第六节 面馆经营的品种介绍
在我国，面馆经营的种类一般有：面条、米粉（米线）、粉丝等几大类。下面对这几类品种中，大众型面馆常见的经营品种的制作方法作简要的介绍。可供大家作一定的参考。
面条类
面条的种类繁多，如：拉面、刀削面、阳春面、打卤面，等等。
各个地区都有自己喜欢的面食品种，也就形成了各地的特色面食。在此只介绍适合在中国经营的常见面食品种：
（1）拉面。有手工拉面、机器拉面两种。拉面主要原料成分：高筋面粉、盐、白碱、水或拉面剂。面条特性：一般体形较粗、烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，面食之特色在口感好！最常见的是兰州拉面，一般可以用来做海鲜拉面、牛肉拉面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面等。
兰州拉面
首先是选用富含面筋、韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长、粗细均匀。
兰州人最喜欢吃牛肉拉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
所以牛肉拉面的优劣取决于清汤。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓、82清亮澄澈。
牛肉拉面
原料：熟牛肉、拉面、牛肉清汤、牛油、白萝卜片、油泼辣椒、香菜、蒜苗。
调料：盐、味精、胡椒粉、陈醋、辣椒油（红油）。
制作方法：煮过牛肉的汤撇去浮沫，加入白萝卜片和牛油煮沸，待用；香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁，待用。
将面粉加碱揉好，手工拉成面条（有一定难度，也可以用压面机压好），煮熟后捞出。
面条中舀入清汤（淹没面条），抓香菜、蒜苗末、牛肉粒，浇上油泼辣椒即可食用。
使用时淋一点陈醋去腥，中和面碱。
其中，油泼辣椒的制法：上好红辣椒面、白芝麻、花椒面、盐混合装瓷碗。将清油烧7～8成熟后倒入瓷碗搅匀，油的量一定要超过辣椒面的量。辣椒食用量凭个人口味。
注意：正宗牛肉拉面面型多样，有龙须细、细、二细、三细、韭叶、柳叶、宽、二宽等，拉面师傅会依每个人口味不同制出不同的面型。
（2）刀削面。刀削面也是我国常见的面条食品之一。有着巨大的市场潜力。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例一定要准确，一般是1斤面3两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到位，削时容易粘刀、断条，现在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一是出面多，二是面劲道。另外，刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是6寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的3种卤汁的做法录写如下，以便于参考：
①肉卤的制作方法
主料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
第一步，黄花菜、木耳泡发再洗干净，加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净；熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
第二步，锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
②三鲜卤的制作方法
主料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克，蒜瓣5瓣，味精5克，料酒25克，酱油50克，姜末5克。
制作方法：
第一步，将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
第二步，猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用。
第三步，锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
③番茄雪菜卤的制作方法
主料：番茄2只，雪菜500克。
辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量。
制作方法：
第一步，将番茄切小块，雪菜切末待用。
第二步，锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
第三步，在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。
（3）阳春面。分粗细、干面条（容易保存）、湿面条（最便宜好使用）、油面条（省人力快速），主要成分：中筋面粉、盐、白碱、水，面条特性：具家常习惯风味，符合一般群众的口味面条，高接受度，能搭配各种吃法。应用范围：拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面，等等。
阳春面
原料：鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗3棵，精盐，味精，香高汤，花生油。
制作方法：
①将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。
②锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。
③将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。
（4）其他一些地区特色面条的制作方法介绍
肠旺面
原料：鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
调料：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
制作方法：
①煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。
②五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。
③豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出。
④油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。
⑤鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
担担面
原料：面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、高汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
制作方法：
①将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
②将豆油、醋、味精、红油辣椒、高汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
③将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。
④锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放做好的肉臊即成。
打卤面
原料：面条、肉馅、黄花、木耳、香菇、大葱、鸡蛋、酱油、料酒、糖、盐、鸡精、蒜。
制作方法：
①香菇、木耳、黄花泡发。
②锅中倒入油，放入肉馅炒熟后加入葱花、香菇、木耳、黄花翻炒片刻，然后加入酱油、料酒、糖、盐、鸡精，再加入适量水。
③淋入打散的蛋液，勾芡撒上葱花、蒜末。
④水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，然后将卤浇在面条上即可食用。
四川凉面
原料：切面、酱油、盐、辣椒末、芝麻、白糖、小葱、姜、蒜、黄瓜或绿豆芽、陈醋。
制作方法：
①把葱、姜、蒜切成末，黄瓜切成丝备用。
②开始下锅煮面了，面煮到9成熟就可以了，煮面的时候为了让面煮得更筋道，可以在开锅冒泡时盛里一小碗水，重复三次即可。
③把刚煮好的面拿到电风扇前面吹，直到把面吹凉。
④调制佐料，把先前准备好的佐料：酱油、盐、辣椒末、芝麻、糖、葱、姜、蒜、醋一起放到碗里搅拌，致白糖溶化即可。
⑤用面条和黄瓜丝或绿豆芽拌到一起，淋上调好的调料汁就可以了。
川味红烧牛肉面
原料：牛肉或牛筋、糖、料酒、姜、蒜、大葱、小葱、干辣椒、花椒、八角、陈皮、香叶、桂皮、郫县豆瓣、川味红油、盐、酱油、味精、高汤、绿叶蔬菜、芫荽、面条。
制作方法：
①牛肉或牛筋切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
②白糖两大匙、油三大匙用小火熬成糖色。放入牛肉/牛筋，倒入酒后改中火翻炒均匀，加豆瓣酱，红油同炒。
③将牛肉或牛筋移入炖锅，下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时左右，到牛肉或牛筋炖熟时，加味精调匀即可。
④锅内加清水烧开，放入绿叶蔬菜稍烫后捞起，放入碗中；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，撒上芫荽即可。
榨菜肉丝面
原料：猪瘦肉、榨菜、葱、面条、料酒、酱油、湿淀粉、小葱。
制作方法：
①瘦肉切成丝，加入料酒、酱油、湿淀粉拌匀，腌制10分钟；榨菜切成丝后先泡20分钟去除咸味。
②锅中倒入油，放入肉丝炒散，再放入榨菜，炒匀后盛出。
③水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，再放入炒好的榨菜肉丝和葱花即可食用。
炸酱面
原料：猪后臀肉、甜面酱、面条、青蒜、绿豆芽、黄瓜丝、食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒。
制作方法：
①将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁，黄酱用啤酒调稀，青蒜切成末。
②坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用。
③锅内放入油，油热煸炒肉丁，稍微变色倒入调好的甜面酱，反复翻炒，放入白糖、味精、盐，待水汽全部蒸发掉，放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中，再撒上青蒜末即可。
煮面技巧：煮面条，人们习惯将水烧开，再放进干面条去煮，这种方法其实不对。因为干面条进入沸水的短时间内，面条表面迅速软熟，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗入干面条内部，造成了“硬蕊”面。这样煮，既费时又不易熟。
正确的煮法是，在煮面的水沸腾前2～3分钟将干面条放进锅里，使干面条有一个被水渗透的机会，待水渗透干面条后，煮面水也沸腾起来，面条很快就会被煮熟了，这样煮又省时又容易熟。
2.米粉（米线）类
米粉有干米粉和湿米粉之分。主要成分：米粉、盐、水。
其特点是：烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口感滑溜，能搭配各种吃法，膨胀性高。下面介绍几种米粉（米线）的制作方法，供大家参考。
桂林米粉
原料：米粉、锅烧肉、卤牛肉、炸黄豆、卤水汤、猪油、葱花、大蒜、辣椒、酸豆角等适量。
制作方法：
①米粉是选用上等大米，用漓江水浸泡后加工打浆，经过米粉机过滤压榨后制成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。
②锅烧肉是用猪血口肉煮透后入油锅浸炸至酥脆而成，卤牛肉是将质老味鲜的牛肉经焯水后，入卤水锅内至软酥烂入味，再放入油锅内浸炸至肉紧而成。
③卤水汤是用豆豉、冰糖、八角、陈皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香叶等多种香料，配以肉、鲜骨头汤、生抽、老抽、盐熬制而成。不过，桂林各家米粉店制作卤水的方法和配料有所不同，而桂林米粉鲜美可口，不在于米粉本身，全在于精制卤水。
④将米粉放入沸水锅内焯水，沥去水后放入碗内，把锅烧肉、卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，调入卤水汤、猪油，放入炸黄豆，拍入蒜米，撒上葱花即可，也可随各人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、骨头汤等料。
过桥米线
原料：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡肉、水发豆皮、白菜心、豌豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇、米线。
制作方法：
①把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。
②其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。
③香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌。
④鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。
⑤食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
牛肉米线
原料：牛肉、糖、黄酒、姜、蒜、葱、干辣椒、豆瓣酱、花椒、香料粉、红油、盐、味精、高汤、绿叶蔬菜、葱花少许。
制作方法：
①牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
②砂糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，加酒后改中火翻炒均匀，加豆瓣酱、红油同炒。
③将牛肉移入炖锅，下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调匀即可。
④在米线煮好的时候加上牛肉，再撒上香菜即可。
另外，还有三鲜米线，也很有市场。三鲜米线有素三鲜米线和荤三鲜米线之分。
素三鲜：西红柿，豆芽，干黄花（都是提鲜的，还可以再加上平菇，考虑成本的话可加入油麦菜之类市场上便宜的蔬菜）。具体做法为在砂锅里加七分满的水，烧开后加入米线，再加入西红柿等材料调味。当中最好少加味精，可加一点胡椒粉。
荤三鲜指的是在素三鲜的原料上加入猪肝、火腿肠、三线肉。做法同上，但要先放三线肉和猪肝，三线肉最好是吃点水，这样才嫩。考虑成本的话，肉可以用五花肉代替或不放。
3.粉丝类
粉丝在面馆的运用相对较少一些。比较有代表性的品种有酸辣粉、鸭血粉丝等。
重庆酸辣粉
原料：生抽、醋、花椒粉、椒粉、味精、鸡精、盐、小葱、香菜、混合油、油酥黄豆、干辣椒面、葱花、香菜、红苕粉、姜末、蒜泥。
制作方法：
①油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。
②把干粉条放进50到60度的水中，泡10分钟，把粉条泡软。
③拿一个大碗放入芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。
④然后，再烧上一锅水，当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内烫一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、香菜、黄豆即可。
鸭血粉丝
原料：鸭血、粉丝、油果子、葱姜丝、虾仁、香菜、鸭杂碎（包括鸭胗、鸭肠、鸭肝，等等）、精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油。
制作方法：
①烧开一锅水，倒入一大勺盐、智强鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用。
②把汤煮好，把鸭血切成条，把油果子切成三角，放进汤里煮。
③一两分钟后，把鸭血捞出来，待油果子烧熟后，把火关到最小，将鸭血放进去，让它们慢慢炖，保持温度不下降。
④把粉丝放入烫粉丝的勺里，在汤里烫一两分钟，倒进碗里。
⑤再捞出适量的鸭血和油果子放进碗，把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上，夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。
