第五节 炒菜馆的人员安排
炒菜馆经营的好不好，除了餐厅的环境、菜品质量、人员安排也是一个重要环节：
例如60～100平方米的炒菜馆，人员安排上3～6人即可。
一名主要厨师，2名主要服务员，老板是多面手，采购、收银员、服务员、勤杂工甚至厨师，面面俱到。在这些岗位中分岗不分家，大家团结紧密合作，才能让炒菜馆经营良好有序地运转。
案例：
王女士开了一家80平方米左右的炒菜馆，装修较上档次，为了给顾客提供更优质的服务，王女士聘请了4名厨房工作人员，4名餐厅服务员，清洁工洗碗工各1名。工作岗位细化了，服务也上来了，但人员工资成本太高，每月光这10名员工的生活费就近5000元，还不提工资和门面租金。经营苦撑两月后，草草收场。
在经营过程中，人员汇集过多不一定能提高服务，相反还相互存有依赖和观望思想，当随生意减员后，员工有时会出现新的问题。特别是刚开始经营的炒菜馆，每天生意究竟怎样，如果生意好人员是否能安排过来都是未知数，那么中小型炒菜馆人员怎样运用最合理呢？
任何一家菜馆都不会将每天购进的所有原料卖得一干二净，都会有一定储存量，当老板一早外出补充原料时，在店里的人员可以准备调料和做一些储备原料的加工工作。如将当天要销售的肉丝，肉片，肉丁加工成半成品，打扫厅堂的清洁卫生，准备足够的开水，等等。等老板买回新鲜原料，再一起择理、清洗，凡是涉足当天要用的蔬菜原料一次性全部清洗。只要有充分的准备，顾客来了，生意好也不会显得忙乱。
饭口时间，厨房安排不少于两人，一个主厨，一个助手。店堂至少有1～2人，机动1人，所有的人不仅要会做事更主要是灵活做事，尤其是店堂的服务员一定得熟悉当天售卖菜品，才能推菜下单。
服务程序：安排客人座位→递菜单→倒茶水→写菜单→传厨房→拿酒水→上菜。
饭口时间通常会有几起客人同时来饭馆，在点菜完毕传入厨房后，厨师在整个运作中不要一张单的菜品走完再走另一张单的菜，尽可能先选择炒制时间短的菜品，先每桌走上一个菜安抚客人。客人从心理上才不觉得等的时间太长。实在厨房忙不过来时，老板还可准备一些价廉的成品小菜作为赠送，加上“对不起”这一语言巧妙运用，客人也不会不放下面子理解你。
