【原料】老鸭1只（1年以上），芡实200克，葱15克，生姜15克，黄酒10克，味精2克，精盐2克。
【制法】先杀鸭，去毛和内脏，洗净。芡实洗净后放入鸭腹内：鸭子放入砂锅内，加葱、姜、盐、黄酒、清水（适量），用武火烧沸后，转用文火煮2小时，至鸭酥烂，再加味精凋味。
【用法】食用，佐饮酒疗效佳，用量随意。
【主治】便溏、尿频、早泄，遗精、带下。
【食用宜忌】
腹部冷痛、腹泻清稀、痛经时慎食。
鸭肉不宜与杨梅、大蒜、木耳和鳖肉同食，脾虚、腹泻，或外感未清的病人不宜食用。
174.鹅肉
别名舒雁、家雁，为鸭科动物鹅的肉。我国的鹅闻名世界，以华东、华南、东北地区饲养较多。鹅肉质美，肉肥嫩，是罐装食品的好原料。鹅有灰色和白色两种，颈长、腿高、尾短，脚大有蹼，前额有肉瘤，姿态优美，颇具风度。鹅不仅可以入诗入画，而且是一种营养美味，自古以来流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。
鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，脂肪含量高，吃起来美味可口且易于消化，因为其脂肪熔点较低，所含的一种重要必需脂肪酸—亚油酸可与植物油比美：鹅肉属完全蛋白质，其中含有十多种氨基酸，是人体生长发育所必需的；鹅肉中富含维生素E，由于维生素E具有抗氧化作用，所以鹅肉不易酸败。
常食鹅肉汤，对于老年糖尿病患者还有控制病情发展和补充营养的作用。
【营养成分】
每100克鹅肉中含有水分63.2克，蛋白质17.9克，脂肪20克，灰分0.8克，维生素A42微克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.23毫克，钾232毫克，钠58.8毫克。钙4毫克，镁18毫克，铁3.8毫克，锰0.04毫克，锌1.36毫克，铜0.43毫克，磷144毫克，硒17.68微克，尼克酸5毫克。
【药用功效】
补虚益气，和胃止渴。主治疗中气不足，消瘦乏力，食少，气阴不足的口渴、气短、咳嗽等症。
【药膳方剂】
1.鹅肉补阴汤
【原料】鹅肉250克，猪瘦肉250克，淮山药30克，北沙参15克，玉竹15克。
【制法】煮熟食用。
【用法】食用。
【主治】气阴不足所致的口干思饮，乏力，气短咳嗽等症。
2.鹅肉党参山药方
【原料】鹅肉200克，党参20克，山药150克，食盐1克。
【制法】鹅肉洗净切块，党参用洗净白布包扎，山药洗净去皮切块，锅烧热，加水1000毫升，水沸入鹅肉、党参、山药、食盐，煎煮40分钟后鹅肉熟透时去党参即可。
【用法】食用。
【主治】脾胃虚弱、食欲不振。
3.清炖鹅肉
【原料】鹅1只（约2000克），精盐3克，酱油20毫升，味精2克，料酒10克，植物油50克，葱20克，生姜20克，大白菜梗100克。
【制法】先将鹅去毛杂、内脏，洗净切成块，葱切段，生姜切片，大白菜洗净去叶留梗，切成长段。锅烧热入植物油，油八成热时入葱、姜，煽炒几下即入鹅肉，翻炒至鹅肉三成熟时入酱油、料酒、精盐，加水1500毫升，煎煮40分钟时入大白菜梗，翻炒几下，再入味精，汤将尽时出锅装盘即成。
【用法】食用，用量随意。
【主治】脾胃虚弱、糖尿病、手术后体弱者。
4.鹅肉苦瓜汤
【原料】鹅肉150克，苦瓜500克，精盐1克。
【制法】鹅肉切块，苦瓜去皮切片，锅烧热，加水1000毫升，入鹅肉、精盐，煎煮鹅肉成熟时入苦瓜，鹅肉熟时即成。
【用法】食鹅肉、苦瓜，饮汤。
【主治】糖尿病烦渴、目赤肿痛。
【食用宜忌】
鹅肉不宜过量食用，多食则不易消化，有温热内蕴者慎食。天气寒冷时吃鹅肉，对防治感冒和急慢性气管炎有良效。皮肤生疮毒者忌食。
175.兔肉
兔是一种啮齿类哺乳动物，它给我们的印象一般是雪白的毛，高耸的耳，逗人喜爱。供食用的一般是肉兔，其肉质细嫩，味美香浓，营养丰富，久食不腻。近年来，兔肉在国际市场上十分畅销，有些国家入年均食兔肉5~6千克。据报道，营养学家研究结果认为，吃兔肉具有美容、益智、健康长寿等保健作用。
兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，其蛋白质含量超过猪肉、牛肉、羊肉及大虾；脂肪也远远低于这些肉类。其赖氨酸含量也很高，占氨其酸总量的9.6%，并且含有丰富的B族维生素和多种微量元素。兔肉最大的特点之一是胆固醇含量低于所有肉类。兔肉还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂是构成神经组织和脑细胞代谢的重要物质，卵磷脂中的胆碱又有改善人脑的记忆力及防止脑功能衰退的特点，是儿童、青少年大脑和其它器官发育不可缺少的物质；对高血压患者来说，卵磷脂有抑制血小板凝聚，防止血栓形成的作用。
兔肉不仅祛病健身，并且口感和味道也很鲜美，所以有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。
【营养成分】
每100克兔肉含蛋白质21.2克，脂肪0.4克，糖0.2克，热量372千焦，钙16毫克，磷175毫克，铁2.0毫克。
【药用功效】
补中益气，止渴健脾，凉血，解热毒，利大肠。《本草纲目》认为，吃兔肉能止消渴（糖尿病）。兔肉（尤其是野兔肉）带有土腥气味，因此在烹制前，一定要用清水反复浸泡，彻底除去血水，才能除净异味，突出兔子肉的特殊芳香滋味。
【食用方法】
鲜嫩的兔肉既可炒、煎、扒，也可以焖、烤、烧、卤，可做出各种美味菜肴。
【药膳方剂】
1.兔肉汤
【原料】兔子1只，调料适量。
【制法】兔子剥去皮，除去爪、五脏，加水煎煮，烂到骨肉相离的程度，放入调料即可。
【用法】捞出骨肉，喝汤，口渴就饮。
【主治】消渴病人形体消瘦、小便频多。
2.兔肝鸡蛋汤
【原料】新鲜兔肝1具，红皮鸡蛋2只，植物油、精盐、香菜等各适量。
【制法】先将油烧热，加盐、水适量，烧沸：兔肝洗净，去胆囊，切为数片放在锅中，至肝变色，放香菜，鸡蛋去壳搅匀，倒入锅中至熟即可。
【用法】食用。
【主治】肝血不足之夜盲症。
【食用宜忌】
冬至之后不宜食用，孕妇不宜食用。
176.狗肉
狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，是从狼驯化而来的，狼驯化为狗，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”之说。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。由于狗肉闻起来气味醇厚，芳香四溢，所以又叫香肉。狗肉性味咸温，有补中益气、温肾助阳的功用。《食医心镜》中介绍：
治疗脾胃冷弱、肠中积冷、胀满刺痛，用肥狗肉250克，以米、盐、豉等煮粥，频吃1~2顿。治疗气水鼓胀浮肿，用狗肉500克，细切，和米煮粥，空腹吃疗效较好。
《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾，瞬时暖胃祛寒、补肾壮阳，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。狗肉中含有少量稀有元素，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。
【营养成分】
含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等多种营养成分，吃狗肉可以使肌体产生较高的热量，使新陈代谢旺盛，增强防寒抗寒能力。
【药用功效】
温补脾胃，温肾助阳。用于治疗脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。
【食用方法】
狗肉的食用方法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等，既可单独烹饪食用，又可配伍一些中药烹成药膳。而最令人叹为观止的，还是广东潮州的“狗肉全席”，全部十余道菜无论煎炒烹炸，均以狗肉为主料，香味扑鼻，引人垂涎。
【药膳方剂】
狗肉红薯汤
【原料】狗肉500克，红薯500克。
【制法】红薯切成块，与狗肉一同煮2~3小时，调味后食用。
【用法】当日分数次次食用。
【主治】肾阳虚、夜多尿症。
【食用宜忌】
狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。
《本经逢原》中记述：“犬肉，下元虚人，食之最宜，但食后必发口燥，惟啜米汤以解之。
”由于其肉性温，故作为冬令御寒补品食用。凡是发热动火、生痰发渴，病人阴虚内热、多痰多炎者慎勿食之。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。
177.鸽子肉
鸽子有原鸽、家鸽、岩鸽和肉鸽之分。鸽子是一种高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽，自古就有“一鸽胜九鸡”的美称。人类吃鸽子的历史十分久远，在美索不达米亚地区，挖掘出公元前1700年的一些石制铭牌，牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖，上菜时撒上一点面包屑。
【营养成分】
鸽子肉含有丰富的蛋白质、铁、磷、钾等，含脂肪较少。
【药用功效】
乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨相媲美，经常食用，可使皮肤白嫩。
鸽血中富含血红蛋白，对手术后伤口愈合有相当好的促进作用。中医理论认为，女性常食鸽肉可调补气血，提高性欲。
【食用方法】
可炒，清蒸最好，也可煮粥。
白鸽红枣饭：将乳鸽宰杀后去毛及内脏，洗净斩块，以黄酒、白糖、豉油、熟植物油调汁腌渍。将红枣洗净去核，冬菇泡软切丝，与生姜同放入鸽肉碗中，拌匀。待米饭煮至水分将干时，将鸽肉、红枣等铺于饭面，盖严慢火焖至熟。有补阳益气的功效。适用于体弱神衰、病后虚损。
【药膳偏方】
柠檬乳鸽
【原料】肥嫩乳鸽2只，鲜柠檬1个。料酒、味精、白糖、酱油、高汤、生油。
【制法】将乳鸽宰杀后，用开水烫透，去毛、内脏洗净，鸽身腹腔内外用料酒、酱油抹匀，腌一会后下沸油锅炸约3分钟捞起。锅中放入乳鸽、柠檬片、白糖、味精、酱油、高汤、料酒烧开，改为文火炖至肉熟烂即成。
【用法】食用。
【主治】肾精亏虚、消渴。
178.鹌鹑肉
鹌鹑是迁徙性雉类鸟，样子像小鸡，头小，尾短粗，背褐色，杂有棕白色条纹，腹白色。鹌鹑的肉味甚佳，为高档菜肴的制作原料。鹌鹑既有营养价值，又有药理作用。鹌鹑肉营养价值较鸡肉高，有“动物人参”之称；每100克鹌鹑肉中含蛋白质和热能比鸡肉高3.2%~9.9%，其味鲜美，且易消化吸收。适用于孕妇、产妇、老年体弱者食用，肥胖症、高血压病患者也可选食。
【营养成分】
每100克鹌鹑肉中含热量460千焦，蛋白质20.2克，脂肪3.1克，糖类0.2克、维生素A40微克，维生素B10.04毫克，维生素B20.12毫克，烟酸6.3毫克，维生素E0.44毫克，钾204毫克，钠48.4毫克，钙48毫克，铁2.3毫克，锌1.19毫克，磷179毫克，硒11.67微克。
【药用功效】
鹌鹑肉性味甘、平；有补五脏、益中气、清利湿热的功效。
中医认为，鹌鹑肉可“补五脏，益精血，温肾助阳”，男子经常食用鹌鹑可增强性功能并增气力、壮筋骨。
【药膳偏方】
鹌鹑粥
【原料】鹌鹑、粳米适量。
【制法】将鹌鹑肉切成碎块，与粳米一起熬粥，油盐调味。
【用法】食用。
【主治】脾胃虚弱，食欲不振，泄泻。
179.麻雀肉
麻雀别名家雀。以啄食谷物和昆虫为生的小鸟，头圆，尾短，嘴呈圆锥状，翅膀短小。
【营养成分】
麻雀肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及维生素B1、维生素B2等。
【药用功效】
麻雀肉是壮阳的佳晶，适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数，补五脏之气不足。
【食用方法】
炒、煮、油炸皆可。
【药膳方剂】
雀肉粥
【原料】麻雀5只，葱白3茎，黄酒15克，小米50克。
【制法】先将麻雀去毛及内脏，洗净细切，下锅煽炒，然后加入黄酒，稍煮，加水，加入淘洗干净的粳米，先用旺火烧开，再转用文火熬煮，待粥将熟时下葱白及调料，再稍煮即成。
【用法】空腹食用。
【主治】神疲乏力，腰膝无力，阳痿，早泄，虚寒而致痛经等症。常服可祛病强身。
【食用宜忌】
春夏季及患有各种热症、炎症者不宜食用。
180.鸵鸟肉
鸵鸟是现存鸟类中体型最大的，头小，颈长，体高过人，翅较短，不能飞，善奔走，产于非洲沙漠地带。鸵鸟一身都是宝，它的皮是世界上名贵的优质皮革，羽毛可作为高雅的装饰品，而且是惟一不带静电的羽毛，可用来擦拭精密工业仪器。
鸵鸟喜干旱、耐高温，生存能力强，繁殖迅速。它的肉鲜嫩滑润，汁多味鲜，口感好，无异味，被称为“21世纪人类新食品”。
【营养成分】
鸵鸟肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点，其单位脂肪含量仅为牛肉、猪肉的十分之一左右，还含有27种人类必卢需的氨基酸，易消化吸收，适合现代人的膳食潮流，鸵鸟肉中的铁、钙、锌、硒等的含量均高于一般的肉类。
【药膳偏方】
鸵鸟肉汤
【原料】冻鸵鸟肉2磅；生抽1碗，蒜头8粒：香叶若干（用作添加香气）：糖1茶匙，花雕酒2汤匙，上汤或水3碗。
【制法】先将鸵鸟肉解冻，洗净后切件。再将蒜头用油爆至金黄。汤加糖煮滚，然后加入爆香蒜头和香叶，滚后收慢火，放入鸵鸟肉浸半小时。再开猛火，去掉汤面的泡沫，再慢火煮1小时，加入花雕酒和生抽。最后用文火再煮约10分钟，试味，调至合适即成。
【用法】食用。
【功效】身体虚弱、食欲不振。
