在植物性食品中，只有豆类能与动物性食品相媲美。它是一种高蛋白、低脂肪食品，有着全面的营养，是理想的健康食品。
“五谷宜为养，失豆则不良”，这句话的意思是说五谷有很好的营养，人不吃豆子就会失去营养的平衡。现代营养学也认为，如果每天食用豆类，经过两个星期，人体的脂肪含量就会减少，免疫力就会增加，患病的概率会大大降低。
豆类可以提供素质优良的蛋白质，这种蛋白质与动物性蛋白质有着同样重要的地位。尤其是大豆中的蛋白质和8种必需氨基酸，是人体特别需要的物质。
豆类含有植物性脂肪，其中不饱和脂肪酸含量丰富，而且有较大的比例，有助于降低血液中的胆固醇。豆类胆固醇的含量几乎没有，而且含有植物固醇。植物固醇可使胆固醇的吸收得到抑制，所以，豆类对动脉硬化患者有很大的好处，是他们所需要的保健食品。
豆类矿物质和维生素的含量十分丰富，糖类的含量很低，使新陈代谢得到促进，增加食欲，提高健康水平，还是很好的减肥食品。
豆类的磷脂是组成生物膜的重要部分，并且具有健脑功能，对记忆力的改善、反应能力的提高都有直接作用。磷脂还可以改善机体对脂肪的吸收，使血液黏度大大降低，使血液循环得到改善，所以具有预防心血管疾病及脂肪肝的功效。
豆类中还含有植物雌激素，经常食用，可以减轻女性更年期症状，使骨质疏松得到预防。
■ 黄豆 ■
黄豆，又称大豆。黄豆既可食用，又可榨油。很多营养学家都呼吁，多吃肉不如多吃豆。用豆类食品代替一定量的肉类食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
在植物性食物中，唯有黄豆的高蛋白、高脂肪可与动物性食物相媲美。故黄豆有“田中之肉”、“植物蛋白之王”、“绿色奶牛”等赞誉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
◎营养及功效
黄豆的蛋白质含量高，质量优。蛋白质含量高达35％～40％，是瘦猪肉的2倍，鸡蛋的3倍，牛奶的2倍。
黄豆含有丰富的优质脂肪。脂肪含量为16％～24％，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51%～57％，亚麻酸占2％，磷脂约1.6％，这些成分对于健康都是十分有利的。
黄豆中还含有极为丰富的营养要素，如人体必需的8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素，其中还含黄酮类化合物和植物激素。
黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌有抑制作用。这就是经常食用黄豆及其制品的人很少患癌症的原因。
黄豆的优质蛋白质在短期内能增加骨密度，从而促进骨骼的健壮。黄豆中的多肽可促进人体消化道内钙等无机盐的吸收，进而促进儿童骨骼和牙齿的成长发育，并能预防和改善中老年人骨质疏松。黄豆中富含钙质，对骨质疏松有一定疗效。
黄豆的多肽可通过抑制血管紧张来转换酶的活性，使高血压得到有效控制。
黄豆中富含纤维素，既能及时清除肠道中有害物质，保持大便通畅，又能调节体内热能，维护血糖平衡，并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力，增强老年妇女的健康。黄豆中的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间。
黄豆中的大豆蛋白质，能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗女性更年期综合征的最佳食物，不但经济、有效，而且绝无副作用。
吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。
黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪的吸收功能，促进脂肪的代谢。
◎饮食宜与忌
黄豆是更年期女性、糖尿病和心血管病患者的理想食品，也很适合脑力工作者和减肥者食用，每天40克为宜。
由黄豆磨成粉做成的豆浆、豆腐等既美味可口，又易于消化吸收。由黄豆粉加玉米面、麦面做成贴饼，或做成煎饼，既松软香甜，又实现了蛋白质的互补作用，从而提高了营养价值。
黄豆中有一种抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，但是必须煮熟才能将该因子破坏，而充分发挥胰蛋白酶所起的消化作用。因此，在食用黄豆时应将其煮熟，煮透。若黄豆半生不熟时食用，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至会危及生命。
患有肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化的人及低碘者和对黄豆过敏者禁食。
孕妇食用黄豆制品须谨慎。
黄豆在消化过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。
服用补铁制剂、左旋多巴、四环素类药物、茶碱类药物时不宜食用。
◎家庭保健食谱
◆黄豆烧鸡肫
黄豆50克，鸡肫500克，酱油25毫升，黄酒20毫升，白糖10克，桂皮、大茴香、葱、姜各适量，清汤500毫升。
先将鸡肫剖开，去净污物，剥去肫皮，洗净，放入开水中氽一下捞出，撕去筋膜，洗净；再将清汤倒入锅中，加入黄豆、鸡肫及调料等，用旺火烧开后，转入小火烧一小时，至鸡肫酥烂捞起，切片装盘。
此菜具有益气健脾、消食和中的功效。适用于脾胃虚弱、食积不化、脘腹胀满、不思饮食等病症。
◆黄豆猪肝汤
大豆100克，猪肝80克，调味料少许。猪肝洗净切片，黄豆洗净；先将黄豆入锅中加水煮至八成熟，再加猪肝片共煮熟，最后加调味品调匀即成。
每日都可服食，2～3周后起效。本汤具有补脾养血之功效，适用于营血亏虚、面色萎黄无华等病症。
◆黄豆绿豆汤
黄豆30克，绿豆160克，红糖120克。将黄豆、绿豆洗净，入锅中加水1000毫升，煮至豆烂熟，最后加红糖调匀即成。任意食用汤豆。
本汤豆具有清热凉血、消肿的作用，适宜于辅助治疗小儿痄腮红肿、荨麻疹等病症。
◎家庭营养食谱
◆油焖黄豆
干黄豆250克，葱、姜各15克，干辣椒10克，料酒15克，盐8克，酱油10克，白糖20克，香油25克，桂皮、大料各5克，鸡汤400克，花生油100克，味精、香油各少许。
将黄豆洗净，用温水浸泡胀发。锅置火上，放入花生油烧热，下入葱、姜、干辣椒煸炒出味，再放入鸡汤、酱油、白糖、盐、味精、料酒、桂皮、大料、黄豆，烧开后改用微火把汤■干，淋点香油即成。
色泽金黄，甜辣咸香。
◆黄豆肉皮冻
猪肉皮750克，黄豆100克，酱油15克，料酒30克，盐10克，味精5克，葱、姜各15克，桂皮2克，大料2克。
将猪肉皮用开水汆透，过凉水，刮洗干净，皮内肥膘刮掉不要。黄豆用凉水泡透。葱切段，姜切厚片。将黄豆入开水锅煮透，捞出待用。
取锅上火注入清水2500毫升，烧开后下入肉皮、姜、葱、桂皮、大料、料酒、酱油，盐，用大火烧开后改用小火煮焖。
待肉皮有五成烂时，把用开水煮透的黄豆捞入肉皮锅中同煮，待肉皮完全煮烂、豆已完全熟透时，捞出葱、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入长方形深盘内，待完全凉后凝结成冻时取出，用刀切成小块装盘即可。
咸鲜适口，软硬适度。
■ 黑豆 ■
黑豆别名乌豆、冬豆子、大菽等。黑豆表皮呈黑色，有助于长筋骨，悦颜面，乌发明目，延年益寿。我们经常食用的豆豉就是用黑豆发酵制成的，可以作为调味使用。
◎营养及功效
黑豆含有丰富的大豆黄酮、大豆皂醇、蛋白质，并含有B族维生素、优质脂肪酸、胡萝卜素、叶酸、亚叶酸、核黄素等。
黑豆酿造的豆豉，含有大量的能溶解血栓的尿激酶，也含少量B族维生素和抗菌素。
古人认为，豆是肾之谷，黑豆形状像肾、味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒、活血润肤的功效，特别适合肾虚者食用。
黑豆酿造的豆豉有解毒、除烦、宣郁的功效，并可以治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等病症。
黑豆制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品，故有“乌发娘子”的美称。
黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多种糖类，能养血疏风，有解毒利尿、明目益精之功效。黑豆可解百毒，下热气，善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。
◎饮食宜与忌
适合盗汗、眩晕、头痛、水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、痈肿疮毒、阴虚烦热等症患者食用。每餐40克。
可直接煮熟食用，也可将黑豆制成黑豆浆、豆腐、黑豆面条、黑豆奶，还可制成黑豆咖啡、黑豆香肠、黑豆冰激凌等食品。
黑豆用水浸泡，捣碎成糊状，冲汤调服可解毒，外敷可散痈肿。
黑豆煮熟食用利肠，炒熟食用闭气，生食易造成肠道阻塞。
■ 红豆 ■
红豆又名赤豆、赤小豆、红小豆。红豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”。它具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。
红豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。
◎营养及功效
红豆含有较多的皂角甙、膳食纤维、叶酸等成分。
红豆中的皂角甙可刺激肠道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿患者均有益。
红豆含有的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。
红豆含有叶酸，产妇多吃红豆有催乳的功效。
◎饮食宜与忌
每餐30克。
宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭或豆粥，这些都是科学的食用方法。
水肿、哺乳期妇女适合食用。
红豆利尿，故尿频的人应注意少吃。
被蛇咬伤者2～3个月内忌食。
红豆不宜与羊肉同食。
◎家庭保健食谱
◆红豆汤
红豆煮汤食，用于水肿；又方：煮浓汤食，用于产后乳汁不下。
◆红豆鲤鱼汤
红豆100克，鲤鱼1条，煮汤食，用于脚气浮肿、大腹水肿；也用于肝硬化腹水、肾炎水肿、营养不良性水肿。
◆红豆冬瓜汤
红豆50克，冬瓜250克，煮汤食。用于水肿。
◎家庭营养食谱
◆清蒸红豆鲤鱼
红豆50克，鲜活鲤鱼500克，姜末5克，葱丝适量，陈皮5克，草果、盐各适量，料酒5克，味精适量，鸡汤50克。
将鲤鱼去内脏、鳞、鳃，洗净。将红豆、陈皮、草果洗净后放入鱼腹中，将鱼放入汤碗中，加盐、姜末、料酒、鸡汤。
将汤碗放入笼屉中，蒸1小时，出笼加葱丝、味精即成。
鲤鱼清香鲜美。
◆红豆牛肉粥
红豆、嫩牛肉、粳米各30克，生姜3片。
选嫩牛肉洗净，切片，腌好。粳米、红豆洗净，放入锅内，加清水适量，文火煮成稀粥，粥成时下牛肉、生姜，煮至牛肉刚熟调味即可。随量分次食用。
红白相间，粥香肉嫩。
■ 扁豆 ■
扁豆别名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等，我国南北各地均有栽培，其嫩荚长椭圆形，阔而肥厚，像月牙一样，扁平微弯。
扁豆开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，花、种皮可入药。扁豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白扁豆，或是杨岸豆。白扁豆营养丰富，既可作滋补珍品，又可作盛暑清凉饮料。
扁豆的种子主要有红、白、黑三种，红扁豆又称“红雪豆”，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。
白扁豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性，可入药。黑扁豆周边红，愈如内中，色淡愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。
◎营养及功效
扁豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸，还有维生素A、维生素B、维生素C及烟酸、氨基酸等。
据测定，鲜扁豆含蛋白质2.7％，膳食纤维3.1％。
传统医学认为，扁豆性温、微寒、味甘、无毒。
扁豆是甘淡温和的健脾化湿药，能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症。
荚果紫色表示富含生物类黄酮，具抗氧化作用，可防突变，抑癌抗癌。
扁豆高钾低钠（钾钠比为47∶1），经常食用有利于保护心脑血管，调节血压。
扁豆具有除湿止泻的功效。
中医常以扁豆根治大肠下血、痔漏、冷淋。
扁豆衣为扁豆的种皮，性味功用与扁豆类似，唯效力逊于扁豆，但毫无壅滞之弊，用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。
扁豆花为扁豆开的花，有化湿解暑之功，主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等。
◎饮食宜与忌
尤其适合脾胃虚弱、胸闷腹胀、呕逆、霍乱吐泻、暑湿、脾虚泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多患者食用。每次50～70克。
扁豆的吃法很多，炒、煮、焖，做配菜都可以。扁豆供炒食，味美可口。烹调前要先“抽筋”，即从果柄处抽去背、腹部两条维管束（粗纤维）。
扁豆含有血球凝集素，倘若半生半熟吃，往往引起头昏、恶心、呕吐等。炒时务必文火煨煸，烧熟煮透，使这种有毒物质在高温下变性失活，方可放心安全食用。
扁豆中含有一种叫皂素和生物碱的物质，这种物质有毒，人们吃了，轻者感到头晕、头痛，重者引起恶心、呕吐和腹痛。
防止吃扁豆中毒的办法是，做菜前先对扁豆进行加热。办法有三种：水焯法，将扁豆投入开水锅中，热水焯透，放入冷水中浸泡后再烹调；干煸法，把扁豆放入烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色；过油法，把扁豆放入油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。
如果不采用上述三法而直接煸炒，最好长时间地焖烧，这样较安全。
尿路结石者忌食扁豆。
一次不可食用过多，否则会发生腹胀，易产气，使人不快。
扁豆种子烹调前应提前一天左右，使豆子充分涨发。
用扁豆粉干搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜烂。
◎家庭保健食谱
◆扁豆山楂糕
先将扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。该糕健脾化湿，消暑和中，适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带过多。
◆麻酱扁豆
将扁豆在热水中焯熟后，放一容器内自然冷却，将调制好的芝麻酱浇在扁豆上面即可食用。该菜用于贫血。
◎家庭营养食谱
◆翡翠扁豆
扁豆250克，海米50克，姜10克，花生油25克，精盐、味精各适量。
将海米放入小碗中，用温开水浸泡一下。扁豆去筋洗净，每一扁豆斜切为二，姜切成碎末。
锅置火上，放入花生油烧至八成热，将姜末炸出香味，加入扁豆、精盐和味精，炒至八成熟，倒入海米翻炒均匀后即可出锅装盘。
金钩赤黄，翡翠碧绿，鲜美香脆。
◆肉片扁豆
准备扁豆、瘦猪肉。将扁豆择洗干净，在热水中焯变色，捞出自然冷却，切成菱形小块，与瘦猪肉片一起炒熟即可。
■ 绿豆 ■
绿豆，又称青小豆，是我国的传统豆类食物。它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”之说。
在炎炎夏日，绿豆更是群众喜爱的消暑食物。
◎营养及功效
绿豆是典型的高蛋白、低脂肪类食品。它的主要成分是蛋白质、粗脂肪，并含有人体所需的多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质。
绿豆味甘、性寒，有清热解毒的作用。夏天在高温环境工作的人出汗多，水分损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，喝绿豆汤来补充是最理想的办法。
如发生有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤。
绿豆还有解暑止渴、消肿、降脂、平肝利水作用，还可以预防动脉硬化。
◎饮食宜与忌
每餐40克。
冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒患者适宜食用。
