冬笋片加入汤盘中，汁倒入勺中，加入味精、绍酒、香糟酒、盐，上火烧开，加入口蘑汤，用淀粉勾成米汤芡，淋入香油，浇在羊蹄肉块等
原料上即可食用。
特点以蒸为主，质地酥烂，鲜咸醇香。
清 烩 蹄 筋
原料发好的牛蹄筋300克，熟羊舌肉200克，嫩白菜帮150克，豆苗叶少许，香油10克，绍酒20克，味精15克，牛奶150克，白汁60克，鲜汤300克，姜末、盐适量。
制法
①将发好的牛蹄筋切成条，将熟羊舌肉去净皮膜，切成排骨块，将嫩白菜帮也切成排骨块，所有
原料均放入开水锅中焯一下，捞出沥净水，豆苗叶洗净。②将汤勺放在火上，加入白汁、鲜汤、牛蹄筋条、羊舌肉片，烧开打去浮沫，加味精、绍酒、盐，用小火爆至酥烂时再加入白菜块，小火烧开，捞出倒掉汤汁。③将汤勺上火，加入牛奶、味精、绍酒、盐、姜末、牛蹄筋条、羊舌肉块、白菜帮块，烧开后用水淀粉勾成米汤芡，淋入香油，出勺装入汤盘中，撒上豆苗叶即可食用。
特点此菜汁白，爽口不腻，味道极佳。
烩鸡丝管廷
原料鸡脯肉200克，猪管廷200克，香菜30克，鸡汤400克，净冬笋70克，熟猪油600克，鸡蛋清60克，绍酒10克，鸡油15克，精盐4克，味精3克，湿淀粉30克，葱段、姜块各7克，胡椒粉少许。
制法
①将鸡脯肉剔去筋皮，顺着肉纹切成细丝，放入碗内，以0.8克精盐，3克绍酒稍腌，使之入味，再用鸡蛋清湿淀粉拌匀，浆上劲。②将管廷刮净，洗去血污，用筷子由一头捅进，翻过来洗净，用绳子系起来。放入汤锅内煮至七成熟，捞出来放入凉水中，沥干水，横放案上，用两刀直切，一刀斜叉切的刀法连续剞成蜈蚣形花刀，切成4厘米长的段，将冬笋切成细丝，放入开水锅内烫透，捞入凉水中，香菜切成末，葱拍松，破开。③将锅烧热，倒入凉油刷一遍，再放熟猪油烧至三成热，放入鸡丝，用筷子拨散、滑开，倒入漏勺内，滤去油，原锅留一点油，投入葱，煸炒出香味，烹入绍酒和鸡汤，加入精盐和味精，烧开，撇去浮沫，将葱拣出，放入管廷和笋丝，调好口味，然后用淀粉勾成稀流芡，放入鸡丝，撒上胡椒粉，盛入碗中，再淋入鸡油，即可食用。
特点清淡，鸡丝鲜嫩，管廷滑脆。
火腿烩鸭掌
原料鸭掌1000克，熟火腿150克，嫩丝瓜200克，鲜汤500克，水发口蘑30克，猪油30克，绍酒8克，精盐4克，湿淀粉35克，葱段、姜块各20克，鸡油15克，味精4克，胡椒粉少许。
制法
①将鸭掌放入开水中烫一下，捞出来剥下黄皮，抠掉掌皮，冲洗干净，再放入开水锅内煮六成熟，捞入凉水中，拆去骨，顺鸭掌长切两开，火腿切成条或块，丝瓜刮去老皮，挖去瓤，再切成4厘米长的条，口蘑洗去泥沙，片薄片，葱、姜洗净拍松。②锅内放猪油烧热，投入葱、姜煸出香味，倒入绍酒烧开，再将葱、姜拣去，撇净浮沫，放入鸭掌、火腿片、口蘑、丝瓜条，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，汤开后转小火，用淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘中即可食用。
特点鸭掌脆嫩而味鲜，汤汁透亮且醇美。
烩 鸭 四 宝
原料熟鸭肉100克，熟鸭舌50克，熟鸭胰150克，熟鸭掌100克，精盐2克，味精3克，绍酒25克，酱油10克，香油5克，清醋10克，胡椒粉1克，葱末5克，香菜末3克，淀粉15克，鸡鸭汤150克。
制法
①将鸭肉切成片。熟鸭胰切成长段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀再把掌部竖切两半，共成3块。②将鸭肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅里汆一下，捞在炒勺里，加入鸡鸭汤250克，酱油5克，精盐0.5克，绍酒10克，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥去汤。然后把“鸭四宝”放入大汤碗里，撒上香菜末和葱未。③炒勺放在旺火上，下入鸡鸭汤1000克，酱油5克，精盐1.5克，绍酒15克，烧开，撇去浮沫，放入味精，用调稀的湿淀粉勾芡。再下入醋、胡椒粉、葱、姜油和香油，浇在盛“鸭四宝”的大汤碗中即成。
特点质地软、嫩、脆，味道香、辣、酸，汤清味醇。
烩虾蘑海参
原料净对虾肉120克，水发海参80克，口蘑40克，鸡蛋清20克，鸡汤200克，料酒30克(分2次用)，精盐3克，味精4克，湿淀粉35克，玉米粉12克，鸡油10克，花生油400克。
制法
①将对虾肉洗净，控去水分，切成手指盖大小的丁，放入碗中，加入精盐、料酒、鸡蛋清、玉米粉，抓匀浆好。将水发海参洗净，切成手指盖大小的丁，放入开水中汆透，捞出再用冷水过凉，把口蘑也切成与海参同样大小的丁，放入开水中汆透，捞出洗净备用。②将炒勺烧热，放入花生油，烧至七成热时，下入浆好的虾肉丁，用手勺搅动滑开，倒入漏勺里，把油控净。③将汤勺置火上，放入鸡汤、料酒、精盐、味精、酱油，调好口味，再下入海参丁，口蘑丁烧开，撇去浮沫，以湿淀粉勾成流芡，再倒入滑好的虾肉丁，淋入鸡油，盛入碗中即可食用。
特点汤汁淡黄，虾丁软嫩，味鲜可口。
鲜菇烩鸭舌
原料鸭舌800克，鲜蘑菇400克，鸡汤250克，黄酒15克，盐4克，味精5克，菱粉10克，鸡油50克。
制法
①鸭舌先下入开水锅内捞出来，剥去舌衣洗净，放入锅内，加入清水煮烂取出，拆去软骨，修去两头，洗净鲜蘑菇去蒂一剖为二，下入开水锅里烫一下，捞出待用。②锅烧热倒入鸡汤，放入鸭舌、蘑菇、黄酒、精盐、味精，待烩透后用水菱粉勾芡推匀，淋入鸡油，盛入汤盆即好。
特点味道鲜嫩。
鸡茸烩鸭腰
原料鸭腰500克，鸡脯肉15克，火腿末25克，蛋清5只，黄酒25克，精盐5克，味精5克，菱粉50克，鸡汤500克，猪油150克。
制法
①鸭腰洗净，下入开水锅里汆一下捞出来放入冷水内，加入黄酒、味精、鸡汤250克煨上味，捞出待用。②鸡脯肉剔净筋后斩成茸，盛入碗内，加入蛋清、干菱粉20克、盐、味精、水适量，调成鸡茸待用。③取净锅一只置于炉上，倒入鸡汤，加入盐、味精搅匀，待烧开后用水菱粉勾芡，随即一面将鸡茸渐渐倒入锅内，一面用勺不停搅动，待鸡茸刚成厚粥状时，即放入猪油150克继续搅匀(以猪油渗进鸡茸为好)。再把煨上味的鸭腰倒入锅内推匀，起锅装入汤盆，撒上火腿末即可食用。
特点奶白色，鲜香可口。
口蘑烩鸭腰
原料鸭腰500克，干口蘑100克，鸡汤250克，黄酒25克，盐5克，味精5克，鸡油100克，菱粉10克。
制法
①口蘑洗净后放入汤盆内，加入开水泡透捞起(水不要倒掉)，用盐抓一抓后逐个洗净沙质，剪去根蒂劈成薄片后盛入碗中，再把泡口蘑的水滤净，倒入口蘑内上屉蒸约10分钟待用。②鸭腰洗净，下入开水锅内汆一下捞出放入冷水内，用小刀在鸭腰上直划一刀，剥去外皮。③锅烧热倒入鸡油，加入黄酒、盐、味精，放入鸭腰、口蘑(带汤少许)，待烩透后用水菱粉勾芡，淋入鸡油，推匀起锅，装入汤盆里即可。
特点口味纯正，味道鲜美。
腰丁烩腐衣
原料豆腐衣50克，猪腰子500克，黄酒25克，鸡汤250克，精盐5克，味精5克，鸡油50克，菱粉10克。
制法
①腰子一剖2片去掉腰膻，切成五分见方的丁，放入清水内泡5分钟，除去部分血水，捞起待用。②豆腐衣先用热水泡透后，除去硬边切成小块，挤干水分待用。③将锅烧热倒入鸡汤，放入豆腐衣，加入盐、味精、黄酒略烩一下，用水菱粉勾芡，随即将腰丁下开水锅，烫一下捞起，沥干水分，放入腐衣锅内，淋入鸡油推匀，起锅装入汤盆内即可。
特点鲜嫩，软糯。
青蟹烩腐衣
原料杭州豆腐衣50克，活青蟹1000克，黄酒25克，鸡汤250克，精盐2克，味精5克，菱粉15克，鸡油100克，葱、姜各25克，香菜末5克。
制法
①将青蟹冲洗干净，上屉蒸熟后取出，蟹肉、豆腐衣用热水泡透后，撕去硬边，切成小块挤干水。②将锅烧热，下入鸡油，葱、姜炝锅后捞出不用。然后倒入鸡汤，加入黄酒、盐、味精，放入腐衣略烩一下，用水菱粉勾芡，后放入青蟹肉，鸡油推匀，起锅装入汤盆，盆边放香菜末即可食用。
特点色白，味鲜嫩。
乡村素烩汤
原料土豆丝200克，芹菜100克，木耳50克，韭菜50克，干豆腐100克，海米20克，鸡蛋1个，盐6克，鸡精5克，味精5克，淀粉10克，胡椒粉适量，鲜汤1000克，葱、姜各适量。
制法
①将土豆去皮，切成细丝。芹菜切成细丝，木耳水发好后切成细丝，干豆腐切成细丝，韭菜切末，海米用温水泡好。②将炒锅置火上加宽油烧热，下土豆丝，炸成金黄色捞出，芹菜、木耳、干豆腐用热水烫透捞出。③炒锅加底油烧热，加葱、姜末炝锅，加鲜汤，下土豆丝、芹菜丝、木耳丝、干豆腐丝、海米，烧开后加盐、味精、鸡精调味，淋入水淀粉勾芡，将鸡蛋甩在汤里，加胡椒粉，淋葱油、香油即可出锅。
特点滋味鲜香，做法独特。
鸡丝豌豆烩金针
原料鸡胸肉150克，金针菇150克，豌豆100克，盐5克，味精5克，鸡精5克，淀粉8克，胡椒粉5克，鸡蛋清适量，葱油适量，绍酒5克，色拉油25克，葱、姜适量。
制法
①将鸡胸肉切咸细丝，用鸡蛋清、淀粉浆好，金针菇去掉老根洗净。②炒锅置旺火，加色拉油烧热，下葱，姜末炝锅，加绍酒，加鲜汤烧开。③炒锅加宽油烧三成热时，将鸡丝下锅滑透捞出，倒入鲜汤里。④鲜汤烧开后，加豌豆、金针菇、盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧开，水淀粉勾芡，开锅后淋葱油即可。
特点清香软嫩。勾芡非常重要，芡要勾成略稠呈米汤状，不能过稠，也不能过稀。
素 烩 豌 豆
原料鲜豌豆500克，鸡蛋清1个，盐6克，味精5克，鸡精5克，淀粉10克，鲜汤1000克，葱油适量。
制法
①将豌豆洗净，用开水焯透备用。②锅置火上加鲜汤、盐、味精、鸡精、豌豆，烧开，淋水淀粉勾芡，将鸡蛋清淋入锅中，再淋葱油即可。
特点清香味美。
烩猪杂
原料猪肝100克，猪心100克，蹄筋100克，猪肺100克，油菜心4棵，盐3克，味精5克，胡椒粉3克，淀粉10克，香菜、葱、姜丝各适量，香油5克，色拉油20克。
制法
①猪肝、猪心、猪肺均切片，猪腰切花，沸水烫透，蹄筋切段烫透。②炒锅置火上，葱、姜炝锅，下清汤，加盐、胡椒粉、味精，放猪手炖1小时。下蹄筋、猪肝、猪心、猪肺、油菜烧开，淋淀粉勾芡，淋香油，放香菜即可。
特点营养丰富，时令佳肴。
烩全鸭
原料鸭舌，鸭掌，鸭皮，鸭膀，鸭尖，鸭脑(均为熟料)，共200克，冬笋片25克，油菜片30克，精盐1.5克，味精适量，绍酒少许，姜2克，淀粉适量。
制法
①将鸭皮，鸭掌，鸭舌，鸭尖，鸭膀，鸭脑等熟料，均切成薄片。②勺置火上加入清汤，将主料投入，然后放入冬笋、油菜，等汤烧开后，加姜、精盐、绍酒、味精，撇去浮沫，用淀粉勾芡，出勺装入汤盘即可。
特点质嫩汤纯，味道鲜美。
烩鸭掌
原料煮熟去骨鸭掌250克，豆苗15克，精盐1.5克，味精1克，绍酒适量，姜末少许。
制法
①将鸭掌，加姜末、绍酒、精盐，上屉蒸好取出，扣在汤盘里待用。②大勺上火放适量鸡汤，加精盐、味精，用淀粉勾流芡，放入豆苗出勺，浇在鸭掌上即可。
特点汤纯味鲜，有豆苗的清香味。
烩鱼羹
原料草鱼1条约重600克，冬笋丁25克，鸡蛋2个，精盐1.5克，味精1克，绍酒少许。
制法
①将草鱼宰杀，取内脏，用清水洗净，上屉蒸熟取出，去头尾和刺，留净鱼肉。鸡蛋放碗内打散调匀，上屉蒸八成熟取出，等冷却后切成小象眼块备用。②大勺置火上，加清汤300克，放精盐、绍酒、味精，再将笋丁、鸡蛋块、鱼肉放入，等汤开后撇去浮沫，用淀粉勾流芡，出勺装入汤盘即可。
特点味道清淡鲜香。
口蘑烩全羊
原料熟羊脊髓，羊眼，羊脑，蹄筋，百叶，羊舌，气管，食管共350克，口蘑30克，鸡肉茸60克，精盐6克，味精6克，绍酒15克，姜汁10克，淀粉20克，鲜汤1200克。
制法
①根据
原料的不同形状，分别改刀成片，块，条，段。再一起放入开水中焯透捞出控净水。将口蘑用开水泡透后捞出(口蘑汤澄清备用)，加上精盐用手揉搓，去掉泥沙，用清水洗净，放入开水中焯透，捞出控去水。②将勺置火上，加入清汤。把鸡茸放入碗内，加入适量的清水开，倒入勺中，待鸡茸受热浮起，捞出备用。③把勺中的汤滗清，再倒回勺内，加入精盐、味精、绍酒、口蘑及各种
原料和口蘑汤，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再淋入姜汁，出勺装入汤碗中即可。
特点汤味醇厚，鲜咸清香。
烩蹄筋
原料水发蹄筋200克，水发冬菇5克，冬笋15克，香油15克，精盐3克，味精6克，牛奶60克，淀粉10克，鲜汤适量。
制法
①将蹄筋改刀成段，放开水锅中焯透捞出控净水。把冬笋切成片。把冬菇清洗干净，与冬笋片一起用开水焯透，捞出控净水备用。②大勺置火上，加入鲜汤、蹄筋、冬笋片、冬菇、精盐、绍酒、味精。烧开后改小火之，入味后收浓汁，加入牛奶，水淀粉勾芡，淋入香油，出勺装入汤盘内即可。
特点味道鲜香，蹄筋软嫩。
口蘑烩羊眼
原料熟羊眼200克，口蘑30克，鸡肉茸60克，精盐2克，味精6克，绍酒20克，酱油15克，姜汁适量，鲜汤800克。
制法
①将熟羊眼切成片，放入开水锅中焯透，捞出控净水分。把口蘑放入碗内，用开水泡透后捞出，加上精盐，用手反复揉搓，再用清水洗净切成片，然后用开水焯透，捞出控去水备用。②将勺置火上，加入清汤，烧开后改用小火。再将鸡茸放入碗中，清水开，倒入汤勺内。待鸡茸受热浮起后捞出备用。然后把勺中的汤倒出滗清后再倒入勺内，加入味精、绍酒、精盐、酱油、姜汁、口蘑片，澄清的口蘑汤和羊眼片。待烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出勺装入汤碗中即可。
特点汤汁鲜香可口，羊眼软嫩。
拆烩鸡
原料嫩鸡肉200克，冬笋30克，鸡油、鸭油各30克，料酒20克，鸡汤300克，淀粉30克，葱末、姜末各少许，精盐、牛奶、味精各适量。
制法
①将鸡肉洗净，放清水锅中煮熟，用手撕成条。把冬笋切成片，与鸡肉条一起用开水焯透，捞出控净水。②汤勺上火，倒入鸡汤、味精、葱末、料酒，精盐、姜末、鸡肉条、冬笋片，烧开后用小火煨，加入牛奶，用淀粉勾芡，淋入鸡油、鸭油，出勺盛入汤盘中即可食用。
特点鸡肉软烂可口，汁浓味醇。
