心脑血管疾病、糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、癌症、支气管炎、哮喘等病症患者、肝炎偏旺、阴虚体热者忌食。
胃热盛而口气重者、肝胆疾病、发热性疾病患者忌食。
消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。
胡椒不可食用过多。胡椒用量过多或长期大量食用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦燥等症状。
胡椒不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入。
用胡椒调味时，掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。
鲜胡椒可冷藏短储，胡椒粉应装在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜过长。
黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长。因为黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，烹饪太久会使辣味和香味挥发掉。
■ 葱 ■
葱是厨房里的必备之物，北方以大葱为主，南方以小葱为主。葱有辛辣芳香之气，大葱辣味更浓，多用于煎炒烹炸。小葱又称香葱，味较淡，一般都是生食或拌凉菜用。
相传神农氏尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调料，以调和各种菜肴，故古代称之为“和事草”。现在，民间也还有“无葱不炒菜”的说法。葱不仅可作为调料，而且能防治疾病，可谓佳蔬良药。
◎营养及功效
葱富含维生素和矿物质。
葱含有具刺激性气味的挥发油，在用于烹饪时，能除去油腻菜肴中的腥膻等异味，产生特殊香气，可以使消化液分泌，增进食欲。
葱还含有“前列腺素A”，有舒张小血管、促进血液循环的功效，改善神经系统功能，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活，对预防心血管疾病和老年痴呆均有一定的作用。
葱含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力，当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时，能轻微刺激相关腺体的分泌，起到发汗、祛痰、利尿的作用，从而提高人体的抵抗力，预防呼吸道传染病。
经常吃葱的人，即使脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。
葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
◎饮食宜与忌
每餐10～20克。脑力劳动者特别适合食用。
表虚多汗、狐臭、眼病、胃肠道疾病特别是溃疡病患者忌食。
葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季慎食，多汗的人忌食。
不要过量食用，否则会引起头昏、视物不清，损伤视力。
葱不宜与蜂蜜同食。
葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易丢弃。
人在食葱后，口腔中留下难闻的葱臭味，此时只需用浓茶漱口或口内咀嚼几片茶叶，即可除去此味道。
葱宜捆扎成束，葱根朝下，置于阴凉通风处短储，葱抗寒能力较强，不怕冻。
■ 咖喱 ■
“咖喱”是音译，源于泰米尔文，意即调味。咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调料，其味辛辣带甜，主要用于烹调牛、羊、鸡、鸭、土豆、菜花和汤羹等，是中西餐常用的调味。在东南亚许多国家中，咖喱是必备的重要调料。
◎营养及功效
咖喱的主要成分是姜黄粉，川花椒、八角、草果、胡椒、桂皮、丁香和芫荽子等。
咖喱含有辣味香辛料，能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。
咖喱还能促进血液循环，达到发汗的目的，所以在炎热地区，人们特别喜欢吃咖喱菜肴。
旧金山美国癌症研究协会的研究指出，咖喱内所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能，对于肝病和癌症的预防能起到一定的作用。
咖喱还具有加速伤口愈合、预防老年痴呆症等功效。
◎饮食宜与忌
每餐20克。服药期间忌食。
咖喱对胃有一定的刺激作用，患有胃炎、胃溃疡的人应少吃。
咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉，以及洋葱甚至红酒等，均独具风味。
咖喱含油多，应密封保存，并注意防潮，以免香气挥发散失。
■ 芥末 ■
芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料。它原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。
芥末微苦，辛辣芳香，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料，亦可与生油一起使用，充当生鱼片的美味调料。
芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。
◎营养及功效
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功效，能增强人的食欲。
芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食海鲜时经常会配上芥末。
芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分可以预防蛀牙。
芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。
芥末油还有美容美颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
◎饮食宜与忌
烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。
芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。
芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用。
孕妇应少食或不食。
在芥末中添加些糖或醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。
芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜再继续食用。芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。
■ 辣根 ■
辣根，又称西洋山葵菜、山葵萝卜、马萝卜，原产欧洲东部和土耳其，已有两千多年的栽培历史。辣根在我国的青岛市和上海市的郊区一带栽培较早。
◎营养及功效
辣根的肉质根是主要的食用部分，它是制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的一种原料，具有强烈的辛腥味，含有人体所需的多种营养成分，是生吃鱼片等食物时必需的调料，可刺激食欲，促进消化。
辣根磨碎后可干藏，用作煮牛肉及奶油食品的调料，辣根皮可提炼辣根酶，用于医药方面，叶片经加工可生产天然绿色色素。
辣根全株都可药用，我国自古就以辣根为一味中药，有利尿、兴奋神经之功效。
◎饮食宜与忌
辣根辣味较浓，孕妇忌食，消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼病患者慎食。
辣根还是食品罐头工业不可缺少的一种香辣料。加入辣根，罐头食品不仅可以增加香味，而且不会变质。
辣根粉以色正味冲、无杂质者为佳品。辣根粉不宜长期存放，常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。
■ 盐 ■
盐是日常生活中不可或缺的调味品。烧菜离不开盐，烧菜放盐才能“上味”，因而，盐有“上味”之美称。
盐是咸味的载体，是人们生活中用得最多的调料，可以说人们餐餐都少不了它。以盐为基本味，可以调制出许多味型，故盐又号称“百味之祖”。它除了作为各种菜肴的调料以外，还可用于腌制各种咸菜、酱菜等。
◎营养及功效
盐的主要成分是氯化钠，此外还含有氟、钠、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等成分。
盐含有氯化钠，因此在调味时能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味。
盐的保健作用有催吐、清火、凉血、解毒、增进食欲等。
碘是人类健康必需的微量元素，能促进人体的生长发育，特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓，学习成绩下降等。
为避免缺碘，目前国人最常用的补碘措施就是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。
盐还能活化唾液淀粉酶，帮助口腔消化淀粉类食物，维持体液酸碱度的平衡。
盐水有杀菌、保鲜防腐的作用，用来清洗创伤可以防止感染，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防止变质。
盐水能清除皮肤表面的角质和污垢，使面部呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病。
◎饮食宜与忌
每天不得超过6～10克。
食盐不要过多。首先，食盐过多，必然会导致多喝水，而大量饮水会大大加重心脏和肾脏的负担，长期下去，就会造成心、肾疾患。
其次，人过中年以后，血管日趋老化，功能减退，过多的食盐进入体内，在某些内分泌激素的作用下，可使血管对各种升血压物质的敏感性增加，以致造成高血压。爱斯基摩人每天仅吃4克左右的盐，他们之中没有患高血压病的；而日本北部居民每天吃盐高达26克，高血压发病率就很高。
中国人使用盐的剂量普遍偏高，可以适量增用醋、芥茉、辣椒和香辛料等作料使菜的味道加浓，避免吃盐过多。
有些人喜欢在油下锅的同时放盐，使盐在油中熬煎，待青烟直冒时将菜放入锅内；还有一些人当菜入锅后翻炒几下就马上放盐，这些做法都是不正确的。
烧菜时，先不要放盐，待菜肴充分烹饪至其中的水分吸热沸腾，自内向外及时烧透后，再放盐，菜肴必然松脆可口，色、香、味恰到好处。
肝硬化患者应严格控制盐的摄入量，儿童也不宜过多食盐。
制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味。
晚餐不宜摄入过多盐含量高的食物。
盐可用各种防潮容器避光密闭存储，在干燥环境中可长期保存。
■ 酱油 ■
酱油，又称酱汁、豉汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜咸，为调料中的上品。
在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，加入适量的酱油，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油还可制作罐头、酱菜。
中国古代酱油的酿制原料是大豆、小麦和面粉，现在生产的酱油是以粮食及其副产品豆饼、麸皮等为原料，经发酵酿造而成。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制酱油的工艺，酱油有老抽和生抽两种，老抽较咸，主要用于提色，生抽主要用于增鲜。
◎营养及功效
酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
酱油特有的芳香来源于香兰素，它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。
在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
当身体某个部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒。
◎饮食宜与忌
每餐10～30毫升。
不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。酱油应在菜肴将要出锅时加入。
生食酱油是极不卫生的。经研究发现，有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15％～20％，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克甚至死亡。其次，酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。
酱油正确的吃法是：将酱油加热煮沸后，放入清洁的瓶子中备用。
服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
发霉变质的酱油不能吃。
在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了原有的清香。
酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量减少与空气的接触。保质期6个月。
■ 豆豉 ■
豆豉为我国的传统产品，是用黄豆或黑豆等豆类发酵制成的调料。味鲜，咸淡适口，有特殊香气。豆豉用于烹饪各种风味菜肴，可蒸、炒、炖等，能增加菜肴的鲜味，如“潮州豆豉鸡”、“豆豉鱼”、“豆豉牛肉”等。
◎营养及功效
豆豉的主要成分有蛋白质、胡萝卜素、维生素E、钙、镁、铁、钾等。
豆豉有帮助消化、增强脑力、提高肝脏解毒功能等功效。
经常食用豆豉，还能促进体内新陈代谢，清除血液毒素，净化血液，对减少血液中胆固醇、降低血压有一定帮助，可降低患心血管疾病的危险。
豆豉有美容的作用，可以增强肌肤的新陈代谢功能，促进机体排毒，维护皮肤和头发的健康。
◎饮食宜与忌
每天40克。
适合更年期妇女、糖尿病患者和心血管病患者食用，也是脑力工作者、皮肤干燥粗糙、头发干枯者以及减肥人士的保健佳品。
肝病、肾病、消化性溃疡患者应少食。
豆豉本身含有较多盐分，所以用豆豉炒菜时应注意菜肴咸味的把握。
优质豆豉大都呈颗粒状，黄褐色或黑褐色，滋味鲜美，咸淡适口，有特殊香气。豆豉应装在密封容器里，存放于干燥凉爽处，保质期1年。
■ 豆瓣酱 ■
豆瓣酱以蚕豆为主要原料酿制而成，以咸鲜味为主，亦可加入辣椒酱制成豆瓣辣酱。它可用于各种菜肴的调味，辣味的则可用于川菜的制作，如“麻辣豆腐”、“回锅肉”等，较为知名的品牌有四川的郫县豆瓣酱。
◎营养及功效
豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。
豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
◎饮食宜与忌
每餐30克。不可多食，以防伤及脾胃。
豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。
优质豆瓣酱大都为红褐色，光泽油润，瓣粒整齐，黏稠适度。豆瓣酱可用塑料袋或瓶装，置阴凉通风处保存，保质期1年。
■ 黄酱 ■
黄酱，又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，以大豆、小麦粉、盐等为原料酿成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
◎营养及功效
黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
黄酱富含优质蛋白质，用于烹饪时，不仅能增加菜品的营养价值，且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食之功效。
黄酱中还富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必需的脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的几率。
黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
◎饮食宜与忌
每餐40克。
黄酱是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。
患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡的人、低碘者应少食或不食。
黄酱应用塑料袋或瓶装，置于通风阴凉处。保质期3个月。
■ 腐乳 ■
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、酒、红曲等原料混合制成的，气香味鲜，留芳齿颊，质酥软，入口即化，是价廉物美的佐餐佳肴。
腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作为调味料，如火锅调料等。较为著名的有北京王致和腐乳、浙江的绍兴腐乳等。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色。腐乳坯加红曲即红腐乳。青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水、呈豆青色。
◎营养及功效
