驴肉含脂肪少，冠心病及高胆固醇的病人喜食驴肉。驴肉吃法也较多，一般酱驴肉常见，酱驴肉色泽酱红，肉质酥烂醇香，味道鲜美可口，食后久留余香。肉驴中以黑驴肉吃起来最佳，驴肉细嫩味美，营养丰富，在中国民间很早就有“天上龙肉，地下驴肉”之说。用驴肉制馅的水饺，历来倍受人们喜爱。其他如卤驴肉也各具特色。
【营养成分】
每100克驴肉中含有蛋白质19.6克，脂肪0.7克，热量42.6千焦，钙10毫克，磷144毫克，铁13.6毫克。
【药用功效】
驴肉性味甘酸、乎，有补血、益气之功效，可治疗劳损、风眩、心烦等症。特别是治老年劳损效果良好。
驴皮是着名中药阿胶的主要原料，阿胶的主要功能是滋肾补血。主治虚劳消瘦，痰中带血，及妇女月经不调，产后血虚，崩漏带下等症。
【药膳方剂】
驴肉汤
【原料】驴肉250克，大枣10枚，淮山药30克。
【制法】将上三味煮汤。
【用法】食用。
【主治】气血不足，食少乏力，消瘦。
172.鸡肉
别名烛夜，为雉科动物家鸡的肉。全国各地有饲养。家鸡分为蛋用、肉用和兼用3类，目前市场上的鸡，一般都是人工选育、饲养的。鸡肉所含的蛋白质，比猪、羊、鸭、鹅肉高1/3，比牛肉高33%；所含脂肪比上述肉类低得多，而且所含的不饱和脂肪酸为动物性脂肪之冠。对人体健康非常有益，鸡汤含胶质蛋白、肌肽、肌苷和各种营养成分，不但其味鲜美，易于消化吸收，而且可增强体质和免疫力，是预防疾病的良药。鸡汤里含有一些特殊物质，可加强鼻咽部血液循环，有助于保持呼吸道通畅，抑制细菌和病毒，对防治呼吸道疾病有一定疗效。557乌骨鸡，不但营养好，而且保健医疗作用超过家用鸡。乌鸡体内的黑色物质，不但含黑色素，而且还含有丰富的铁、铜等元素，因此，对缺铁性贫血、病后贫血患者有补血作用。乌鸡汤还有增强男子性功能的效果。据研究证明，鸡的胃囊有抑制癌细胞生长的作用。由此可见，鸡肉对人体非常有益处，体弱多病、孕妇、产妇、老年人，病后恢复期，多用鸡来补养，辅助治疗。
火鸡肉
火鸡学名吐绶鸡，又名七面鸟，原产美洲，在欧洲人来到之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”，因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。
每年11月份的第四个星期四，是美国的感恩节，这是美国最大的一个传统节日。每年的这一天，美国人往往全家团聚在一起，然后大吃火鸡。这种吃火鸡的习俗可能是从欧洲的烤鹅而来，因为刚到美洲时没有鹅，就只好吃火鸡，而且火鸡肉嫩味美、口感并不比鹅差。
【营养成份】
每100克鸡肉中含热量698千焦，蛋白质19.3克、脂肪9.4克，糖类1.3克，维生素A4.8微克，维生素B10.09毫克，维生素B20.09毫克，烟酸5.6毫克，维生素E0.67毫克，钾731毫克，钠63.3毫克，钙9毫克，铁1.4毫克，锌1.09毫克，磷156毫克，硒11.75微克。
【药用功效】
鸡肉性味甘、温，有温中益气、补精添髓的功效。鸡肉含有丰富的蛋白质，脂肪含多不饱和脂肪酸，是老年人、心血管疾病者良好的高蛋白质食品，尤以体质虚弱、病后或产后更为适宜。
鸡肉能补五脏，治脾胃虚弱。故食用鸡肉，不但能增加营养外，而且还能补虚健脾，有利于疾病恢复，尤以乌骨鸡为佳。
乌骨鸡适用于虚劳瘦弱、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等症。所以，鸡肉煨食或蒸汁饮用，食用得当为调补身体的佳品。
【食用方法】
鸡肉的食用方法非常丰富，以佤族的鸡肉烂饭、云南汽锅鸡、常熟叫化鸡最具特色。
佤族鸡肉烂饭：佤族人非常喜欢吃鸡肉，鸡肉烂饭是他们最喜欢的食品，也是招待宾客的佳品。佤族的鸡肉烂饭，以手撕鸡肉烂饭最为讲究。鸡杀好以后，整个地放进锅里用清水煮，煮熟后捞出来，将淘洗好的大米放进鸡汤里煮，煮一阵后，抓一把酸笋放进去再煮，一直到大米煮烂为止。煮熟了的鸡，不用刀砍，而用手撕，撕得越细越好。撕碎的鸡肉集中在一只小盆里，把薄荷叶、茴香、鲜辣椒等切细撒在鸡肉上，再把花椒面、盐和辣椒面撒在鸡肉上，仔细搅拌，搅拌好了，倒进烂饭里又搅拌，搅拌越透越均匀越好，这样，手撕鸡肉烂饭就制作出来了。佤族人认为，1公斤左右未下过蛋的小母鸡最好。如果作为待客，还不能用白羽毛鸡。用白羽毛鸡，是对客人的不礼貌，以后客人就不喜欢来了。
云南气锅鸡：汽锅鸡历史悠久，用嫩母鸡和火腿蒸制而成，鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇。气锅鸡最早起源于云南杨林、建水，当地原用名贵药材冬虫夏草煨子鸡，叫“杨林鸡”，煨制鸡所用陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史，清末，陶工向逢春继承祖传的手艺创造了烹饪用的汽锅。用这种汽锅烹鸡，成熟快、香味不易走失，能保持原汁原味，鲜味甚佳，所以汽锅鸡逐渐取代了杨林鸡，并着称于世。
常熟叫化鸡：江苏常熟的地方传统佳肴叫化鸡，有500多年的历史。相传清朝年间，在常熟虞山脚下，有一个叫花子，一天得到了一只鸡，因无锅灶，就把活鸡宰杀，取出内脏，用几张荷叶包起来，外面涂上一层黄泥，放在石块垒成的灶上烘烤，熟后去泥，食用时香气扑鼻，异常鲜美。行人闻其香而视之，觉得这种烹调方法独特，鸡肉鲜嫩味美，从此这种烧法便流传开来，人们称它为“叫化鸡”。叫化鸡后来登上大雅之堂，又有了一个“富贵鸡”的名称，制作方法也就不像原来那么简陋了。叫化鸡色正香味、浓香扑鼻、鲜美可口、营养丰富，吃后让人回味无穷。
【药膳方剂】
1.肉首乌当归汤【原料】鸡肉300克，何首乌20克，当归20克。
【制法1鸡肉洗净切块，上三味药入锅，加水1500毫升，煎煮40分钟。
【用法】食肉饮汤。
【主治】贫血、头晕、腰膝酸软。
2.鸡肉冬虫夏草汤
【原料】鸡肉300克，冬虫夏草5克，枸杞30克。
【制法】鸡肉洗净切块，入锅加水1000毫升，水沸入冬虫夏草、枸杞，煎煮30分钟加精盐1克即可。【用法】食肉、饮汤。
【主治】产后虚弱、糖尿病、癌症术后恢复期。
3.童子鸡炖桂圆
【原料】光童子鸡1只（1000克），桂圆肉30克，料酒5克，葱10克，姜10克，精盐2克，味精1克。
【制法】把鸡从腹部开膛后，挖去内脏洗净，斩去脚爪，把脚放在鸡翅下面，使其团起来，放入沸水锅中汆一下，以去血水，捞出洗净。桂圆肉亦用清水洗净。将鸡放入蒸钵或汤锅，再放入桂圆、料酒、葱，姜、盐、味精和清水，上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。
【用法】食用，用量随意。
【主治】健忘、记忆力减弱、年老体弱。
【食用宜忌】
鸡肉忌与兔肉、鲤鱼同食。鸡尾部的法氏囊是淋巴器官，是鸟类特有器官，有各种病菌及致癌物聚集，不宜食用。老年人不宜常喝鸡汤。
【营养成分】
高蛋白质，低脂肪，胆固醇含量低。
【药膳偏方】
嫩滑多汁的筒易火鸡
原料：嫩火鸡1只，切碎芹菜粒1杯、切片磨菇1杯、干面包粒2杯、干葱头1粒剁茸。
173.鸭肉
别名骛肉，全国各地均有饲养，但色泽各异，功效基本相似。在3000多年前，我们的祖先就已经驯化和饲养鸭子了，并且在公元前475~221年的战国时期，就有了相关的文字记载。
鸭肉为水禽，性偏凉，有滋养胃、利小便、退肿的功效，一般认为体内有热的人易吃鸭肉，特别是有低热、虚弱、食少便秘，水肿，盗汗，遗精及女子月经少、咽干口渴者。鸭肉是营养很高的食品，常食有益健康。
北京烤鸭
北京烤鸭是京菜之首，独步中国食坛，誉满全球，无论是游客还是旅客，只要路经北京，吃烤鸭是必不可少的项目。北京烤鸭，以全聚德最为正宗，也最为着名。
历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此则称不上正宗。
讲究季节：冬、春、秋三季吃烤鸭。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩，秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，此时的鸭子也比较肥壮。而夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，烤制后的鸭皮不松脆，口味相对较差。
讲究片法：片得好不仅菜肴造型美观，而且口味更美。一是片的时机，烤鸭出炉，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘，此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。二是片的方法，首先是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃，其次是片片有皮带肉，薄而不碎，一只2公斤重的鸭子，要片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶。
讲究佐料：佐料有三种类型，其一是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，清口解腻；其二是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，可解油腻，这种佐料早年很受欢迎，其三是以白糖为主的甜食法。甜面酱做佐料是现在最常见的，而所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食：吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼，一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后喝上一小碗这种特制的小米粥，是一种无比舒畅的享受。
南京板鸭
久负盛名的南京板鸭，特产于南京市水乡小镇湖熟，是驰名中外的风味食品。不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳晶，也是外地来客、海外华侨慕名前来品尝的美味……据清乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为恒业。江宁特产也。”
南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。
选料讲究。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上，并且是健康的活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。
做法讲究。刀口要小，脱毛不要沸腾水，要保证外观体型完整。腌制要用经过熬制的陈年老卤，配以各种香料，等香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来吹干晾透。由于腌制时是将很多鸭排放在缸里，压得板板扎扎，故称板鸭。
食用时蒸煮方式讲究。先用温水浸泡，再用文火煮，滚水浸，直至熟烂，然后捞起待完全冷却后刀切。板鸭被刀切开后，骨绿肉红，香味扑鼻，吃起来可口香醇，真是色香味俱佳，人人爱吃，用南京话说是“打嘴巴子不丢手”。
四川樟茶鸭
是四川省着名菜肴之一，以成都“福禄轩”鸭店制作的最着名。樟茶鸭子属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味。
此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序而成，因此又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，有特殊的香气，用来与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
【营养成分】
每100克白鸭肉中含有水分63.9克，蛋白质15.5克，脂肪19.7克，灰分0.7克，碳水化合物0.2克，维生素A52微克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.22毫克，钾191毫克，钠69毫克，钙6毫克，镁14毫克，铁2.2毫克，锰0.06毫克，锌1.33毫克，铜0.21毫克，磷122毫克，硒12.55微克，尼克酸4.2毫克。
【药用功效】
养胃滋阴，清虚热，利水消肿。用于治疗咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛，水肿，小便不利。适于体内有热、上火的入食用，特别是低热、虚弱、食少、大便干燥者。
【药膳方剂】
1.鸭肉莲子大枣人参汤
【原料】鸭肉300克，莲子去心皮75克，大枣去核75克，鲜人参10克，精盐1克，味精1克。
【制法】鸭肉切块入锅，加水1500毫升，水沸时入莲子、人参，煎煮30分钟寸再入大枣、精盐、味精，鸭肉熟时装汤碗即成。
【用法】食之，饮汤。【主治】年老体弱者。
2.鸭肉炖海参
【原料】鸭1只（青头雄鸭），海参300克，葱15克，生姜15克，精盐2克，味精2克。
【制法】先将海参润透，洗净，切片。青头鸭去毛杂，洗净，切块。两者入锅，加水1500毫升同炖，至鸭肉熟后加食盐、葱末、姜末，再煎煮10分钟即成。
【用法】食鸭肉、海参，饮汤。
【主治】肝肾不足的腰膝酸软、阳痿遗精、头目昏花、眼目干涩、手足心热、失眠多梦，更年期综合征、年老体弱等。
3.老鸭芡实
