鳝鱼，俗称黄鳝，是一种淡水鱼，不论蒸、炒、炖、油炸、红烧，味道都十分鲜美。据营养学家测定，每100克鳝鱼中，含蛋白质17.2克、脂肪1.2克、钙40毫克、磷62毫克、胡萝卜素428毫克、尼克酸25毫克，堪称营养佳品。
对于这种营养又美味的鳝鱼，营养学家指出，食用时也是有讲究的。
1.死鳝鱼不要吃
鳝鱼一定要买活的，新鲜的，而不能吃死鳝鱼。在农村，常会看到这样的情形：鳝鱼不论死在什么地方，就连最爱追脏逐臭的苍蝇也不去叮爬吸食。这是因为死鳝鱼体内含有较多的组胺酸和氧化三甲胺，鳝鱼死后，其体内所含的组胺酸便会分解生成有毒的组胺。组胺是一种有毒物质，成人只需一次摄入100毫克组胺就会引起中毒。因此，食用死鳝鱼后会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。而且鳝鱼死亡的时间越长，所含毒性越重。
2.昂头的鳝鱼不要吃
鳝鱼中毒后就会将头露出水面。
中毒鳝鱼为什么总将头露出水面呢？鳝鱼是用口腔喉和表皮进行呼吸的。鳝鱼好静，在水中一般是静卧在水底的。而中毒后的鳝鱼由于体内严重缺氧，只好把头伸出水面去呼吸。了解了这些，在选购鳝鱼时，千万不要买那些将头露出水面的鳝鱼。
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有一段时间，社会上流传着“粗大的鳝鱼是避孕药催起来的”“注射黄体酮能使鳝鱼长得又快又肥，”的说法，让人们在吃鳝鱼的时候，有了种种顾虑。其实，这种担心是没有依据的。因为鳝鱼是一种雌雄同体的动物，存在着神奇的性逆转现象：从胚胎到性成熟都是雌性的，生长速度比较慢；产卵以后，雌鳝变成雄鳝，生长速度才会加快。如果真给它服避孕药，会延长它的雌性期，减缓它的生长速度，从而导致减产。
不吃受污染的河蟹
河蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其他陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5～6倍，比鱼类高出6～10倍，比蛋类高出2～3倍。维生素B1。及磷的含量比一般鱼类高出6～10倍。每100克河蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷82毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
现代研究还发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，以甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质。动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
到了秋末冬初的时期，很多人喜欢吃河蟹，但如发现煮熟后的河蟹颜色异常或有异味时一定不要食用，这种河蟹极：有可能遭到了化学污染。好好的河蟹，是如何受到污染的呢？
1.污染源一：养殖人员乱用药品
现在大多数养殖场，都是以“高科技”养蟹。从蟹苗到上市，至少要喂十种药。例如氯霉素、土霉素、诺氟沙星等。有些人还在蟹产卵时喂避孕药，这样母蟹不会变瘦，蟹苗更容易长大。蟹一般至少两年才能长到半斤以上，但使用激素之后，都是一年蟹，当年下苗，当年养成上市。这种蟹肉里不仅含有激素，还含有多种对人体有害的抗菌素。
2.污染源二：商贩黑心
有些黑心商贩为了多赚钱，往快要死的河蟹里灌柴油，河蟹一吃到柴油就难受得乱爬。而顾客一看到乱爬的螃蟹以为很新鲜，就买了，但是柴油会对人体产生极大的危害。
3.污染源三：水质污染
由于大量的废水和固体废物排入河流，使得河水的性状发生改变。目前，水质污染突出表现为工业污水和生活污水。
4.污染源四：农药污染
农药污染也是水质污染的重要来源，农药毒性都很强，它们经雨水的冲刷及大气的搬运进入河流，致使水生动物受到污染。
专家提示
我们该如何选购河蟹呢？
从感官上看
健康河蟹体形均匀，无畸形，无病态，甲壳坚硬，鳌足、步足与躯体连接紧密。
煮熟后
煮熟后河蟹体表黄亮，蟹黄呈黄色，连接比较紧密，没有松散，无异常颜色和气味。如果螃蟹煮熟以后出现壳内或肉体有变绿等异常颜色，或有氨臭味及其他不新鲜的异常气味和味道时。其原因一是螃蟹品种的变异问题，还有可能就是螃蟹遭到了某些化学物质的污染。
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吃河蟹还要特别注意以下几点：
不食死蟹
河蟹一旦死亡，隐藏其体内的病原微生物就会很快地侵入肌肉，并大量繁殖，食后极易患肠道传染病或急性食物中毒。同时，死蟹自溶变质时，蛋白质中的各种氨基酸极易分解产生毒素。
不吃生蟹
由于河蟹是肺吸虫的中间宿主，在它的内脏或肌肉里往往寄生着肺吸虫囊虫幼。一旦进入人体，就有可能感染肺吸虫。
蒸透烧熟
将河蟹用沸水蒸煮20分钟以上，才能杀死蟹体内的病原微生物及肺吸虫囊虫幼。
食前四除
一除蟹胃。蟹胃位于头胸部前端，为三角形囊状物，内包污泥、腐肉。二除蟹肠。河蟹的肠子很短，一段埋没于生殖腺中，另一段贯穿蟹脐腹壁，为黑色条状物。三除蟹鳃。蟹鳃位于头胸部两侧，常有污物，甚至附着寄生虫。四除心脏，心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。
除上述外几点外，食蟹后应注意不可大量饮水，以免引起腹泻。
