第4章 猪肉类(4)

原料猪板油、蜂蜜各150克，淀粉50克，面粉10克，鸡蛋清1个，白糖25克，菜子油750克(约耗50克)。

制法

①将猪板油撕去薄膜，切成长33厘米、宽07厘米的方条，撒上一层淀粉。②鸡蛋清磕入碗内打散，加淀粉、面粉和清水50克左右，搅拌成糊。③炒锅内放入菜子油，用旺火烧至七成热，把板油条用筷子逐个夹入糊碗中，边挂糊边炸，炸至外皮发硬，色淡黄时捞出，待油温升至八成热，再将板油条投入油锅，复炸至色泽金黄时捞出，捞入漏勺内沥油。④炒锅内放入蜂蜜，用小火化开，将板油条下入，裹匀蜜汁，装盘，撒上白糖即成。

特点油甜不腻，入口酥脆。

面拖里脊条

原料猪腿中宝尖肉500克，食盐38克，味精25克，干面粉375克，黄酒、快速发酵粉各25克，炸油2千克，椒盐适量，辣酱油、葱末、胡椒粉、麻油各少许。

制法

①宝尖肉批切掉筋、衣后截段，切至厚03厘米的长宽形状，然后横丝纹切宽33厘米的长条，再改切成宽1厘米的条。肉条放入容器中，加入盐、黄酒、味精、辣酱油、胡椒粉拌和，静放3分钟，使之入味。②碗中放入面粉、盐、水，用筷子调成薄糊(水分2次放入，使它先厚后薄)。③炒锅放在旺火上烧热，放入油2千克烧至六成热，端至小火。糊中先放入快速发酵粉，待拌后再放入肉条。糊碗端近油锅，筷夹牢肉条拖满糊浆散放油中，用筷拨转，待发大，淡黄色，结成糊壳，捞出。④旺火将油烧到七成热，投入面拖肉条。用漏勺不断翻动，肉熟捞出。把油烧至八成热，再投入肉条翻炸至金黄色，糊壳脆硬，捞出。⑤炒锅放入少许麻油，推入肉条，一面连续翻锅，一面撒上葱末、椒盐，出锅装盆。

特点糊壳胖大，长圆形，光滑，金黄色，壳脆硬、松、香，里脊肉嫩、鲜、香。

面拖肥膘条

原料猪肥膘150克，绵白糖25克，面粉100克，素油1千克，红糟适量，甜桂花卤、快速发酵粉、红曲米汁各少许。

制法

①选用猪大排上的肥膘或猪后腿上质地较坚实的肥膘，洗净后，投入沸滚的水锅中，煮至断生时即捞出，用刀切成长5厘米、宽1厘米、厚05厘米的长条，放入碗中，加绵白糖、红糟(捏碎后放入)、甜桂花卤拌和，腌渍半小时，使之入味。②取一只碗，放入面粉、水(分几次投入)，调成薄糊，放入快速发酵粉及红曲米汁(无红曲米汁也可)拌匀，放入肥膘条，使之均匀地裹上面糊。③将炒锅上火，放入素油，烧至六成热时，将糊碗端近锅边，用筷子夹住肥膘条逐一放入油中，并用筷子拨转，炸至淡红色、结壳时捞出。待油回升至八成热时，再次投入肥膘条，翻炸至金黄色，壳硬脆时捞出。油要热，火要旺，炸的时间不宜过长，以免肥膘酥化成油。④将锅内油倒出，留少许，放入肥膘条，撒上绵白糖、桂花卤少许翻拌后装盘即成。

特点色泽金黄，脆松，胖大，外壳酥脆，里面肥膘肥嫩，入口即化。

拔丝樱桃肉

原料猪肥膘肉500克，鸡蛋2只，白糖200克，精盐25克，干淀粉100克，熟花生油750克(约耗50克)，食用红色素少许。

制法

①将猪肥膘肉入沸水中略烫一下，捞出晾凉，用刀切成2厘米的小方丁，放入碗内，加入鸡蛋、精盐、干淀粉及食用红色素，拌和均匀。②炒锅置中火上，倒入花生油，烧至150℃时，将拌和好的肥肉丁逐一投入油锅中，用小火炸酥脆起壳时，捞出沥油。③炒锅留余油50克烧热，放入白糖，用小火炒至糖溶化，呈黄色，且能拉出细丝时，迅速倒入炸好的肉丁，翻炒均匀，使其粘裹上糖液，然后盛入抹有油的盘中，食用时随带凉开水1碗上席。

特点色泽鲜艳，形如樱桃，肥而不腻，酥口化渣。

拔丝猪油芝麻

原料猪板油200克，鸡蛋精2只，芝麻60克，白糖100克，面粉、菱粉各35克，生油1千克(约耗150克)。

制法

①将板油去皮，切成3厘米见方块，卷成卷。②将蛋清与菱粉混合调成糊。③将板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一块块放入热油锅炸到外皮变硬，即捞出控油。④另用冷净锅，倒入适量水，加白糖用小火炒成糖汁。炒时要一手提锅来回转动，直至糖色由白转黄，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时，即将炸过的板油倒入迅速颠翻几下后，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕丝的细丝时，起锅装盘，趁热食用。另跟冷开水1碗，选蘸水后进食。

特点金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝长达数尺。

炸灌汤肉丸子

原料净猪瘦肉300克，猪皮冻100克，鸡蛋2个，黄酒3克，精盐10克，味精3克，葱末8克，姜末5克，干淀粉50克，咸面包屑150克，熟猪油150克，甜面酱适量。

制法

①先将猪皮冻切成07厘米见方的小块约30个。将猪肉剁细，然后放入碗中，加黄酒、精盐、味精、葱末，打入鸡蛋，再加干淀粉搅和成肉蓉，用手抓起肉蓉从虎口处挤出，并逐个地塞入肉皮冻，做成像桂圆大小的肉丸约30个，最后再滚满咸面包屑。②把肉丸逐个放入热油锅中炸至呈金黄色时捞出，盛入盘中即成。

上桌时配甜面酱或番茄酱供蘸食。

特点色泽金黄，外脆里嫩，味美可口。

炸大肉扁丸子

原料肥瘦猪肉150克，熟肥猪肉膘100克，水发冬菇30克，水发玉兰片30克，荸荠30克，鸡蛋清3个，干淀粉25克，葱、姜各1克，酱油15克，黄酒15克，味精1克，精盐2克，花椒盐5克，花生油1000克(实耗100克)。

制法

①将肥瘦猪肉、熟肥肉膘分别切成重约1克的方丁；水发冬菇、水发玉兰片、荸荠去皮洗净，均切成重约15克的方丁，备用。②将肥瘦猪肉丁、熟肥肉膘丁、水发冬菇丁、水发玉兰片丁、荸荠丁全部放入碗内，加入精盐、味精、酱油、葱姜末、黄酒拌匀，逐个用手团成直径45厘米的丸子12个，放入大盘内；鸡蛋清、干淀粉放在另一个碗内，调成蛋糊备用。③炒锅置中火上，加入花生油烧至三成热时，再移至微火上，将丸子用手拍扁，粘满蛋糊逐个下油锅，炸呈淡黄色时，用漏勺捞出(每个炸约1分钟，边炸边捞），一次可同时捞出三四个，待全部炸成捞出。④将油锅置中火上，烧至七成热时，将全部丸子复放入油中，再炸3～4分钟，熟透并呈金黄色时捞出，放在盘中，撒上花椒盐即成。

特点此菜外焦里嫩，丸子松软，上有椒盐香味，适合热吃。

广州炸肉丸子

原料去皮生猪肉1000克，白糖20克，精盐15克，酱油2克，面粉25克，淀粉25克，鸡蛋2个，植物油500克(实耗30克)。

制法

①将猪肉洗净，用刀剁碎(或用绞肉机绞碎)，把肉泥同白糖、酱油、精盐混合拌均匀。用清水同面粉、淀粉、鸡蛋液混合调匀，然后再与肉泥搅拌均匀，做成丸子料，待用。②炒锅上火，倒油烧热，将肉泥挤成丸子，放进热油锅里炸5分钟，捞出即成。

特点焦黄脆香。

脆炸肉丸子

原料无皮猪肉400克，脆浆200克，味精4克，干淀粉20克，香油2克，胡椒粉少许，食用植物油400克(实耗125克)。

制法

①将猪肉剁烂，加入精盐，打至起胶，然后加味精、胡椒粉、香油、干淀粉搅匀，挤成圆形丸子(每个重约15克)，用大火蒸熟。②将炒锅放大火上，放入植物油，烧沸后，将熟肉丸子挂上脆浆，下油锅炸熟，倒在笊篱里，控去油上碟，撒上精盐即成。

特点此菜外脆里嫩。

干炸肉丸子

原料肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个，葱姜末、花椒盐、辣酱油各少许，味精2克，花生油500克(实耗75克)，黄酒15克，湿淀粉15克。

制法

①把肥瘦肉剁成泥，放入碗内，加精盐、味精、黄酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌成馅。②锅内放油，烧至六七成热时，把碗内的肉馅用手挤成直径约25厘米的丸子，放入油内炸呈金黄色时捞出，再把油烧至八九成热时，把丸子复炸一下，随即捞出，控去油，盛入盘内即成。食时蘸花椒盐或辣酱油。

特点焦香可口。

软炸肉丸子

原料猪肥瘦肉250克，山药50克，鸡蛋半个，淀粉250克，植物油500克(实耗50克)，葱姜末、酱油、花椒盐、精盐各少许。

制法

①将肉剁成细泥，山药拍成细泥，用鸡蛋、淀粉、酱油、精盐、葱姜末调好，挤成丸子备用。②炒锅上火，倒油烧热，待油六七成热时，下入丸子，待炸呈金黄色时，捞出，将油控净，装盘即可，食时外带花椒盐上桌。

特点外焦里嫩。

煎五香里脊肉

原料猪里脊肉750克，鸡蛋清2个，盐1克，料酒10克，酱油10克，五香粉1克，葱花1克，香油5克，白糖10克，淀粉25克，高汤25克，食油500克(实耗75克)。

制法

①里脊肉修成圆棍形，顶头切成13厘米厚的片，每块里脊片用刀拍一拍，呈圆铜钱形，然后放入碗内，加入盐、蛋清、料酒、淀粉拌和上浆待用。②将炒锅放火上烧热，先放入冷油滑一下锅，倒出，再放油50克左右，将里脊肉一块块排在锅中，两面煎成黄色后，再加入油250克，里脊肉炸熟后，倒入漏勺，沥去油。③原锅中留少许底油，烹入料酒，加入酱油、糖、高汤，待烧沸后，将里脊肉倒入锅中，颠翻几下，收浓汤汁，然后端锅半离火，迅速放入葱花、五香粉，再颠几下，淋入香油推匀，起锅装盘即成。

特点深红色，味香肉嫩。

煎猪肉

原料带皮猪五花肉250克，鲜汤适量，猪油20克，黄酱20克，葱25克，蒜、姜、酱油、大料、盐各少许。

制法

①把肉切成半厘米厚、3厘米长的片；葱切成长段；姜切片；蒜拍一下，切成末。②猪油放炒锅内，在旺火上烧沸，加大料炸出香味，放肉片煎2分钟左右，再放入黄酱，煎1分钟左右，把肥膘的油煎出来，如果油多可控出些，随即放入葱段、姜片、蒜末、酱油、盐和鲜汤，移到微火上，至汤汁收干即可。

特点鲜咸美味。

葱头煎猪排

原料猪里脊300克，葱头100克，炸土豆块100克，焖酸白菜100克，盐2克，辣酱油5克，老汤40克，猪油200克，胡椒粉少许，酸黄瓜20克。

制法

①将猪里脊肉切成薄片，用刀背把肉片拍薄，再用刀断其筋，撒盐、胡椒粉，抹匀；煎盘上火，倒入猪油，用热油把里脊片煎黄，盛入盘中待用。②煎盘上火，倒入猪油，放入葱头丝炒出香味，烹辣酱油，兑入老汤，调剂口味，浇在煎猪排上，配炸土豆块、焖酸白菜、酸黄瓜上桌即可。

特点清香适口，肉质松软。

煎猪排

原料猪排1750克，煮土豆1250克，酸黄瓜250克，白兰地酒25克，盐10克，胡椒粉少许，食油适量，油炒面粉75克。

制法

①将猪排切成10段(带骨)，用刀背拍松，撒盐、胡椒粉入味。煎盘放油烧热，放入猪排两面煎上色，控出油，烹上白兰地酒。②油炒面粉用滚沸水冲开，搅匀调好浓度，放酸黄瓜，沸后放盐调剂口味制成少司。起菜时配煮土豆，浇少司。

特点清香适口，鲜咸味美。

煎 火 腿 扒

原料火腿1000克，芥末酱50克，生菜油200克，清汤250克，糖25克，红葡萄酒50克，炸土豆条500克，青豌豆252克，面粉75克，西红柿150克，生菜叶100克，黄油适量。

制法

①将火腿切成大圆片(每份一块)，抹上芥末酱，粘上面粉备用。②煎盘放油烧热，下入火腿片，两面煎成深黄色，滗去油，再放入黄油稍煎，随后下入清汤、红葡萄酒、糖，将汁烧黏即可。③上菜时将炸土豆条、青豌豆放一边，把火腿摆在中间，将火腿扒的原汁浇上，用西红柿、生菜叶点缀即成。

特点色赤红，味清香，酒味浓。

葱头煎猪肝

原料猪肝350克，面粉30克，盐3克，味精、胡椒粉各少许，辣酱油10克，老汤50克，生菜油100克，炸土豆条100克，炒熟的蔬菜100克，葱头50克，黄油20克。

制法

①把猪肝洗净剔去筋皮，切成一份三片，撒盐、胡椒粉，粘面粉，用热油煎上色。②将肝取出，用煎肝的油炒葱头丝，炒黄后用辣酱油调好口味，将煎好的肝片放入，注入黄油加热片刻即成。起菜时配炸土豆条、炒蔬菜，浇葱汁少司。

特点郁香适口，松软肉嫩。

法式煎猪肝

原料猪肝1750克，土豆泥100克，葱头末150克，大蒜末50克，面粉75克，盐10克，胡椒粉少许，辣酱油50克，生菜油200克。

制法将猪肝切20片，撒盐、胡椒粉、粘面粉，用热油煎黄，将肝取出，用煎肝的油炒葱末、蒜末，炒黄后用辣酱油调好口味，将肝放在一起加热，起菜时配土豆泥即可。

特点味浓适口，郁香不腻。

果 汁 肉 排

原料肉排500克，酒、蒜蓉、油、调味汁(用糖、醋、香料、葱、姜、盐调成)、番茄汁、酱油、淀粉、盐各适量。

制法

①将肉排斩成小块，用蒜蓉、葱丝、酒、糖、盐、酱油、淀粉拌匀，腌半小时。②炒锅加油烧热，将肉排煎至金黄色，再加上番茄汁、调味汁用慢火2～5分钟即成。

特点酸甜适口。

煎猪肝

原料猪肝500克，面粉50克，盐5克，胡椒粉少许，辣酱油15克，油50克，黄油75克，土豆泥500克。

制法把猪肝洗净，剔去筋皮，切成一份两片，撒盐、胡椒粉，粘上面粉用热油煎上色，熟后控去油，放黄油稍煎，用辣酱油烹之，起锅时配土豆泥，浇原汁即可。

特点郁香适口，松软肉嫩。

煎猪腰子串

原料净猪腰子500克，猪肥膘75克，葱头75克，胡椒粉少许，盐5克，白兰地酒12克，辣酱油6克，黄油适量。

制法

①把净腰子切成片，用水煮烫去其血腥味，用冷水洗净；猪肥膘、葱头也切成同样大的片。②将腰片、肥膘、葱头用银扦串上，串时一片腰子、一片肥膘、一片葱头，以此类推。③将腰子串上撒盐、胡椒粉，用热油煎上色，放黄油稍煎，然后用辣酱油、白兰地酒烹一下，即可上桌。

特点郁香适口，松软肉嫩。

干 煎 丸 子

原料猪肉250克，鸡蛋1个，淀粉25克，植物油250克(实耗50克)，葱姜末和精盐各少许。

制法将猪肉剁成粗泥，加入鸡蛋、淀粉、姜葱末、精盐搅匀，待馅入味后，即做成丸子，随后逐个下油锅煎熟，并按成扁形，捞出将油控净即成。

特点呈金黄色，味道鲜香。

酥白肉

原料肥猪肉200克，白糖50克，青丝、红丝、猪油、熟芝麻、鸡蛋清、湿淀粉各适量。

制法

①把肥肉切成3厘米长、05厘米厚的片，上面撒上一层面粉。用鸡蛋清和湿淀粉打成糊，然后将肥肉片在糊里抓匀。

②锅内放猪油，烧至五六成热时，将白肉逐片下锅炸成黄色，捞出。

③锅里放少量水，烧开，放白糖熬到能拉出丝来时，立即倒入炸好的白肉片，端离火眼，随颠随撒青、红丝和熟芝麻，糖浆挂匀即成。