人体必须从食物中摄取的营养素有蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐、维生素、纤维、微量元素及水分等。这些营养成分有其各自的生理功能，是我们机体生命活动所必需。而且，因年龄、性别劳动强度、疾病、健康状况等的差异，各人所需营养等的种类和数量也不一样，尤其是中老年人。年龄上、体质上、机能上、劳动强度上，都处于一种特殊的时期，健康状况来说更是应该注意保养维护的时刻。因此，所需营养的种类、数量，要求讲究平衡、互补、科学的原则。
蛋白质是生命的基础，是机体的主要组成部分，是生命的物质基础。人体的肌肉、血液、皮肤、毛发、骨骼和体液等均由蛋白质组成，人体内各种生理反应需要的酶和抗病防病的免疫防护系统中的抗体以及分泌激素均与蛋白质有关，蛋白质是维持我们身体细胞、组织的生长、更新、修补以及催化、运输、代谢调节等的重要物质，同时蛋白质也是能源物质，我们在特殊的情况下，都需要蛋白质来为我们生命活动提供能量，因此提供足够的食物蛋白对正常代谢和各种生命活动的进行是十分重要的，对于中老年人来说，健康体魄的维持、体力的恢复、疾病的预防和康复均需供给足量的蛋白质。
蛋白质的来源一是动物食品，如奶类、鱼类、瘦肉、蛋类等；二是植物性来源，如五谷杂粮等，其中大豆所含的蛋白质优质量多。
中老年人由于正值生命活动的旺盛时期，消化功能、肾及肝脏均代谢旺盛，所以大多数医学家主张膳食中补充足量的蛋白，老年人因功能的减退，蛋白质供给量不宜过多。现代社会许多科学家认为，中老年人要补充植物蛋白优于动物蛋白。
脂肪同样是人体的组成部分。是一类不溶于水而易溶于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物。一提到脂肪大家就会想到类似猪、牛、羊等的“脂油”，以腹部和肠管间积聚最多。我们经常见到中老年人中许多“发福者”大腹便便的情况便是脂肪积聚过多所致。
脂肪包括甘油三酯（中性脂肪）、胆固醇和脂蛋白。脂蛋白又分为低密度、极低密度和高密度脂蛋白。前两种脂蛋白能沉积于动脉血管壁引起粥样硬化，而高密度脂蛋白则有抗动脉粥样硬化的功能，有人叫它“血管内清洁工”。
我们经常到医院化验的“血脂”实际上就是甘油三酯、胆固醇、脂蛋白。而“大腹便便”的脂肪叫中性脂肪，主要构成人体的皮下脂肪，当身体需要能量时即可动用，故又称“动脂”。脂肪的主要功能是机体的能量库，也参与机体内细胞识别和信息传递的重要作用。
中老年人对脂肪的需求量不宜过多，甚至有人主张尽量减少摄入，尤其是现代社会物质文明高度发展，人们的生活水平不断提高，交通工具的发达等等。人们的运动减少、脂肪过多摄入不易消化，容易引起高脂血症、动脉粥样硬化、脂肪肝、肥胖等“文明病”，膳食中应选用含不饱和脂肪酸的植物油为最好也就是对中老年人提出了尽量少吃动物油而多吃植物油，如玉米、大豆、花生、芝麻、菜子油等。
糖又称碳水化合物，是膳食中供给我们机体能量的主要来源和最直接者，我们大脑思维、活动、心跳、呼吸以及胃肠蠕动、神经肌肉等等的能量来源首先是由糖来提供给，就像机器、汽车等的运转必须有电和汽油一样。葡萄糖包括单糖如葡萄糖、果糖，多糖如蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉和纤维素等。我们饮食中如土豆、面粉、大米等主要以淀粉多糖形式摄入，而后转化成葡萄糖被吸收利用。我们平素吃的白糖、红糖、糖果等大多主要含有蔗糖、乳糖成分，人体所需50%～70%的能量来自于糖类。
此外，糖还可以为我们机体提供“碳”源，转变和合成蛋白质、脂肪及遗传物质，糖也是组成人体组织的重要组成，构成结缔组织、软骨、骨基质。部分特殊的糖物质是我们机体的生物活性物质如激素、酶、球蛋白等。人体每日所需总能量2/3以上由糖类供给，实际上说，我们每天吃饭大多数是在吃糖类。
中老年人如果糖类摄入过多，而机体消耗减少也会转变成脂肪，所以中老年人的健康要求中糖类摄入也应限制的。
维生素和微量元素虽然量少，但它是维持生命的基本要素，在生命活动中所必需的营养素。维生素和微量元素在人体内大多不能合成，必须由饮食中供给，目前已知的维生素有20多种如脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸；微量元素是指人体每日需要量在100mg以下的元素，主要包括铁、碘、铜、锌、锰、硒、氟、钼、钴、铬等10种，它们在人体缺乏就产生疾病。
中老年人由于消化、吸收机能的应激和减退，最容易缺乏这类元素，我们常见的夜盲症、失眠症、皮肤干燥、角化、对疾病抵抗力下降就是由于缺乏维生素A导致的。微量元素又称矿物质、无机盐，如缺乏可引起贫血、智力下降，易患癌和心肌梗塞等。
