豆腐，中国全国皆食，已习以为常，豆腐可谓中国之“国菜”。
——孙中山《建国方略》
人们只听说有国花、国鸟、国歌、国徽。很少听说有国菜之说。然而，世界上不少国家至今仍有约定俗成的“国菜”。如前苏联的红汤，朝鲜的泡菜，阿拉伯国家的菠菜豆腐汤等。
那么，我们中国的“国菜”是哪道菜肴？
豆腐的发祥地是中国。古今厨师利用煎、炒、熘、烧、蒸、炸、炖等传统烹调方法，创制了数以千计的豆腐菜肴。许多人喜欢称呼用豆腐烹调的菜为“国菜”。然而，最早给豆腐定为“国菜”的是孙中山先生。
孙中山先生是世人皆知的伟大革命家。但是，很多人却不知道他对中国饮食所持的独到见解。今天，孙先生的见解仍有一定的参考价值，颇值世人深思。
《建国方略》是孙中山先生的著名理论著作之一。在此书中，孙先生用一章的篇幅论述了中国饮食及烹饪。他认为：中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾，至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。何以言之？夫中国食品之发明，如古所称之“八珍”，非日用建党所需，固无论矣。日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等食品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也。中国烹调技巧为各国所不及。他特别推崇豆腐，他说：“中国食素者，必食豆腐”。这是因为豆腐是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆食，已习以为常，豆腐可谓“中国的国菜”。孙中山先生特别强调：中国人之饮食尚合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。中国人所饮者常为清茶，所食者为淡饭，佐以菜蔬、豆腐，此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。倘能再从科学卫生上下功夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也。
今天，我们重温孙中山先生关于中国饮食的真知灼见及其高尚的革命情操，也会从中得到很大的教益。
