绿豆的碳水化合物主要成分为淀粉，煮熟后松软可口，与大米搭配食用，清香可口，而且可发挥谷类与豆类蛋白质的互补作用，使生物学价值倍增，对于健康是大有裨益的。
绿豆可烧饭，可熬粥，但切记未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易引起恶心、呕吐。
绿豆性凉，中毒性肝炎患者忌用，脾胃虚弱的人不宜多吃，脾胃虚寒腹泻者不宜食用。
服药，特别是服补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。
绿豆也不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。
在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，热性体质、高血压患者、咽喉肿痛、大便燥结者，也应经常食用绿豆来解毒保健。
绿豆忌与鲤鱼、榧子、狗肉同食。
◎家庭保健食谱
◆绿豆汤
绿豆100克淘净，大火一滚，取汤停冷色碧进食，如多则色浊，不堪进食，用于解暑。
又方：将绿豆煮烂研细，澄滤取汁，早晚饭前进食，名绿豆汁，用于消渴，小便如常；
又方：煮浓汁饮，并煮粥食，用于消渴饮水。
◆绿豆粥
绿豆、粳米，煮粥食。用于解热毒，止烦渴，凡病稍近热者，无不宜之。
◆扁鹊三豆汤
绿豆、红豆、黑豆各等量，调以甘草，煮汤食。用于消暑热，解疮毒。
◎家庭营养食谱
◆绿豆甘草煲瘦肉
猪瘦肉500克，绿豆50克，甘草5克，精盐、味精各适量。
将猪肉切成块，用水冲净血污。绿豆、甘草分别用水洗净。锅内放水，烧开，把洗好的猪肉入水焯一下。
把焯好的猪肉及洗好的绿豆、甘草一同放入煲内，加入水，放在火上烧开，盖好盖，改用小火煲2小时左右，至猪肉和绿豆熟烂时，放精盐、味精调好口味即可。
此品气味芳香，汤味醇美。
◆绿豆糯米酿猪肠
绿豆200克，糯米100克，猪肠1000克。
将猪肠反复洗净，将浸过水的绿豆和糯米混合后放入猪肠内（一端用线扎紧），然后放入适量的水，将另一端也扎紧，用瓦煲加水煮2小时左右便可切片食之。
此品绿白相间，营养丰富。
◆绿豆薏仁粥
按1∶1∶1的比例，将绿豆、薏仁、大米洗净后倒入锅中，加入混合米10倍量的清水，大火煮开后，改小火煮透。薏仁比较经煮，所以最好先浸泡数小时后再下锅，若用高压锅煮则可缩短时间。
■ 青豆 ■
青豆是子粒饱满尚未成熟的大豆。青豆皮为绿色，形状浑圆，咸淡之间又略呈清甜，清闲咀食或佐酒品茶，滋味隽永，满口清芳。
按子粒的颜色，青豆又分为两种：青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。
◎营养及功效
青豆富含B族维生素、铜、锌、镁、钾、纤维、杂多醣类。青豆不含胆固醇，可预防心血管疾病，并减少癌症发生。每天吃两盘青豆，可降低血液中的胆固醇。
青豆含有丰富的蛋白质、叶酸、膳食纤维和人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量为高。
青豆能补肝养胃，滋补强壮，有助于长筋骨，悦颜面，有乌发明目、延年益寿等功效。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
青豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，脑力工作者和减肥者也适合食用。
患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。
◎家庭营养食谱
◆炒青豆泥
新鲜青豆750克，熟花生油125克，白糖200克。
将青豆去壳煮烂，制成豆泥，并用干布将豆泥的水分挤干。炒锅放于旺火上，倒入油，油热后投入豆泥，不断用炒勺边搅边炒（煸炒时边炒边加油），待炒至豆泥水分全干时，放入白糖再炒，炒至豆泥不粘勺，出锅即成。
■ 芸豆 ■
芸豆，又称四季豆、刀豆、菜豆。它原产于美洲的墨西哥和阿根廷，中国在16世纪才开始引种栽培。芸豆的种类主要有大白芸豆、大黑花芸豆、黄芸豆、红芸豆等，其中大白芸豆和大黑花芸豆最为著名。
芸豆对日照长短的反应属中日性，在长日照或短日照条件下，都能开花结果。因此，我国大部地区可行春、秋两季栽培。
芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料，其药用价值也很高。
◎营养及功效
芸豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素及钙、铁等多种微量元素。
芸豆营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。
芸豆味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。
芸豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。尿素酶应用于肝昏迷患者有很好的效果。
芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
吃芸豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。
芸豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，使减肥者达到轻身的目的。
◎饮食宜与忌
每餐40～60克。
芸豆烹调可荤可素，清炒或与肉片合炒均可。由于色、香、味俱佳，在豆类蔬菜中算得上最受欢迎的一种蔬菜。
芸豆的家常吃法是煮粥，还可以制作成有名的民间小吃——芸豆卷。芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。
芸豆烹调时一定要烧透吃，因为在生芸豆中含有皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆粒中。因此，食用生芸豆后会引起中毒，表现为头昏、恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。
芸豆特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及高钾饮食者食用。
芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化功能不良、慢性消化道疾病患者应尽量少食。
◎家庭保健食谱
◆芸豆大蒜汤
芸豆100克，蒜15克，调以白糖，煮汤食。用于水肿。
◎家庭营养食谱
◆干烧芸豆
芸豆750克，海米25克，食用油1000克（实耗50克），绍酒、香麻油各20克，精盐、糖各5克，味精4克，葱花、姜未各少许。
将芸豆摘去两端，并撕去边筋，再一折为二，洗净沥水后，放入高温油锅内炸至碧绿并有些干瘪时捞出沥油。
原炒锅留少量食用油加热，放入姜末、海米稍煸，倒入芸豆翻炒数下，加入绍酒、精盐、糖、味精和两匙汤水，略焖烧至入味，旺火收浓汤汁，撒入葱花，加入香麻油，拌匀后即可起锅装盘。
此菜品色泽碧绿悦目，鲜香入味，脆爽利口。
■ 蚕豆 ■
蚕豆别名胡豆、夏豆、佛豆、罗汉豆等。其荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。它是张骞出使西域时带回中原的。
埃及人也喜吃蚕豆，他们正餐的最后一道菜是甜品，蚕豆便是其中必不可少的一种。
人们吃蚕豆主要是吃青蚕豆，也有煮熟的作为零食的蚕豆。市场上的青蚕豆有两类：一类是客豆，又叫皂荚豆，皮色深，荚果狭长，每荚3～4粒豆。另一类是本地豆，原系三林、大场一带种植，现为常熟、启东等地种植，荚果皮色淡，口感很好。
◎营养及功效
蚕豆中含有大量蛋白质，在豆类中仅次于大豆，并且所含氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。它还含有少量维生素和钙、铁、磷、锰等多种微量元素。
蚕豆含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的作用。对于正在应付考试和脑力工作者，适当进食蚕豆会有一定效果。
传统医学认为，蚕豆性味甘平，能益气健脾，利湿消肿，特别适合脾虚腹泻者食用。现代人认为蚕豆是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定作用。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
◎饮食宜与忌
每餐30克。
蚕豆的制作方法多种多样，制成的食品花样百出，例如，焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆、熬粥等。
蚕豆含有导致过敏的物质，过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状。一般的会在几天内恢复正常，但也约有十分之一的病例会在急性期死亡，这就是俗称的“蚕豆病”。
“蚕豆病”是因为体内缺乏某种酶类所致，是一种遗传缺陷，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。一旦发生这种病时，应赶快就医，以防意外。父母或祖父母有过这种病的人，不宜进食蚕豆及其制品，不宜沾染蚕豆花粉。
蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡后再进行烹制。蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。蚕豆与田螺同食容易引发结肠癌。
◎家庭保健食谱
◆川冬菜炒鲜蚕豆
剥去鲜嫩蚕豆皮，洗净；冬菜洗净，切成碎末。锅置火上，放油烧热，随后将蚕豆和冬菜末放入急炒，熟时加入酱油、糖等调料，再略炒几下即成。该菜用于缺铁性贫血。
◎家庭营养食谱
◆蚕豆火腿丁
配料：蚕豆，火腿，花椒，姜末，盐。
新鲜蚕豆去皮，火腿切丁。油烧热，放花椒、姜末炝锅，倒入蚕豆翻炒至七成熟，加盐翻炒几下，倒入火腿丁同炒，至蚕豆熟出锅。
■ 豌豆 ■
豌豆，又称雪豆、寒豆、青豆。它起源于亚洲西部和地中海地区，后传入印度北部，经中亚细亚传至中国，早在汉朝我国就开始种植。
嫩豌豆可作为蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。
现在栽培的豌豆可分为粮用豌豆和菜用豌豆两大类型。菜用豌豆又分三类：一类是粒用豌豆，荚不宜食用；另一类是荚用豌豆；还有一类是粒荚兼用豌豆。
粒用豌豆有白荚和青荚两个品种。青荚豌豆颜色好，鲜味足，粳性；白荚豌豆鲜味淡，糯性，早熟丰产，不仅荚色淡，豆粒颜色也淡。
荚用豌豆又叫荷兰豆，市场上有宽荚和狭荚两个类型。宽荚种荚色淡绿，味淡，鲜味差。狭荚种如竹叶青，荚色较深些，味浓。
荚粒兼用豌豆与荚用豌豆同属于软荚豌豆，荚肉肥厚，豆粒大，味甜脆，吃口好，但不可炒过头。
◎营养及功效
豌豆营养丰富，主要含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维，并含有一定的赤霉素A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素等成分。豌豆青豆粒含蛋白质约7.4％，膳食纤维约4.5％，碳水化合物约18.2％。
豌豆高钾低钠，对保护心血管有益。
豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，包括人体所必需的各种氨基酸，经常食用对生长发育大有益处。
豌豆有补中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品，哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。
豌豆含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，而后者具有润泽皮肤的作用。
豌豆所含的止杈酸、赤霉素A20和植物凝素等物质，具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功效。
中医认为，豌豆有补肾健脾、和五脏、生精髓、除烦止渴的功效。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
荚用豌豆均供清炒，也可做汤，粮用豌豆可与米煮粥。由于豌豆富含赖氨酸，大米又缺赖氨酸，豆谷共煮食，可起到与蛋白质互补的作用。
豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。
消化不良者不宜大量食用。
豌豆多食会发生腹胀，易产气，慢性胰腺炎患者忌食。
糖尿者患者慎食。
许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，大量食用会使体内的铝增加，影响健康。
◎家庭保健食谱
◆豌豆泥
豌豆煮成泥食。用于吐逆泻痢。
◆豌豆粥
豌豆100克，粳米100克，淡煮粥食。用于产后乳汁不下。
◆豌豆汤
豌豆煮汤食。用于消渴、糖尿病。
◎家庭营养食谱
◆绍子豌豆
鲜豌豆500克，猪肉200克，鸡汤100克，盐8克，味精7克，料酒15克，酱油30克，水淀粉20克，白糖50克，豆瓣酱25克，葱、姜各15克，花生油适量。
将豌豆洗净，放入开水中烫一下，捞出过冷备用。葱、姜切成块，猪肉剁成豌豆大小的粒。
锅内放入花生油烧热，下入葱、姜煸出香味，下入豆瓣酱、酱油、味精、盐、糖、料酒、鸡汤烧开，再放入烫好的豌豆，边炒边勾芡，淋点明油即成。
此品鲜嫩清香，甜辣咸鲜。
◆五香豌豆
豌豆500克，精盐、花椒、八角、辣椒、香油、姜和味精各适量。
将豌豆洗净，放入锅内。锅置火上，放入花椒、八角、精盐、辣椒丝和姜丝煮至熟透，撒入味精，淋入香油即成。
此品青绿色美，五香酥软。
◆火腿豌豆
配料：火腿，豌豆，胡萝卜。
将切成小丁的火腿与新鲜豌豆一起下锅炒片刻，再加入少量胡萝卜丁炒熟即可。
此品色彩艳丽，味清新可口。
■ 豇豆 ■
豇豆别名长豇豆、带豆、角豆、姜豆、饭豆，是一种原产非洲的豆科植物，现广泛分布于热带、亚热带和温带地区。
李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品。”阿拉伯人常把豇豆当做爱情的象征，小伙子向姑娘求婚，总要带上一把豇豆，新娘子到男家，嫁妆里也少不了豇豆。
豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆又称菜用豇豆，一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。饭豇豆一般作为粮食煮粥、制作豆沙馅食用。
市场上的菜用豇豆有三类品种。
◆绿荚型，荚果细长，深绿色，肉厚，豆粒小，不露籽，吃口较脆，特别适用于做泡菜。
◆是白荚型，荚果粗长肥嫩，淡绿或绿白色，肉薄，质地疏松，易露籽，口感柔软，全国各地普遍栽培，从市场的货架上看到的主要是这类品种，适于炒食或清蒸后作为凉拌菜。
◆红荚型，荚果紫红色，粗短，肉质中等，且易老化，种植较少，但富含类黄酮，是一种强有力的抗氧化剂，常食对健康有益。
◎营养及功效
豇豆提供易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等。
据测定，每100克豇豆含蛋白质2.7克、脂肪0.2克、碳水化合物5.8克，膳食纤维含2.7克，维生素C含18克，几乎与番茄不相上下。它还含有丰富的B族维生素以及对人体有益的钙、磷、铁等矿物质。
中医认为，豇豆性平味甘无毒，入脾、胃二经。豇豆有健脾补肾的功效，主治消化不良，对尿频、遗精及一些妇科功能性疾病有辅助功效。特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。
豇豆所含的膳食纤维和维生素B1，能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，加速肠蠕动，帮助消化，增进食欲。对于治疗和预防老年性便秘，很有奇效。
豇豆所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。
豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌、参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。
豇豆热量和含糖量都不高，饱腹感强，特别适合于肥胖、高血压、冠心病和糖尿病患者食用。
◎饮食宜与忌
长豇豆每餐60克，饭豇豆每餐30克。
糖尿病、肾虚患者适合食用。
豇豆的食用方法很多，素炒荤炒都好吃。豇豆通常炒食，荤素皆宜，或制成豇豆干，与猪肉共煨，味甚鲜美。素炒起锅前拍上两瓣蒜放进锅里去，味道更香。
豇豆还可凉拌，将豇豆洗净焯好后摊开晾凉，然后加入醋、蒜、少量糖、油，爱吃芝麻酱的，可先用凉开水或醋将芝麻酱化开，再和豇豆一起拌。
在陕西、河南等地还有一种吃法，把豇豆加入少量的面粉或玉米面，和匀后上屉蒸，熟后蘸醋、蒜汁、辣椒油吃，既可以当饭，又可以当菜。
豇豆还可制成四川泡菜，切碎与肉末同炒，俗称酸豆角炒肉，喝粥时当咸菜，味道也不错。
长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养流失。饭豇豆作为粮食，与粳米一起煮粥最适宜。一次不要吃太多，以免胀肚。
