外城著名的老字号
老北京其外罗城，老字号亦有不少。
同仁堂和瑞蚨祥，步瀛斋及张一元。
然而最著名的是，都一处北京烤鸭。
全中国名震天下，又驰名于全世界。
老北京的“外城”，其前门大街上确实有不少老字号，如同仁堂、瑞蚨祥、步瀛斋、张一元等等。但是，其中最突出、最典型、最著名的，则应该是属于“都一处”和“北京烤鸭”。
北京烤鸭从生活饮食的历史文化来看，我国出现人们喜欢的风味食品烤鸭，时间比较早。但是，一开始它并不叫烤鸭，而是名为“炙鸭”，或曰“烧鸭”。古时候，不论是“炙”还是“烧”，皆属于生活饮食中烹饪法的一种。这种烹饪法，从我国历史上来看，早在西周时期就已经出现了，如古典名作《诗经·小雅·瓠叶》里记载：“有兔斯首，燔之炙之。”
“炙鸭”或者名为“烧鸭”是两种不同的说法。前者，早在南北朝时就已经出现了；后者，则出现比较晚，出现在明清以前的元代时。对这两种不同的说法，《北京导游》一书里，作了这样的记载：“烧鸭历史：早在南北朝时，《食珍录》中已有炙鸭的记载。元代的《饮膳要》中有了烧鸭的说法。”“元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载烧鸭子，烧鸭为市售美食。”（《北京传统文化便览》）这些，皆为今日烤鸭的前身。
北京出现烧鸭，究竟是在何时呢？有两说：一说是出现在明嘉靖年间（1522~1566年）；另一说，则是出现在清乾隆五十年（1785年）。而这两说，不论是哪一说，都有其共同的特点，就是那时候经营的烤鸭，据传，都是由南京（金陵）传过来的焖炉烤制法。当时在北京经营的烤鸭，并不是名为“北京烤鸭”，而是叫做“南炉鸭”。不仅如此，烤鸭店的店名，亦不是名为“北京烤鸭店”，而是叫做“老便宜坊烤鸭店”（最老的老字号），其最早店址在今宣武门外的米市胡同。对此，在《北京传统文化便览》一书里亦作了这样的记载：
明代烤鸭馆“老便宜坊”创建于京师（指北京）。《朝市丛》载：“烧鸭子：便宜坊，在米市胡同北口路南。”《都门锁记》：“席中必以全鸭为主菜，著名便宜坊……尤以挂炉烧鸭为长。”清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：“中秋桂饼之外，则……南炉鸭”。故宫《五台照常膳底档》：“乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次。”
那么，为什么取名叫做“老便宜坊烤鸭店”呢？“老便宜”这三个字，不言而喻，其意主要是为吸引顾客。那么，为什么还要挂上个“坊”字呢？其意是指“烧鸭店”，亦是属于当时社会上的以手工业为主从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多。如唐宋时的手工业作坊，其名目繁多，有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。然而有趣的是：老北京时，不仅有“便宜坊烤鸭店”，而且还有“老妈作坊”，又称“老妈店”，系专营介绍女佣人的地方。那时，生活中，人们一说“便宜坊”，就知道这种店是专门经营风味食品烤鸭的。
有关“便宜坊”，《回忆旧北京》一书里记载：
便宜坊也创设于乾隆年间，比“都一处”要晚不少年。20世纪30年代，骡马市米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，和“都一处”差不多。楼下是散座，楼上有几个雅座，以卖烧鸭子（今称烤鸭）为主。
据《北京导游》一书记载：现大前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855年）。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864年），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，独辟蹊径，博采众长，并把焖炉改为挂炉，故极有特色。“文革”时期，全聚德改名为“北京烤鸭店”，便宜坊改名为“新鲁餐厅”。粉碎“四人帮”后复名。
北京填鸭是制作烤鸭的主要原料。烤鸭的原料是相当讲究的。北京填鸭生长期较短，只需60~65天就发育生长到2500~3500克重。45天前的雏鸭，可自由取食，而最后15~20天，则就不允许自由取食了，而由人工填喂，即每6小时一次进行填喂，每昼夜填4次，故被称作“北京填鸭”。只有北京填鸭才有资格作为北京烤鸭的原料。北京烤鸭其烤制方法，概括起来大致有3种：
焖炉法。烤炉有门，用秫秸先将炉及炉内铁算子烧热，待无明火时，将处理好的填鸭放在铁箅子上，关闭炉门，进行烤制。
挂炉法。这种制作方法，其特点是：炉口为拱形，无门，将处理好的鸭子挂在炉内的铁钩上，下面讲究用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
又烧法。这种制作方法，与制作又烧肉相似，须逐只手操作，因产量低、费工时，所以，就逐渐被淘汰了。现在已经没有用叉烧法制作北京烤鸭了。
烤熟之鸭，则需要切片上桌。老北京时，上烤鸭店去吃烤鸭，不仅是好吃，而且亦会使您感到很痛快，由你自己选定肥鸭，跑堂儿（今称服务员）的就拿下楼去烤，烤熟以后，皮呈红紫色，油汪汪的，大师傅当面给您切片。切片亦比较讲究，每只鸭要切出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间，十分引人食欲。吃的时候，蘸甜酱，加葱白，卷在刚烙好的热薄饼内，真是又充饥又解馋，其美味无比。
都一处
因为这家老字号名震天下，从前老北京时，出现了各种各样的传说。然而，这里只是将其中的一种传说，大年三十晚上，乾隆皇帝出宫的传说作介绍。
乾隆十七年（1752年）农历大年三十晚上，乾隆皇帝高兴地对贴身的奴才春喜说：“朕要破个例，今年大年三十晚上，朕不想在宫里讲究辞旧岁和守岁，朕想与你一起出宫出京城，到外城前门大街去逛逛，观赏各种各样的花灯和春联……”
春喜听了，赶紧回答说：“万岁爷，奴才春喜当然要听从皇上的安排了！”
“那好！春喜，你就帮助朕换上便装……”乾隆皇帝说。
就这样，在除夕之夜，乾隆皇帝在贴身的奴才春喜的陪同下，二人走出了皇宫紫禁城。
二人慢步往“国门”——正阳门——前门那儿走去，高兴得乾隆皇帝给春喜讲述开了“辞旧岁”和“守岁”。
“春喜，朕来考问你一下，你知道不知道辞旧岁还有个别称叫什么吗？”
“不知道！”春喜立刻回答。
乾隆皇帝听了，不由得哈哈大笑起来，一边笑着一边说：“春喜呀，春喜！朕没有料到你答不上来，因为一般说，人们都知道辞旧岁的别称，亦称之为别岁！”
乾隆皇帝话匣子一打开，就控制不住了。紧接着就给春喜讲述开了“辞旧岁”和“守岁”。他说：京城人，每年一到大年三十。千家万户皆讲究悬先像拜祀之，对尊长家拜之，曰“辞旧岁”；凡除夕，蟒补褂，走谒亲友者，亦谓之“辞旧岁”；除了家叩谒尊长，亦曰“辞旧岁”而外，还讲究新婚者必至岳父家辞旧岁。
不仅如此，北京人的生活中，每年一到除夕子夜时，还特别讲究“送祖宗”和“接财神”，放鞭炮，以示尊祖和表达发财致富的愿望。
乾隆皇帝讲述到这儿，稍稍停了片刻，然后他引经据典地对春喜说：“据朕的记忆：北宋文学家苏轼在《岁晚三首序》里是这样说的：‘岁晚……酒食相邀呼为‘别岁’；至除夜达旦不眠为‘守岁’！”
不知不觉，没有多长时间，二人就到了前门的大街上，一看：家家店铺都张灯结彩，大街上爆竹声不断。
此时，欢喜得乾隆皇帝不断地跟春喜说：“春喜，你瞧，马路两边那儿，放的不响不起盘旋地上的‘地老鼠’，真好看……春喜，你看那儿，燃放的金盆捞月、叠落金钱！”闹腾得乾隆皇帝眼睛都顾不过来了。乾隆皇帝一转身，就被一家店铺门前贴的一幅春联给吸引了，使他的话匣子又打开了，给春喜讲开了大年三十贴春联的事儿。他说：
“春喜，你过来瞧，这家店铺贴的春联格外不一般，上下联和横批，都是五个字，你给朕念一下！”
春喜就立刻念开了：“新年纳余庆嘉节号长春喜庆年三十。”
春喜念完了，乾隆皇帝紧接着问：“春喜，你知道‘新年纳余庆，嘉节号长春’这幅春联的来历吗？”
春喜听了皇上的提问，心想：“俺没有多少文化，俺是你的奴才，只管侍候你的事儿，上哪儿知道什么春联的事儿！”所以，赶紧回答皇上说：“奴才不知道！”
春喜的话音一落，乾隆皇帝就从头至尾给春喜讲述了一番。乾隆皇帝说：“从前生活中，人们将长寿和丰收年，给称作为‘大年’，后来生活中，渐渐就出现了人们取其‘丰收年’之意，就将‘年三十’叫做‘大年三十’了。并且从古时候开始，每年一到大年三十这天，普天下家家都讲究贴春联。春联，亦名曰为‘门对’、‘春贴’等，其特点是：用红纸写成，贴在门上的上下联语，叫做‘春联’，字数多少，无规定，但要求对偶工整，平仄协调。据朕所知：相传，春联始于五代后蜀主孟昶在寝门桃符板上的题词：‘新年纳余庆，嘉节号长春’，后逐渐发展演变成每年一到‘大年三十’这天，普天下家家户户都讲究贴春联的风俗了。”
乾隆皇帝说到这儿，想了一下，然后接着引古书上的话说：“春喜，据朕的记忆：古书里是这样说的：‘春联者，即桃符也，自入腊以后，即有文人墨客，在市肆檐下，书写春联，以图润笔。祭灶之后，则渐次粘挂，千家万户焕然一新。’总而言之，以此表示家家户户欢欢乐乐迎接新年。”
乾隆皇帝在春喜的陪同下，在繁华的前门大街上，欣赏了许多店铺门前悬挂的各种各样的彩灯，以及各种各样的春联，同时，耳朵里亦不断地听着各种各样的鞭炮声……二人在前门大街上，一直游逛快到除夕半夜“子时”了。
乾隆皇帝说：“春喜，朕的肚子，感到有点饥饿了，想吃点东西，你看怎么办？”
“哎呀，万岁爷，您可别忘了今天是大年三十除夕之夜，家家店铺都张灯结彩，关门欢欢乐乐地迎接新年了，前门大街上没有一家会开门做买卖的呀？”
乾隆皇帝听了这个回答，不相信地说：“春喜，依朕看不一定！”
春喜紧接着就问：“万岁爷，您说什么？”乾隆笑着说：“若说起为什么来嘛！亦很简单，因为朕是皇帝，皇帝是什么人？他不是一般人，是真龙天子，才能当皇帝，皇帝命大福大，没准大年三十晚上，前门大街上就会有一家开门做买卖的，正在等候着朕！”乾隆皇帝说完了这番话，边哈哈大笑边风趣地说：“春喜，这是朕编造的话，你相信吗？”春喜是很聪明的，心里想是万岁爷跟他打趣儿。但是，春喜回答说：“万岁爷的话，句句是真理，奴才当然相信了！咱们回宫，没准在回去的路上，就会碰上有一家开门的铺子！”
主仆二人就由前门大街珠市口往回走，走到快要到鲜鱼口的时候，乾隆皇帝说：“春喜，没准贴‘新年纳余庆嘉节号长春’的这家店铺现在开着门，因为这家店铺……”
春喜听了皇上的话，立刻回答说：“万岁爷说得对，命大福大，”
果然，这家小店铺开着门做买卖。他们走进了这家店铺，并被请到二楼上，人了雅座。
“二位，大年除夕之夜，喜庆的日子，想吃点什么？”店家老板走上前，这样和霭地说。
“春喜，你说咱们二人吃点什么？”乾隆皇帝问。
“店家，你们有什么，我们就吃点什么吧！”春喜说。
“好哩！请二位稍候！马上就来！”这位五十开外的老人说得很痛快，说完就到那边屋里去了。
不一会儿，出来将托盘上的各种菜和酒给摆了一桌子，一边摆酒，嘴里一边说着：“跟您二位说吧：京城年年大年三十晚上，前门大街唯独我们一家开门。今天，您们二位来了，我们求个喜庆，吉利！就请您二位尝个鲜儿，这是我们打算在新年添的烧麦和回锅肉……”
此时，店家老板并不知道是乾隆皇帝来到了他们的小酒铺。
乾隆皇帝听了店家老板的一番话，心里很高兴，一边吃一边喝着酒，跟老板攀谈了几句。乾隆皇帝问店家老板：“您贵姓？”店家老板回答说：“免贵姓李，因为俺曾经在肉市的碎葫芦酒店学过徒，出师后，俺办了这个小酒店，所以前门大街认识俺的，都管俺叫做李葫芦！”店家老板说到这儿，一下子把乾隆皇帝给逗笑了。
乾隆皇帝风趣地说：“那我也管你叫李葫芦了！我来问你：你李葫芦里装的是什么药？你能告诉我吗？”乾隆皇帝一边逗，一边哈哈大笑。
此时，店家老板李葫芦亦风趣地回答说：“我李葫芦，我们的这个酒店，装的净是良药，您二位吃吧！酒菜有煮小花生米、玫瑰枣、马莲肉、晾肉……还有新添的烧麦，菜肴新添的有回锅肉……”
店家老板李葫芦说完了这些，亦就离开了，他心里想：“人家一男一女，要给人家点方便……”
乾隆皇帝在贴身奴才春喜的陪同下，一边喝着酒，一边品尝各种各样的酒菜。乾隆皇帝本来话就多，一喝上酒，话就更多了。他问春喜说：“春喜，你知道咱们二人喝的酒，最初是谁造的吗？”
“不知道！”春喜一边摇头，一边这样回答说。
乾隆皇帝又问：“春喜，你的话，是真的吗？”“是真的，奴才不敢说假话！”春喜赶紧回答说。
“既然是真的，朕就一边喝酒，一边就给你春喜说一说。”乾隆皇帝喝了一口酒，吃了点花生米、玫瑰枣、马莲肉、晾肉，吃得非常高兴，话匣子又控制不住了，给春喜说开了酒的事儿！
乾隆皇帝说：“酒的出现甚早，早在周朝以前，大禹当政的时候，就已经出现了‘仪狄作酒’（《战国策·魏策》）。这是一说，另一说，酒的发明者是杜康！”说到这几，稍稍停了一会儿，乾隆皇帝又引经据典地说：“据朕的记忆：《说文解字·巾部》）里是这样记载的：‘古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。’然而，少康是什么人呢？他是夏朝十三世十六王中的第五王。所以，自古始，生活中，就渐渐出现了人们将仪狄和杜康视为华夏族‘酿酒鼻祖’。
春喜，说起酒来，华夏族每年欢度春节，好饮酒的人，则格外讲究‘大年三十’除夕之夜，以示迎接‘新岁’的到来，要饮上一杯喜庆酒，名为‘新岁酒’！
自从酒出现以后，在社会生活中，渐渐出现了人们饮酒时，为了助兴取乐，行‘酒令’，即在饮酒前，推一人为令官，余人听令，轮流说诗词，或者做其他的游戏，违令者罚饮。
春喜，朕可给你举个例子说说：田字不透风，十字在当中，十字推上去，古字赢一钟；另一个人，得马上接上说：回字不透风，口字在当中，口字推上去，吕字赢一钟；接着第三个人说：日字不透风，一字在当中，说到这儿，他说不下去了，众道：一字推上去，（应）应作何解？无法解，这第三个人就算输了，二话不说，得接受罚饮……”
乾隆皇帝破例，大年三十晚上，其除夕之夜，不在皇宫里讲究“辞旧岁”和“守岁”，而是在贴身奴才春喜的陪同下，来到前门大街游逛，观赏花灯、对联，最后在一家小酒店里，饮酒欢乐，进行“辞旧岁”和“守岁”，喜迎新春的到来，一直到半夜“子时”以后，才欢欢喜喜离开了前门大街李葫芦这家小酒店。
从前门大街走回来，回到了皇宫紫禁城大内，其时间都已经到鸡鸣“丑时”了，乾隆皇帝高兴地说：“春喜，今年大年三十除夕之夜，辞旧岁和守岁，迎接大年初一，咱们过的不错吧？”
然而，没隔几天，大年初五这天，乾隆皇帝将春喜唤到身边，说：“春喜，你知道今天是什么日子吗？”
“奴才知道：今天是‘破五’呀！”
乾隆皇帝紧接着说：“破五，破五！朕认为其重点在‘破’字上，所以，朕今天要破例了，春喜，你告诉他们：要给朕预备好文房四宝……”
