味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠，它不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（pH6.5～7.0之间）的食品中使用最佳。
4．量度。
虽然已经认定味精无害，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。
8．鸡精与味精的区别
在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。
因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调合的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。
另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。
9．使用味精的3个窍门
味精吸湿性强，易溶于水，就是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。但味精在碱性溶液中却不显鲜味。当受热到120℃以上时，味精还会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此使用味精要讲究科学性。
1.味精不可滥用，不能每菜必用，多用味精，一则会使鸡、肉、鱼、虾等原有的鲜味显不出来，二则会使人对味精产生依赖性，不爱吃没放味精的菜，从而食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
2.味精不宜在含有食碱或小苏打的食物中一起用。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及应用急火快炒的菜，都不宜多用味精，免得在加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠。
3.在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70℃～80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。不可将味精像细盐一样撒在凉菜中，这样味精不易溶化，人们食用后肠胃易受到刺激，造成消化不良。
10．烹调中用生姜妙法4则
一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种。
1.混煮。
炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。
2.兑汁。
做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。
3.蘸食。
用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4.浸渍返鲜。
冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
11．烹调中用大葱3法
大葱有去腥膻油腻的效能，一般可有3种用法。
1.炝锅。
多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。
2.拌馅。
氽丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加醇美。
3.明用调味。
如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油（香油），引人食欲。
12．巧妙调制鲜姜汁
用料：鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。
方法：把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。
13．烹调中妙用大蒜
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。
1.去腥提鲜。
如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
2.明放。
多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
3.浸泡蘸吃风味独特。
如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
4.拌凉菜。
用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。
5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。
14．加盐和味精巧捣蒜泥
将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，如加一点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。
15．辣味调味品小常识
1．葱。
葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。
2．大蒜。
大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。
3．生姜。
是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点姜，能去腥膻，除油腻，增美味。
4．辣椒。
是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素E的含量丰富。
用，生成酯类等芳香物质，可增鲜提味。烹制绿叶蔬菜时，加入少量料酒能保持叶绿素。
16．花椒的特殊用途
1．油炸食物时，热油易从锅内溅出，此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。
2．呢绒衣料在裁剪后，洒一些花椒水，用熨斗烫干，可防虫蛀。
3．把味浓的新花椒用纱布包好，放入衣箱中可防虫蛀；置入米缸，可防米生虫。
4．把花椒卷入皮毛内，可防皮毛被虫蛀。
5．胃口不好时，吃些花椒粉，可开胃增食。
17．椒盐的制作与使用
原料：精盐3两，花椒1两。制法如下：
1．先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。
2．将精盐放入锅中，炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。
3．将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。
用途：供蘸食炸制菜肴使用。
18．辣椒油的制作与使用
原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。制法如下：
1．先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。
2．提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃～40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。
3．捞出葱、姜不要，晾凉备用。
用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
19．番茄汁的制作与使用
原料：番茄酱、糖、盐。制法如下：
1．炒勺放底油烧热，放入番茄酱烧开。
2．放入糖、盐，炒至火红明亮为止。
用途：烧、烹、炸、溜菜肴。
20．巧用辣酱制辣油
植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。
这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。
21．掌握油温的5个小窍门
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。
22．巧妙炸好辣椒油
炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。
在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2～3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。
23．去除油中鱼腥味妙法
家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。
方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
24．熬猪油加水油味较香
在熬猪油时，往锅内放猪油的同时加上一点水（一般500克猪油加上小半碗水），当油的温度上升到100℃以上时水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。
